In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
VANCOUVER – La ricetta di oggi è molto speciale: è quella del panettone realizzato da “Antise Vancouver”, l’azienda dello Chef Pasticciere Emiddio Isernia.
“Per la produzione del nostro panettone – spiega lo Chef – utilizziamo lievito naturale che rinfreschiamo rigorosamente ogni giorno da 10 anni, per una questione di affezionamento lo abbiamo portato dall’Italia, è come mettere letteralmente un pizzico di casa in ogni singolo prodotto. Il nostro metodo prevede nel complesso circa 55 ore di lavorazione.
Giorno 1 Si inizia alle 5 del mattino con il primo rinfresco del lievito che va fatto ogni tre ore per tre volte. Tra un impasto e l’altro il lievito va messo in cella di lievitazioni: operazioni necessarie per ottenere il giusto rapporto tra lieviti e batteri. Al terzo rinfresco dopo che il lievito è stato in cella e ha raggiunto il giusto punto di maturazione si procede al primo impasto che avviene circa alle 4:30 del pomeriggio. A questo punto si aggiunge al lievito: farina, acqua, zucchero, burro e tuorli e a raggiungimento dell’incordatura si sistema in cella a 28°C dove rimane per 12 ore.
Giorno 2 Alle 5 del mattino, quando il nostro primo impasto è lievitato procediamo con il secondo impasto; si aggiunge quindi al mix precedente ancora farina, zucchero, uova, malto, miele, burro e l’ingrediente che lo caratterizza che a seconda del caso puo’ essere, cioccolato, frutta candita o nel caso del nostro Panettone salato, guanciale e caciocavallo. Dopo l’impasto si procede alla pezzatura che nel nostro caso e’ di 750g e successivamente alla “pirlatura” ovvero l’arrotondamento della pasta. Una volta pirlato l’impasto viene messo nel pirottino e ritorna nella camera di lievitazione per altre 5/6 ore, quando finalmente è pronto per la cottura. A cottura ultimata, appena escono dal forno i Panettoni vanno subito capovolti con gli appositi carrelli, un’operazione indispensabile per far si che’ il prodotto non collassi su se stesso. “A testa in giù” ci rimangono fino al giorno seguente per far si che’ si raffreddano e si assestano.
Giorno 3 Finalmente pronti per essere completati con cioccolato, ganache al limoncello e altro, vengono sistemati nei sacchetti e spruzzati con alcohol infuso alla bacche di vaniglia, operazione questu’ultima che regala al prodotto finito una fragranza in piu’ ed allo stesso tempo rallenta la proliferazione delle muffe. Questo ciclo si ripete per 4 volte ogni settimana ed al Sabato al nostro Laboratorio arrivano i clienti che ordinano dal nostro sito e scelgono il pickup oppure tutti i lunedì lasciano il laboratorio i panettoni ordinati con la soluzione delivery.
“Il nostro format – conclude lo Chef – permette al cliente di ricevere il prodotto in un arco di tempo che va da uno a sette giorni dalla data di confezionamento a seconda di quale parte del Canada viene ordinato e dal tipo di consegna che si sceglie”.
Il protagonista: Emiddio Isernia, campione di pasticceria
VANCOUVER – Oggi presentiamo lo Chef Pasticciere Emiddio Isernia e la sua azienda “Antise” in Vancouver: Emiddio è un grande professionista che recentemente ha aderito alla ICC Canada – l’Italian Culinary Consortium, Delegazione della British Columbia.
Nativo di Palma Campania in provincia di Napoli dove ha studiato all’Istituto alberghiero di Ottaviano, Emiddio ha cominciato a lavorare in pasticceria già dalla scuola quando, durante le estati, andava in Costiera Amalfitana a lavorare come aiuto pasticciere al Covo dei Saraceni, struttura storica e meravigliosa, letteralmente a venti metri dal mare. Terminati gli studi, è rimasto in Costiera per altri due anni, questa volta a Sorrento, in qualità di Pasticciere al Ristorante il Buco, prestigiosamente riconosciuto con una stella Michelin. Lasciata la Costiera, ha voluto approfondire la conoscenza della Pasticceria e ha fatto diverse esperienze per otto anni tra Napoli e Venezia con due maestri membri dell’AMPI (Associazione Maestri Pasticceri Italiani). Nel 2012 prende parte alle selezioni regionali del World Chocolate Master ottenendo la partecipazione alla finale nazionale Italiana, dove nel 2013 vince il premio per la miglior torta al cioccolato ed il miglior Tiramisù rivisitato.
Il desiderio di creare nuove opportunità, credendo fortemente che queste si creano non che nascono da un giorno all’altro, lo porta, nello stesso 2013, a Vancouver dove, dopo 4 anni, comincia la sua avventura con “Antise Vancouver”. Il nostro Chef Emiddio è il pasticciere e fondatore di “Antise Vancouver”, l’azienda prende il nome dal nome (Antonio) e dal cognome (Isernia) del padre e che ha sede a Gastown.
