Il cuoco risponde ai nostri lettori

Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
ecco il Polpo Saraceno
firmato Fabiano Priori

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).

ROMA – Ecco la ricetta dello Chef di oggi, Fabiano Piori: il Polpo Saraceno. Si tratta di un polpo cotto a bassa temperatura sottovuoto aromatizzato all’alloro con purè di patate e zafferano saraceno e con aceto balsamico IGP come guarnizione.

POLPO SARACENO

Ingredienti (per 3 porzioni)
– 1 polpo fresco di 1 Kg
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– 2 foglie di alloro secco
– Sale q.b.

Per il purè
– 0,30 gr di zafferano (2 bustine ca.)
– 1 kilo di patate gialle farinose
– 200 gr di latte
– 25 gr di burro (ca.)
– 10 gr di parmigiano reggiano

Procedimento: prendete il polpo, pulitelo e inseritelo in una busta sottovuoto per cottura sous-vide applicando una temperatura di 77° per circa 5h 30, così da ottenere un polpo croccante all’esterno e morbido all’interno. Nel sottovuoto andate ad inserire odori quali carota, sedano, foglie di alloro secco, un goccio di olio extravergine e sale q.b. Una volta acceso il roner e portato a temperatura, immergete il polpo per le ore già dette sopra. Circa 1h/1h 20 prima della cottura, preparare il purè. Bollite le patate (quelle gialle e farinose) per 30/50 minuti a seconda dello spessore del tubero. Per vedere se sono pronte fate la prova della forchetta. Nel frattempo, mettete il latte insieme allo zafferano in un pentolino (polvere o pistilli ) e copritelo con della pellicola mantenendolo a temperatura ambiente. Quando le patate saranno pronte pelatele e schiacciatele con l’apposito schiacciapatate per una consistenza più fine o con una forchetta per una consistenza più grossolana. A questo punto, prendete il latte (precedentemente lavorato), portatelo a bollore e versatelo sulle patate già schiacciate e messe in una pentola pronte per essere lavorate, quindi, con una frusta, iniziate ad incorporare il latte e il parmigiano. Spegnete la fiamma e unite il burro (a vostro piacimento, non servono tutti i 25 gr), quindi salate q.b. Quando il polpo sarà pronto, scolatelo dalla busta ancora caldo e dividetelo in modo tale da ricavare 3 porzioni. Mettete il purè in un sac-a-poche o, semplicemente con un cucchiaio e iniziate ad impiattare: sul fondo del piatto ponete la purea di patate in modo circolare e ampio, adagiando poi il polpo sopra. Se vi piace mettete anche un crostino di pane. Per concludere un filo di aceto balsamico IGP. E naturalmente, come sempre, buon appetito!

Il protagonista: Fabiano Priori / Un romano doc  

ROMA – Oggi presentiamo l’APCI Chef Fabiano Priori di Colleferro, residente a Segni, ambedue in provincia di Roma. Classe 1990, fin da piccolo appassionato di cucina, grazie soprattutto al suo papà e alla sua nonna materna e, nonostante ciò, il suo percorso prima di arrivare in cucina ha avuto un andamento molto tortuoso: studi da geometra e poi tanti lavori fino a ritornare nella ristorazione in veste di cameriere. Un’ottima stagione a Sperlonga nel 2016 gli consente di poter sperare di entrare a far parte di una brigata. L’anno successivo, lo Chef Marco Graziosi e sua moglie Stefania Ludovici del Ristorante Enoteca Pizzeria “Il Panorama” di Segni gli dà la possibilità di far parte della cucina del ristorante e di iniziare il suo percorso di cuoco.

Grazie allo Chef Marco, entra a far parte di diversi associazioni, come l’APCI, che è stata il suo trampolino di lancio dandogli l’occasione di poter partecipare a numerosi eventi in diverse città italiane, la prima a Paliano nel 2016 per il “Giro d’Italia della Nazionale Cuochi”, seguito da “Le Cinque Stelle della Ristorazione” a Pesaro nel 2019, poi un evento a Viterbo della Nazionale Cuochi e così via.

Dopo il periodo della pandemia nel 2022 partecipa alle “Toques Blanches” di Matera, venendo premiato con il Bronzo alla carriera.

Inoltre il lungo periodo di chiusura gli dà, se non altro, il tempo di sperimentare nuove ricette con diverse materie prime, oltre ad approfondire sia la cucina italiana che quella internazionale. Frequenta anche corsi online di pasticceria, farro e legumi, CBT e si interessa anche ad alcuni aspetti nuovi e fusion della cucina latino-americana.

Per lui la tradizione è sia rispetto che innovazione, come ad esempio il suo “Cacio & Pepe del Sichuan con Gamberi e Lime”, o il “Calamaro Carpinetano”, piatto della tradizione mediterranea ripieno di ciambella di Carpineto, i suoi stessi tentacoli e spezie orientali (o autoctone).

Lo Chef Fabiano vanta anche diverse collaborazioni con piccole aziende del territorio come Aurora Liquori & Distillati, il Frantoio Volpicelli e l’Officina Saracena: quest’ultima lavora nuovamente e con una buona quantità uno zafferano saraceno naturale che era scomparso nella zona e che costituisce uno degli ingredienti della ricetta del Polpo Saraceno.

La strada per il successo è ancora lunga e le difficoltà sono sempre dietro l’angolo ma siamo sicuri che la sua caparbietà e la sua indole audace, che è alla base di tutti i giovani che amano questo mestiere, lo porteranno lontano.

Nelle foto in alto, lo Chef con la proposta di oggi ed alcuni dei suoi piatti    

(rubrica a cura di… Marzio Pelù & Ynot)

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