TORONTO – “Il Cuoco risponde” è un’iniziativa di APCI Canada e Corriere Canadese. Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com). La risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web.
Con questa iniziativa, APCI Canada e Corriere Canadese intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un’occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.
La domanda di oggi ci viene ci viene posta da Gino Traverso di Genova ma residente a Kingston, Ontario, il quale ci chiede notizie del pesto alla genovese. Alla domanda del gentile lettore risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Vice Presidente dell’APCI Canada, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, il quale ci dice che il segreto di un buon pesto alla genovese è realizzarlo nel mortaio di marmo pestando i sette ingredienti sino ad ottenere una crema.
PESTO ALLA GENOVESE
Ingredienti
– Quattro mazzi di basilico genovese DOP (60-70 gr. in foglie);
– 45-60 gr. di parmigiano reggiano o grana padano stagionati;
– 20-40 gr. di pecorino sardo;
– 60-80 cc di Olio Extra Vergine d’Oliva DOP della Riviera Ligure;
– 10 gr. di sale marino grosso;
– 30 gr. di pinoli (di Pisa o, quantomeno, dell’area mediterranea);
– Uno o due spicchi d’aglio (meglio se di Vessalico, per il gusto delicato).
Procedimento: dopo aver lavato le foglioline di basilico, asciugatele accuratamente su un canovaccio. Mettete in un ampio mortaio di marmo l’aglio insieme a qualche grano di sale e iniziate a pestare con il pestello, che deve essere rigorosamente in legno di ulivo. Aggiungete i pinoli e pestate ancora, ottenendo una poltiglia piuttosto grossolana. Aggiungete le foglie di basilico continuando a pestare dolcemente, quindi unite i due formaggi e amalgamate il tutto. Ammorbidite l’impasto versandovi lentamente l’olio a filo fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e di buona consistenza, dopodichè trasferitelo in una terrina amalgamandolo con il restante olio aiutandovi con un cucchiaio di legno.
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