TORONTO – “Il Cuoco risponde” è un’iniziativa di ICC Canada e Corriere Canadese. Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com). La risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web.
Con questa iniziativa, ICC Canada (il neonato Italian Culinary Consortium, sezione canadese) e Corriere Canadese intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un’occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.
La domanda di oggi ci viene posta da Salvatore Gurreri di Chiaramonte Gulfi in provincia di Ragusa ma residente ad Ajax, Ontario, il quale ci chiede notizie della scaccia ragusana. Alla domanda risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Presidente dell’ICC Canada, l’Italian Culinary Consortium, il quale ci dice che la scaccia è uno street food siciliano, diffuso in tutto il distretto dei monti Iblei. La sua paternità è ancora oggi contesa tra Modica e Ragusa. In pratica, la scaccia ragusana è una sorta di focaccia ripiena, diffusa anche con altri nomi e altre forme in diverse zone della Sicilia. Viene fatta con un impasto a base di semola di grano duro e un ripieno estremamente vario: quella più semplice è condita con una salsa molto densa di pomodoro e caciocavallo. Poi ci sono infinite possibilità di farcitura, che variano in base alla zona: nel modicano, sono molto apprezzate quelle con ricotta, caciocavallo e cipolla ma c’è anche la versione con acciughe, prezzemolo, cipolla, primo sale e caciocavallo semistagionato. Comunque la scaccia ragusana al pomodoro e caciocavallo è semplicissima ma deliziosa. Le “scacce” si preparano anche con verdure, carne (salsiccia in prevalenza), pesce (palombo o baccalà). La cosa fondamentale è tirare la sfoglia sottile, condirla abbondantemente e fare le pieghe in modo da ottenere la sfogliatura corretta all’interno. Infine la cosa ideale sarebbe quella di cuocere le scacce in un forno a legna che garantirebbe, senza dubbio alcuno, un risultato eccezionale., a base di farina, acqua, lievito o bicarbonato, sale e olio. L’impasto viene lasciato riposare per una mezz’oretta, poi viene pezzato, steso formando dei dischi e cotto in padella. In verità la cottura dovrebbe avvenire su una sorta di tegola o disco in laterizio, detta “testo” (lat. testum) ma, per chi non vuole rinunciare a questa golosità pur non avendo a disposizione un testo, si può tranquillamente rimediare con una classica padella per crepes o una padella antiaderente.
Morbida, gustosa, farcita con gli ingredienti che si preferiscono, questa prelibatezza è l’asso nella manica per chi vuole preparare qualcosa di diverso e in poco tempo, che renda felice tutta la famiglia. La torta al testo, ricca di gusto e versatile nella scelta della farcitura, ricorda molto la classica piadina romagnola, anche se quest’ultima è molto più sottile ed ha una consistenza ancora più flessibile.
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