TORONTO – “Il Cuoco risponde”: una nuova iniziativa di APCI Canada e Corriere Canadese. Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com). La risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web. Con questa iniziativa, APCI Canada e Corriere Canadese intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un’occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.
La domanda di oggi ci viene posta da Roberto Rocca di Nicastro (Catanzaro), il quale ci chiede se nel morzello (morzeddhu) alla catanzarese è previsto l’uso della pancetta nella ricerca originale tradizionale. Alla domanda del gentile lettore risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Vice Presidente APCI Canada (Associazione Professionale Cuochi Italiani), il quale ci dice che il morzello catanzarese è un piatto tipico della città di Catanzaro, in Calabria, spesso servito direttamente nella pitta, una sorta di focaccia preparata con lo stesso impasto del pane.
Saporito e gustoso, è la classica ricetta regionale poco conosciuta fuori dai ristretti confini comunali e che meriterebbe invece di essere maggiormente diffusa. Come molti altri piatti di origine popolare, il morzello catanzarese è a base di trippa di vitello, taglio povero tipico della tradizione contadina che appartiene alla famiglia del quinto quarto, cioè le frattaglie. Chiamato anche morzeddu o morzedduh, in dialetto, si tratta di una sorta di spezzatino piccante tutelato dal marchio De.C.O. (Denominazione di Origine Comunale). La trippa viene tagliata a striscioline e cotta a lungo, almeno due ore, in un sugo a base di pomodoro e peperoncino: il risultato è un piatto piccante e saporitissimo, che fino gli anni’70 rappresentava la colazione di operai e manovali. Gli ingredienti sono costituiti dalle frattaglie di bovino (ovvero trippa, fegato, milza, polmone), un intingolo caldo e saporito con cui si farcisce” la pitta”, quindi non pancetta o altro di origine suina.
