In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
BORDENTOWN (New Jersey, Usa) – Ed eccoci alla ricetta dello Chef Maurizio Peccolo: il filetto di orata con asparagi verdi di Altedo IGP e sedano, gratinati al Parmigiano Reggiano e mandorle.
Lo Chef ci dà anche delle motivazioni sulla scelta di preparare un filetto di orata con asparagi e, di conseguenza, anche la loro importanza: scegliere sempre prodotti freschi e a chilometro zero, semplicità nella preparazione con l’utilizzo di pochi ingredienti mantenendo intatti i sapori autentici di ciascun prodotto, rielaborazione della ricetta in chiave contemporanea con l’integrazione di ingredienti locali e stagionali e sfruttare gli scarti per arricchire il gusto del piatto e, per finire, la quanto mai necessaria valorizzazione della tradizione della cucina italiana, con l’opportuna promozione per il fine di far apprezzare la cultura culinaria italiana anche all’estero.
Ma veniamo agli ingredienti per una persona: 120 gr di filetto di orata deliscato e parato, 40 gr di sedano verde a rondelle, 40 gr di asparagi verdi di Altedo IGP sbianchiti, 10 gr olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b., 6 gr Parmigiano Reggiano grattugiato, 6 gr pane bianco grattugiato, 6 gr mandorle pelate a filetti, 40 gr fumetto di pesce (con lische di orata).
Ed ora il procedimento: iniziate a preparare il filetto di orata, parandolo, cioè ritagliandolo in forma regolare e praticando due incisioni sulla pelle in modo che il filetto, durante la cottura, rimanga disteso. Nel frattempo, pelate, tagliate a rondelle e poi sbiancate gli asparagi per alcuni secondi in acqua bollente salata, tenendo da parte le punte per la decorazione. Raffreddate gli asparagi in acqua e ghiaccio, quindi unitevi il sedano, lavato, privato delle nervature e tagliato a rondelle. Insaporite leggermente con sale, pepe e un filo di olio extravergine d’oliva, quindi mescolate il pane con il parmigiano e le mandorle. In una teglia leggermente unta, disponete un mucchietto di sedano e asparagi, quindi ponetevi sopra il filetto di orata e aggiungete il fumetto di pesce sul fondo. Infornate per 3 minuti a 160 °C e poi togliete il tutto dal forno. Condite il filetto in superficie con il mix di pane, parmigiano e mandorle, inumidendo la pelle con un po’ di fumetto (il mix si attaccherà meglio). A questo punto infornate nuovamente per altri 2-4 minuti (a seconda dello spessore del filetto) e, comunque, gratinate delicatamente la superficie.
Servite decorando con punte di asparagi, due pomodorini confit preparati in precedenza, microgreens (micro-ortaggi) e un filo d’olio extravergine d’oliva. Decorazione a piacimento. E buon appetito!
Il protagonista – Maurizio Peccolo / Lo Chef giramondo con l’Italia nel cuore
BORDENTOWN (New Jersey, Usa) – Oggi presentiamo lo Chef Maurizio Peccolo, già da tempo nominato vicepresidente dell’Italian Culinary Consortium Delegazione degli Stati Uniti d’America – ICC U.S.A. e grande professionista delle arti culinarie, pluripremiato e riconosciuto in tutto il mondo, specializzato nell’autentica cucina gastronomica italiana. Al Ristorante Lucca a Bordentown, New Jersey, dove ricopre la carica di Executive Chef, ha portato più di quarant’anni di esperienza nelle cucine di alcuni dei ristoranti più rinomati del mondo.
Classe 1964, nato in Svizzera, Maurizio torna con la famiglia a Venezia, in Italia, all’età di 10 anni, e lì, si può dire, nasce la sua passione per la cucina italiana.
Prima di compiere i 16 anni, inizia a lavorare facendo esperienza in diversi grandi ristoranti italiani per imparare e per affinare la sua tecnica. E proprio in questo periodo capisce che la cucina è la sua professione per la vita. La sua più che storica carriera lo ha portato in diversi continenti e grandi città dove ha avuto modo di sviluppare il suo stile, originale e, in molti casi, all’avanguardia.
Nel corso della sua variegata carriera internazionale, lo Chef Maurizio ha ricevuto numerosi premi, tra i quali l’ambito premio “Maestro di Cucina” e, nel 2004, il certificato “Maffioli d’Oro” della Scuola Alberghiera Italiana, conseguito per essere uno dei 10 migliori studenti durante i vent’anni di esistenza del Culinary Institute, ed è stato anche destinatario per tre anni consecutivi del Premio Nazionalità Italiana da parte dell’Ambasciata d’Italia con il marchio “Ospitalità Italiana”, un’iniziativa che mira a certificare i migliori ristoranti italiani nel mondo. Inoltre, è uno stimato membro della Chaine des Rotisseurs di Venezia, l’Associazione mondiale dei Gourmet fondata nel 1950 e presente in oltre ottanta Paesi del mondo ed è stato Giudice Internazionale della Tiramisù World Cup 2021. Recentemente ha avuto anche l’alto onore di ricevere la Stella al Merito del Lavoro per i suoi quarant’anni di carriera da parte del Presidente della Repubblica Italiana. Infine ha ottenuto numerosi successi professionali nel campo dell’istruzione culinaria, tra cui lo ricordiamo come fondatore della Culinary Hotel School a Venezia, in Italia, come co-fondatore dello Swiss Hotel & Tourism Education Consultancy Team (SHTEC) e come autore di diversi libri di ricette.
Ben noto agli aspiranti Chefs per le sue masterclass di cucina e per i suoi esclusivi programmi di formazione e sviluppo di team building in cucina, lo Chef Maurizio ha avuto anche l’opportunità di frequentare con assiduità diversi programmi di cucina televisivi italiani ed è anche uno degli Chefs preferiti dagli spettatori per i suoi appassionati tutorials sulle ricette gastronomiche italiane in genere e condivise in tutto il mondo e ha, conseguentemente, anche una vasta esperienza personale nella programmazione culinaria televisiva italiana e in programmi di cucina in generale.
Oggi ha la possibilità di portare la sua pluriennale esperienza e capacità accumulata nel corso degli anni dall’incontro con altre culture culinarie di altri paesi e, soprattutto, dalla condivisione con vari Chefs di fama mondiale, al Ristorante Lucca ed ai suoi ospiti, garantendo un’esperienza culinaria superba nelle regioni del South Jersey e della Grande Filadelfia.
Nelle foto sopra: lo Chef ed alcune delle sue numerose “creazioni” culinarie
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot)
