TORONTO – “Il Cuoco risponde” è un’iniziativa di APCI Canada e Corriere Canadese. Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com). La risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web.
Con questa iniziativa, APCI Canada e Corriere Canadese intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un’occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.
La domanda di oggi ci viene posta da Gennaro Palumbo di Napoli ma residente a Sarnia in Ontario, il quale ci chiede notizie di ‘’o’ per e o’ muss’’. Alla domanda del gentile lettore risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Vice Presidente dell’APCI Canada, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, il quale ci dice che tra i tanti sfizi e spuntini di Napoli rientra senza dubbio la trippa, spesso ribattezzata o’per e o’muss, letteralmente il piede (del maiale) e il muso (del vitello). Re del cibo di strada ‘o per e ‘o muss è un piatto tipico campano dalle umili origini poiché era consumato principalmente dal popolo, abituato a non buttare via nulla e ad utilizzare ogni parte dell’animale. Per realizzare la pietanza, le frattaglie vengono prima accuratamente depilate, poi bollite, tagliate in pezzi secondo il proprio gusto, una volta raffreddate vengono condite con sale e limone, o talvolta anche con peperoncino, lupini, olive e finocchi. Nella tradizione partenopea la trippa si vende in dei coppi di carta molto spessi nei quali, dopo aver messo la carne tagliata a pezzi, il venditore, mediante un corno bucato contenente del sale, sala direttamente nel coppo la carne e poi vi fa una bella spremuta di limone.
