In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
MATERA – A voi un magnifico piatto dello Chef Alessandro Ferrara! La costoletta di agnello delle dolomiti lucane, preparata in crosta di erbe e agrumi del Metapontino, fagottino croccante di ricotta di pecora, rucola ripassata al peperoncino, salsa delicata all’aglio, crema di patate viola e piccole sfere di zucca, rapa e patata, polvere di olio extravergine d’oliva di Majatica di Ferrandina. Ecco la ricetta!
COSTOLETTA DI AGNELLO DELLE DOLOMITI LUCANE
Ingredienti per 4 persone
Per l’agnello:
– carrè di agnello delle dolomiti lucane 400 gr.
– pane in cassetta 80 gr.
– uova albume un pezzo
– aglio 2 gr.
– prezzemolo 5 gr.
– rosmarino 3 gr.
– timo 3 gr.
– formaggio 20 gr.
– limone 5 gr.
– arancia 5 gr.
Per la crema di patate viola:
– patate viola 100 gr.
– sale qb
Per la rucola ripassata:
– rucola 100 gr.
– mezzo aglio
– peperoncino 2 gr.
– sale qb
Per il fagottino croccante:
– farina di grano duro 50 gr.
– acqua qb
– ricotta di pecora 100 gr.
– cannella, sale, pepe qb
Per la salsa all’aglio:
– aglio 3
– latte 120 gr.
– xantana polvere 1 gr.
– sale qb
Per la polvere di olio:
– olio evo di oliva Majatica di Ferrandina 50 gr.
– maltodestrine 5 gr.
Per le sfere:
– zucca 20 gr.
– rapa rossa 20gr.
– patate 20 gr.
– olio qb
– sale qb
Procedimento
1a fase – agnello in crosta: ripassare il carrè di agnello salando e aromatizzando con le erbe e nel frattempo tritare il pane con le erbe e gli agrumi. Sbattere il bianco d’uovo, passare il carrè prima nel bianco d’uovo e dopo nel pane aromatizzato, conservare in frigorifero.
2a fase – fagottino: impastare la farina con l’acqua e formare un impasto omogeneo, coprire e far riposare. In una ciotola lavorare la ricotta con la cannella, stendere la pasta sottilmente, formare dei quadrati, posizionare la ricotta al centro e chiudere a fagottino, friggere e tenere in caldo.
3a fase – crema di patata viola: tagliare le patate viola a cubetti e lessare in acqua e sale, una volta cotte aggiustare di sale, mixare e formare una crema.
4a fase – rucola ripassata: passare in padella la rucola con l’aglio , l’olio e peperoncino, saltare aggiustare di sale e tenere in caldo.
5a fase – salsa all’aglio: pulire l’aglio e togliere l’anima verde, lessare nel latte per tre volte, frullare il tutto legando con xantana e aggiustare di sale .
6a fase – sfere: con uno scavino formare le sfere dalla patata, zucca e la rapa rossa. Lessarle in acqua e sale e ripassarle in padella con un filo d’olio.
7a fase – polvere d’olio: versare in una ciotola l’olio evo di oliva Majatica di Ferrandina, aggiungere le maltodestrine, mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere la polvere. 8’fase-finitura: cuocere a 180 gradi C* il carrè di agnello con sonda al cuore 55 C* per 10 minuti, nel frattempo dressare nel piatto la crema di rapa rossa, la salsa all’aglio, le gocce di cotto di fichi, posizionare la rucola, la polvere d’olio e le sfere di verdure, tagliare il carrè e completare il piatto, decorando con fiori ed erbette. E naturalmente, se la provate… buon appetito!
Il protagonista: Alessandro Ferrara / I sapori della Basilicata sotto i riflettori
MATERA – Oggi presentiamo l’APCI Chef Alessandro Ferrara, classe 1997, nativo di Tursi, piccolo borgo della provincia di Matera in Basilicata. Non c’è angolo di questo caratteristico paese che non meriti di essere scoperto, alimentando la curiosità del visitatore che non finisce mai di stupirsi. Il borgo è un centro medievale del V secolo, nato originariamente attorno al castello e successivamente sviluppatosi nella vallata sottostante. Le architetture portano ancora i segni della dominazione araba nell’antico borgo di Rabatana.
