In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
TORRE DEL GRECO (Napoli) – Pizza! Uno dei prodotti più italiani di sempre può diventare, a volte, una vera e propria opera d’arte, soprattutto quando a prepararla è uno Chef pizzaiolo come Massimo Del Mestre, napoletano di Torre del Greco. La pizza che ci propone oggi è uno squisitissimo connubio di pomodorini di diverso colore, fiordilatte, mozzarella di bufala, pesto di pistacchio e parmigiano. Ecco come si prepara!
PROCEDIMENTO
Impasto con tecnica ‘BIGA’, con una maturazione di 18 ore a temperatura ambiente a caldo e lievitazione di 6 ore. La biga è un pre-impasto, ossia una preparazione che prevede una lievitazione a sé e viene aggiunta poi all’impasto vero e proprio svolgendo una funzione lievitante. In questo modo otterrete dei prodotti da forno più leggeri e digeribili. Cornicione ricoperto al sesamo, vellutata di datterino giallo, pomodorini colorati, datterini gialli, rossi, neri, pomodorini del piennolo del Vesuvio e fiordilatte di Agerola. All’uscita va condita con una burrata di bufala da 100 gr. con pesto di pistacchio, granella e scaglie di parmigiano reggiano. Una grande pizza ed un grande Maestro Pizzaiolo: Massimo Del Mestre. E naturalmente, se la provate… buon appetito!
Il protagonista: Massimo Del Mestre / Lo Chef pizzaiolo campione d’Europa
TORRE DEL GRECO (Napoli) – Oggi presentiamo un grande Maestro Pizzaiolo: Massimo Del Mestre, classe 1972, campano di Torre Del Greco in provincia di Napoli.
La sua è una vera e propria passione, si può letteralmente dire sin dall’infanzia. Infatti, fin dalla più tenera età è stato sempre accanto al padre, che prestava la sua opera come cameriere nella pizzeria di suo cognato. Già da allora, all’uscita di scuola, trascorreva molto tempo, quasi come incantato, davanti alla vetrina del banco pizzeria, lo zio che stendeva la pizza con le sue capaci e magiche mani era per lui un idolo. Osservava con attenzione e aspettava con pazienza che tutta la clientela fosse andata via per poter, solo allora, iniziare a “giocare’’ a stendere la pizza.
Il suo interesse e, conseguentemente, la sua passione era tale che il padre decise di aprire una pizzeria, cosicché, terminati gli studi, Massimo ebbe l’opportunità di dedicarsi a coltivare con più professionalità il suo più grande sogno, quello di fare il pizzaiolo professionista.
Nel 1993 ebbe la sorpresa e, soprattutto, l’onore di essere chiamato a lavorare a Roma da Elia Apicella, grandissimo Maestro pizzaiolo, dal nostro Chef Massimo definito, non senza emozione, come un ‘secondo padre’.
Quattro anni dopo, nel 1997, decise di fare nuove esperienze, anche per farsi conoscere, in altre pizzerie romane, che, appunto, allora stavano cominciando a far conoscere e apprezzare la pizza napoletana.
Ma, come si dice sempre, il cuore ti riporta sempre a casa e, infatti, cinque anni dopo, torna ancora dal Maestro Apicella, diventando, grazie al suo sostegno, ‘Campione d’Italia’, restando insieme a lui, nella sua pizzeria, fino al 2013. Nello stesso anno partecipa e vince il titolo di ‘Campione d’Europa’, presentando la ‘pizza classica napoletana’.
Nel 2017 diventa ‘Campione della Regione Lazio’ con la ‘pizza classica e scenografica’, aggiudicandosi anche il primo posto in entrambe le specialità.
Grandi risultati ma anche grandi sacrifici e tante rinunce ma che il nostro pizzaiolo rifarebbe di nuovo, sempre con la sua immensa tenacia e testardaggine che, sin dall’inizio, lo hanno contraddistinto, insieme alla professionalità e all’amore per questo lavoro.
Una menzione ci tiene ancora ancora a fare, unitamente ad un sincero ringraziamento per tutto, al Maestro Apicella ed poi, soprattutto, alla sua famiglia e, principalmente, a sua moglie, che lo ha sempre sostenuto con grande forza.
Inoltre, attualmente, è membro delle giurie che valutano i nuovi pizzaioli, in tutto il mondo.
Recentemente, nel 2022, diventa socio del Ristorante Olio & Farina di Salvatore Donadio, con la collaborazione del fratello Giuseppe e del figlio Michael. La priorità del ristorante è far assaggiare, in un ambiente accogliente, piatti eccellenti per esecuzione e qualità delle materie prime, selezionando con cura e cercando gli ingredienti migliori, presso aziende locali a km 0, ottenendo anche apprezzatissimi riconoscimenti per l’assoluta specialità del locale: la pizza lievitata ad arte ma anche per i primi piatti, la carne scottona italiana e il pesce fresco mediterraneo.
Per ulteriori informazioni su Massimo e la sua attività, consultare i siti www.massimodelmestre.com e www.olioefarinaroma.it
Nelle foto in alto, lo Chef con la proposta di oggi ed alcuni dei suoi numerosi piatti e pizze
(rubrica a cura di… Marzio Pelù & Ynot)
