In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.
NAPOLI – Oggi presentiamo un specialissima ricetta della cuoca napoletana Fabiana Ferrucci, una Lady Chef eccezionale. Eccola!
SPAGHETTONI AL PESTO, ALICI E PECORINO
Dosi per 4 persone:
– 320 gr di spaghettoni quadrati
Per il pesto:
– 200 gr di basilico fresco
– 130 gr di olio extravergine di oliva
– 2 spicchi di aglio (privo di anima)
– 50 gr di parmigiano
– 20 gr di pinoli
– 4 cubetti di ghiaccio
– Pepe di Sichuan q.b.
– Zest di limone
– Colatura di alici q.b.
– Polvere di alici q.b.
Per le alici:
– 200 gr di filetti di alici (abbattute)
Per la marinatura a secco:
– 120 gr di zucchero
– 90 gr di sale
– Zest di limone
– Basilico
– Finocchio Marino
– Pepe
– Pane raffermo grossolano (tostato e macinato grossolanamente)
Per la polvere di alici:
. teste e lische
Per la spuma di pecorino per un sifone da 500 ml:
– 15 gr di burro
– 15 gr di farina
– 250 ml di latte
– 100 ml di panna
– 100 gr di pecorino
– 1 foglio di colla di pesce
Procedimento
Per il pesto: in un frullatore mettete del ghiaccio per fare raffreddare le lame, quindi aggiungete il basilico, 1 spicchio di aglio, l’olio, i pinoli, una macinata di pepe, lo zest di limone, il parmigiano e la polvere di alici: fate partire il frullatore e aggiungete a filo la colatura di alici, assaggiando fino a raggiungere la sapidità desiderata.
Per la marinatura: in una boule mettete tutti gli ingredienti, lasciando da parte il pane raffermo, quindi disponete su una teglia uno strato di marinatura, adagiatevi le alici, strato per strato, fino a completamento e lasciatele poi marinare per 40 minuti. A questo punto lavatele sotto acqua corrente accuratamente e, con l’aiuto del sifone, fate un ripieno di spuma di pecorino, chiudetele a libretto e le passatele nel pane raffermo.
Per la polvere di alici: mettete in un essiccatore a 70° gradi gli “scarti buoni delle alici” per 24h circa fino alla completa essiccazione.
Polverizzate con un frullatore e passate il tutto al setaccio (conservatelo in un barattolo con chiusura ermetica) e si può conservare per circa 1 mese.
Per la spuma di pecorino: in una casseruola, a fiamma bassa, stemperate il burro e la farina, aggiungete il latte, la panna, il pecorino e la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, quindi filtrate il tutto con uno chinoise e versate il tutto nel sifone , caricato con 2 capsule di azoto.
Assemblaggio piatto: in una pentola portate l’acqua ad ebollizione e tuffatevi la pasta! Nel frattempo,in una padella, macinate un giro di pepe, tostatelo e poi aggiungete un filo d’olio e l’aglio, che una volta inbiondito, lo togliete. Unitevi la pasta al dente e portetela a cottura, quindi aggiungete il pesto. In un piatto formate un nido di pasta e, con l’aiuto del sifone, fate dei ciuffetti di spuma di pecorino, quindi adagiate l’alice ripiena sul nido, una grattugiata di limone e qualche granello di pepe di Sichuan.
Utensili: frullatore, setaccio, sifone, microplane, teglia, due ricariche di azoto, casseruola, frusta, essiccatore, boule, chinoise, barattolo ermetico. In questa ricetta non c’è sale poiché gira tutto intorno al fattore umami, il cosiddetto quinto gusto, derivante dal pesce, in questo caso le alici.
Infine… buon appetito!
