In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
BARI – Ecco la ricetta dello Chef di oggi: lui è Chef Corrado Amato, il piatto scelto sono le pappardelle di grano duro selezione “Gentile” mantecate con burro di latte crudo, riccio di mare e pepe nero fresco a mulinello. Ecco la ricetta!
PAPPARDELLE MANTECATE CON BURRO DI LATTE CRUDO, RICCIO DI MARE E PEPE NERO FRESCO A MULINELLO
Ingredienti per 4 persone
– 300 grammi di pappardelle
– 100 grammi di burro di latte crudo
– 4 ricci di mare pugliesi
– Estratto di prezzemolo
– Pepe nero in grani
Preparazione: tagliate i ricci di mare usando l’apposito guanto di protezione, sciacquate in acqua di mare per eliminare impurità ed eventuali spine e, con un cucchiaino, ricavate le lingue di riccio che tratterete con molta delicatezza per evitare di romperle. A questo punto portate a bollore abbondante acqua salata ed immergetevi le nostre pappardelle. In un wok mettete sul fuoco vivace il burro e, appena inizia a sfrigolare, bagnate con dell’acqua di cottura ormai inamidata. A 3 minuti dalla fine della cottura mettete le pappardelle nel wok e, con aggiunta di un mestolo di acqua di cottura, portate il tutto a mantecatura. Il segreto sta nel girare con una pinza per spaghetti sempre in un verso fino a quando non inizierete a vedere una gradevole cremina. A questo punto in un piatto fondo a cappello mettete un nido di pappardelle, nappate con la loro cremina e lasciate cadere su di essa le lingue di riccio e una generosa macinata di pepe nero a mulinello. Infine, bagnate il fondo con estratto di prezzemolo (olio al prezzemolo). E naturalmente, come sempre, buon appetito!
Il protagonista: Corrado Amato / La sua è una cucina di mare a chilometro zero
BARI – Oggi presentiamo uno Chef eccezionale: Corrado Amato, che tra l’altro ricopre anche la carica di Consigliere Nazionale APCI e di Delegato della Regione Puglia.
Classe 1978, di Molfetta in provincia di Bari, inizia il suo percorso nella ristorazione iscrivendosi all’Ipssar e, durante gli studi, si mette subito alla prova, lavorando in diversi ristoranti della zona. Il suo salto di qualità arriva con il trasferimento in Alto Adige, dove apprende una cucina molto creativa e quantomai accurata e rispettosa della materia prima.
Tra le varie strutture in cui lo Chef Corrado ha prestato la sua opera l’Hotel Kristiania di Cogolo di Pejo (TN), l’Hotel Col Alto di Corvara (BZ), l’Oswald di Selva e l’Hotel Stores di San Cassiano (BZ).
Il 2014 è l’anno del cambiamento: ad accettare la sua candidatura come executive chef è il Kalidria Hotel & Thalasso Spa, cinque stelle lusso della catena Accor, un’opportunità che segnerà una svolta di livello alla carriera del nostro Chef Corrado.
“Il mio percorso professionale si è sempre alternato ad una formazione continua”, ci dice Corrado: tante le scuole che ha frequentato, c’è anche quella, a Milano, diretta da Antonino Cannavacciuolo, il notissimo chef.
Attualmente Corrado è chef di cucina presso il ristorante Toruccio di Giovinazzo (BA), dove quotidianamente applica le sue conoscenze e le tecniche acquisite negli anni ad una cucina principalmente di mare e a chilometro zero.
Nelle foto qui in alto e qui sopra, una serie di piatti dello Chef Corrado Amato, che è stato anche allievo di Antonino Cannavacciuolo
(rubrica a cura di… Marzio Pelù & Ynot)
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