“È venuto a mancare quando avevo 11 anni ma è stato per me e per le mie sorelle una fonte di continua ispirazione – ci racconta lo Chef Emiddio – , era un artista, un pittore e penso di aver ereditato la mia creatività da lui. L’Antise Vancouver è stato dettato dal fatto che non c’era modo di trovare un panettone tradizionale e artigianale a Vancouver. Ho mantenuto il processo tradizionale utilizzato da secoli in Italia per produrre il panettone artigianale più fresco. Utilizzo solo lievito naturale senza conservanti artificiali o chimici. Non è stata una passeggiata e ci son stati e ci saranno sempre alti e bassi ma posso dire di sentirmi più consapevole di dove sto andando e quale strada sto percorrendo e sto affrontando questa salita in modo costante, giorno dopo giorno, a piccoli passi. La natura del mio lavoro mi permette di alternare momenti concentratissimi ad altri più leggeri, quando ritaglio del tempo per me e mi aggiorno professionalmente. Infatti nel 2021 ho avuto finalmente la possibilità di spendere due mesi di aggiornamento all’Ecole Ducasse ad Yssingeaux in Alta Loira e riesco, quando posso, a tornare in Italia per seguire corsi di aggiornamento o a visitare la mia famiglia”. Lo Chef Emiddio continua ad ampliare le sue conoscenze culinarie attraverso la formazione continua e a mantenersi aggiornato sugli ultimi avvenimenti del mondo della pasticceria. Tra i corsi più prestigiosi e recenti che ha frequentato possiamo ricordare il CAST Alimenti in Italia e l’Ecole Nationale Supérieure de Patisserie, dove ha conseguito un Diploma di Esperto in Pasticceria Francese nell’aprile 2021. “Tutto ciò che facciamo ad Antise passa attraverso questo processo di sperimentazione, lotta, equilibrio e infine consapevolezza. Crediamo fermamente che la semplicità sia divertente e stimolante e, sebbene seguiamo molte rigide linee guida e regole tradizionali, proviamo anche ad esplorare nuove strade. Fai quello che fai, sicuro che sia il massimo, e sii disposto a cambiare gli schemi quando sarà il momento. Questa è la filosofia che ci aiuta, indipendentemente dalle condizioni, a ‘surfare’ quell’onda. Obiettivo finale…. consolidare Antise Vancouver trovando le persone con le quali collaborare, e spendere un po’ di tempo in Italia da turista”.
Antise Vancouver è un’azienda focalizzata nella produzione del Panettone Artigianale. Il laboratorio è situato in Gastown al centro della città “dove ci siamo trasferiti – spiega lo Chef Emiddio – dall’autunno del 2022. L’azienda nasce nel 2017 come una produzione di pasticceria per piccola e media distribuzione, ma è dal 2021 che abbiamo scelto di dedicarci principalmente alla produzione di panettoni utilizzando come canale di vendita il nostro shop online che ci permette di ricevere ordini da ogni angolo del Canada e partnership con negozi nell’area metropolitana di Vancouver e da ottobre di quest’anno anche a Toronto. I nostri panettoni vengono tutti prodotti con Lievito Madre e siamo orgogliosi di esser riusciti a proporre un prodotto Italiano ‘clean lable’ ed integrarlo pian piano nella cultura gastronomica canadese. Lavoriamo sull’utilizzo di prodotti canadesi, (dove possibile) sopratutto frutti di bosco, cramberries, ciliegie dell’Okanagan, quest’anno infatti tra le nostre nuove proposte c’è il panettone per la Festa della Mamma con fragole e lamponi canditi che prepariamo nel nostro laboratorio. La voglia di sperimentare alimenta la nostra ricerca, e attualmente stiamo lavorando su altri frutti da candire, creme e gusti da proporre durante l’anno tra cui anche quello salato con guanciale e caciocavallo. Ci sono voluti tempo e dedizione per conoscere e creare i canali giusti d’acquisto e distribuzione, basta solo pensare che il 90% di quello che c’è nel nostro laboratorio è italiano: packaging, farina per panettone, attrezzatura. Fino a qualche anno fa la clientela canadese e anche italiana locale era scettica nell’assaggiare il panettone, sempre associato naturalmente a quello industriale di importazione. Oggi possiamo dire di aver rotto queste barriere e stiamo percorrendo la nostra strada con dedizione e caparbieta’e calibrando attentamente le nostre potenzialita’ ci stiamo rivolgendo ad altri mercati per affrontare una crescita costante, ma sostenibile”.
Info:
- https://antisevancouver.com/
- https://www.instagram.com/antisevancouver/?hl=en
- https://www.facebook.com/antisevancouver
Nelle foto in alto: lo Chef, il panettone e la preparazione e varie altre sue “creazioni”
(rubrica a cura di Marzio Pelù & Ynot)