La protagonista / Fabiana, la Lady Chef: “La cucina è femmina”
NAPOLI – Fabiana Ferrucci è una eccezionale Lady Chef napoletana, amica di molti Chef campani dell’Associazione Cuochi, la quale ci dice testualmente che “essere Chef non vuol dire solo saper cucinare, si tratta, soprattutto, di un mestiere dove bisogna mostrarsi autoritari… molto autoritari! Noi donne, e questo a causa del nostro istinto materno e delle nostre ovaie folli, probabilmente siamo troppo dolci e delicate e di conseguenza incapaci di dirigere un’equipe, soprattutto se è composta da uomini. Se, al contrario, invece ci mostriamo autoritarie, diventiamo automaticamente delle streghe, mentre lo chef, LUI, è carismatico!!! Che fortuna! Chi può dire se le cose cambieranno? Nessuno di noi. Ma tutti i giorni, nelle cucine del mondo, donne di buona volontà iniziano a tagliarsi una fetta di merito e quel ‘tu donna, vai in cucina’ (che poi è sempre stato il nostro posto), osannato dagli uomini nei secoli dei secoli, non sembra più la peggiore delle frasi sessiste, ma, piuttosto, un’ammissione di consapevolezza della pura realtà”.
Fiera, anticonformista, totalmente contro quei sistemi di pensiero e mentalità chiuse, Fabiana riesce ad emergere, conquistandosi un proprio spazio tra famosi fornelli partenopei, vedendo riconosciuti i propri meriti in un contesto di lavoro “tradizionalmente al maschile”. Nata a Napoli nel 1987, il suo percorso in cucina inizia nel 2010, per esigenza e per caso. Priva di un diploma alberghiero, completamente autodidatta, con grandi sacrifici ed una “tosta” volontà, calca le cucine di Michele Condurro a Caserta, passando per Spicchi d’Autore, 12 Morsi e la Figlia del Presidente. Aumentano le sue competenze e responsabilità nei ruoli assegnati, facendo emergere la sua curiosità gastronomica, la sua bravura e la sua voglia di crescere ancora.
Approda, quindi, nelle cucine di Zen Food Lab, guidate dallo chef Alfredo Iannaccone che, da vero esperto, nota in Fabiana la sua padronanza professionale ed il suo stile particolare nell’interpretazione del food contemporaneo, pur senza tralasciare le antiche tradizioni. Nel 2020 diventa responsabile del comparto Lady Chef dell’Associazione Provinciale Cuochi Napoli (cuoche molto attive sia durante il primo lockdown che in soccorso dei più deboli), con la segreta speranza di poter creare, un giorno, una sua brigata di cucina, tutta al femminile.
Tanti progetti per il futuro, senza abbandonare tutte le consulenze che la nostra Chef dispensa ovunque, per quel suo innato desiderio di trasmissione del sapere. “Lo voglio ribadire ancora una volta”, ci dice, “a Napoli, ogni giorno di più ‘la cucina è femmina’ come la pizza fritta di Teresa Iorio o la zuppa di cozze di ‘A figlia d’o Marenaro’, donna Assunta Pacifico”, che tra l’altro segue da sempre la sua carriera, tanto che, a breve, sarà Coach-Chef della famiglia Scicchitano.
Mamma, donna e cuoca: sembra una missione impossibile, ma quando si hanno le idee chiare sul percorso che si vuole intraprendere, ci si rimbocca le maniche”. “Non si tratta”, prosegue Fabiana, “come tanti uomini asseriscono, di voler apparire come delle ‘wonder woman’ per desiderio di competizione ma di una passione che ti fa rimettere in gioco ogni volta, ponderando le proprie scelte che, certamente, non sono un’esclusiva del ‘sesso forte’. Pensare che le donne in cucina siano solo il braccio e non la mente è un concetto, oggi, inaccettabile e vintage”.
Recentemente, Fabiana è passata dalla Cantina La Barbera, come co-chef con Igor Margotti, allo stabilimento balneare con annesso ristorante “Lido Oasi Del Mare”, che è una struttura balneare sita a Marina di Varcaturo, e, allo stesso tempo, è Executive Chef di “Spicchi d’autore”, una catena di pizzerie con più sedi.
Nelle foto sopra (cliccare per ingrandirle), Fabiana Ferrucci, i suoi Spaghettoni ed altri dei suoi fantastici piatti
(rubrica a cura di… Marzio Pelù & Ynot)