Fin da piccolo, Alessandro inizia a respirare quei profumi e quelle tradizioni tipiche della cucina lucana, che lo spingeranno nel 2010 ad innamorarsi dell’arte culinaria e a decidere di trasferirsi a Ferrandina (MT) per frequentare l’Istituto Alberghiero di Matera e rincorrere il suo sogno di diventare Chef.
Quasi contemporaneamente inizia la sua collaborazione come aiutante cuoco presso l’Hotel Villa Cirigliano di Tursi (MT) con lo chef Mario De Muro, il quale lo introduce nel suo mondo e ne diventa di fatto il maestro.
Alessandro abbraccia fin da subito la filosofia del suo mentore, il quale lega i suoi piatti alla territorialità e alla riscoperta dei sapori tipici della Basilicata, terra ricca di tradizioni culinarie e di vari presidi Slow Food, avendo ben chiaro in mente ciò che diceva Gianfranco Vissani a proposito dell’arte culinaria:
“La grande cucina parte dal cuore, dà sensazioni ed emozioni che ti portano ora a dipingere come Picasso, ora a creare un Rembrandt”.
Con la FIC partecipa a vari stage ed eventi tra cui: nel 2010 presso il ristorante Kappador di Matera; nel 2012 e nel 2014 alla Cena di Gala presso la sala ricevimenti Garden di Matera. Nel 2013 frequenta il “corso di piatti caldi nella ristorazione italiana” organizzato dalla stessa FIC (Federazione Italiana Cuochi). Nel settembre dello stesso anno, insieme al suo maestro, partecipa al Congresso Nazionale Cuochi presso l’hotel Magna Grecia di Metaponto (MT).
Diplomatosi all’Istituto Alberghiero “IPSAR A. Turi” di Matera, continua a far parte dell’Associazione Culturale e Enogastronomica Lucania Food Experience, con la quale condivide l’obiettivo primario: la valorizzazione dei prodotti e della cucina del territorio. Contemporaneamente, prosegue senza interruzioni la sua “ricerca” nel laboratorio – cucina dell’Hotel Villa Cirigliano guidato dallo Chef De Muro, dal quale si lascia influenzare e ne sposa il pensiero: “Secondo me bisogna dire le cose vere, quelle che si fanno veramente tutti i giorni, raccontare che la realtà non sono solo gli chef stellati, non esistono solo quelli, esistono tanti piccoli Chefs che si impegnano a fianco dei prodotti e dei produttori, dei contadini. Questa è la rinascita, ritornare alla terra come predica Petrini di Slow Food. La vera rinascita è guardarsi indietro con un occhio al futuro, abbiamo perso di vista quali sono i valori, quale è stato il nostro passato”.
Nel 2015 entra a far parte della grande famiglia APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani.
Intanto la sua attività lavorativa prosegue con diverse esperienze, che passano dalla continua collaborazione con l’Hotel Villa Cirigliano al fianco dello Chef De Muro, fino a ricoprire poi il ruolo di Chef all’Agriturismo Le Tre Colonne, al Relais Palazzo dei Poeti e al Ristorante Nonnandò a Tursi (MT), la sua città di origine, per continuare poi al Ristorante sul mare Bambulè a Policoro (MT). A gennaio del 2022 approda al ristorante Bellavista di Ferrandina (MT) accettando la sfida di “rilanciarlo”.
Qui ancora oggi prosegue la sua attività di Chef, dimostrando ancora una volta il legame col “suo” territorio e continuando a puntare sull’autenticità, sulla sostenibilità e sul rispetto per le proprie radici che non lo hanno mai abbandonato, ma soprattutto, continuando con lo stesso entusiasmo e la stessa voglia di rinnovarsi (come dimostrano le continue collaborazioni con diverse associazioni tra cui la Nazionale Italiana Cuochi).
Nelle foto in alto, lo Chef con la proposta di oggi ed alcuni dei suoi piatti
(rubrica a cura di… Marzio Pelù & Ynot)
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