Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
Ravioli ripieni di patata viola
su specchio di fonduta
di parmigiano
e tartufo fresco italiano

di corriere canadese del October 13, 2021

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), Delegato Apci per l’Ontario.

VANCOUVER - Questa settimana ospitiamo una ricetta di Giovanni Trigona, Presidente di A.P.C.I. Canada, Chef con una vastissima esperienza internazionale. Giovanni ci propone i Ravioli Aurora, così chiamati in omaggio ad Aurora, la sua nipotina. "Si tratta di ravioli ripieni di Patata Viola, su specchio di fonduta di parmigiano e tartufo fresco italiano - spiega Giovanni - . Tutto è iniziato per 'colpa' delle patate viola: le avevo viste per la prima volta circa 5 anni fa, sapevo che esistevano anche in Italia, ma mai viste. Il fattore cromatico mi ha intrigato e da lì ho fatto i primi ravioli e i primi gnocchi. Il colore intenso del viola cambia in base alla Farm, alla provenienza e alla stagionalità". Ma vediamo la ricetta!

RAVIOLI AURORA (RIPIENI DI PATATA VIOLA SU SPECCHIO DI FONDUTA DI PARMIGIANO E TARTUFO FRESCO ITALIANO)

Gli ingredienti

Impasto:
- 5 Uova grandi Biologiche
- 500 gr di Farina 00
- 100 gr di Semolina
- 10 gr. Pistilli di zafferano
- 400 ml acqua
- 50 ml olio d’oliva EVO
- 15 gr di sale

Ripieno:
- 1 Kg di patate viola
- 15 gr sale
- 250 gr di mia ricotta
- 100 gr parmigiano
- Zest di limone
- 1 pizzico di noce moscata
- 1 Uova (+un tuorlo se necessita)
- 1 Limone
- Tarfuto Italiano fresco da affettare alla fine

Fonduta:
- 500 Ml Panna
- 1 Tuorlo d’uovo
- 300 gr di parmigiano grattugiato, ma potete usare il anche il Taleggio
- 100 grammi di burro non salato.

I passaggi

Lasciare drenare la ricotta. Mettere nel forno le patate con sale. Portare a 500 F / 260 C il forno. Salarla, peparla e con qualche rametto di Timo metterla nel forno, fino a che non si sia cotta, circa 20 minuti.

Procedimento per ravioli tondi, preparazione e filling: in una coppa mettere le patate viola passate al passapatate, con la ricotta (ben drenata), un uovo, sale e noce moscata, inserire il tutto in una sac a poche o riempire i ravioli con un cucchiaino. Tirare la sfoglia. Poi, una volta tirata la sfoglia a cinque, fare delle fasce larghe per la misura della coppapasta che si andrà ad usare. Sul tavolo, riempire la sagoma dei ravioli, coprire con un altro fazzoltetto di pasta e sagomare con le mani i ravioli, con il supporto di due coppapasta, sigillare il cerchio esterno e con quello piccolo sigillare l’interno con l’impasto. Creato un disco, con delle falde, ripiegare i ravioli unendo le punte per farne un quadrato, o cappello. Sigillare tutti i lati. Unire sovrapponendo e sfalzando gli angoli di base. I ravioli sono pronti, ora passiamo alla salsa.

Specchio di fonduta di parmigiano: In un pentolino mettere la panna e il parmigiano a fuoco basso, con una frusta girare continuatamente senza fare i grumi, a fuoco spento aggiungere il tuorlo d’uovo e continuare a girare fino a creare una crema vellutata. Volendo, alla fine potete aggiungere dei chips di Tartufo fresco.

Composizione del piatto: portare a bollore dell’acqua salata e a bollore immergere i ravioli. Tempo di cottura, circa 3-4 minuti. Drenare i ravioli e passarli nel burro fuso. Porre al centro di una fondina bianca la fonduta di formaggio e posizionare i ravioli a vostro piacimento, tre o cinque. Per decorazione io ho usato della polvere di patata viola, delle gocce di balsamico e dei pistilli di Zafferano, che perdendo il colore nel bianco della fonduta e con le gocce di Balsamico creano un contrasto di colori. Alla fine (e dipende dal costo) abbondanti fettine di Tartufo Italiano, affettate al momento.

Vino consigliato: un ottimo Bianco tipo Chardonnay carico di sentori di burro, legno e caramello. E buon appetito!

Da Taranto a Vancouver: la strepitosa carriera dello Chef Trigona 

VANCOUVER - Giovanni Trigona, Presidente dei Cuochi Italiani in Canada, non avrebbe bisogno di presentazioni ma gli abbiamo chiesto comunque di raccontarsi ai nostri lettori. "Sono nato a Palermo, cresciuto a Taranto e ho vissuto per 16 anni a Toronto. Da 10 sono a Vancouver, in British Columbia. Sono un multitask manager dell’Ospitalità - spiega Giovanni , attualmente, e dopo il Covid, per la mia età, ho lasciato spazio ai giovani colleghi, che possono rientrare nella ristorazione ed occupare molti posti liberi. Attualmente mi occupo dell’ Apci Canada e USA, di Food e Restaurant Consulting, consultazioni e presentazioni di prodotti italiani di nicchia, import di Tartufi dall’Italia, e coordino cene eleganti per poche persone".

"Quando entro - prosegue Trigona - come manager in un ristorante o hotel, generalmente in giacca da Chef, convoco tutti i dipendenti della sala e cucina e dico loro che 'io ho portato tutte le vostre scarpe ed uniforme', pertanto so esattamente cosa pensano e cosa farebbero per ovviare ad un problema, e li informo che io sono lì per risolvere i loro problemi, per cui è sempre meglio... curare che 'amputare' il rapporto".

Giovanni ha iniziato nel 1981 come Banquet Porter, in Hotel a Toronto, fino a diventare Restaurant Manager, F&B, (con diplomi presi a Toronto e Milano), Sommelier sia Italiano (ex AIS) che Canadese (Sommelier Guild of Canada). Poi, in Italia ha intrapreso la carriera di cuoco e ha operato per un piccolo Relaix Chateaux (10 stanze super lusso) e per la più grande estensione alberghiera d’Europa, proprio non distante da Taranto, così grande che si vedeva dallo Spazio: 8 km di spiaggia e 6 Hotels, 169 Bungalow a 5 Stelle. In Italia ha anche insegnato presso due Istituti Alberghieri a Taranto e in provincia.

Poi, rientrato in Canada a Vancouver, ha operato come Chef Italiano per il Fairmont Pacific Rim, presso Giovane Wine Bar, il Giardino, come general manager, per la Glowbal Group, Come Chef Maître D’ tra sala e cucina, sempre in giacca da Chef e, dal 2015, con il logo dell'Associazione Professionale Cuochi Italiani in Canada, Associazione che presiede dal 2015, grazie all’incarico datogli, dall’Italia, dalla Direttrice Generale Sonia Re e dal Presidente Chef Roberto Carcangiu, "con il mio executive chef Vito Semeraro - aggiunge Giovanni - e con mia moglie Laura Albanese, che mi ha fatto conoscere questa grande famiglia. Devo ricordare che se sono arrivato a questo livello professionale è grazie a tanta gente che mi ha apprezzato, aiutato e insegnato questo lavoro. Grazie anche al Banquet Manager Derreck dello Skyline Hotel, che mi ha portato dai vassoi ai guanti bianchi, alla Famiglia Grieco (nonno, padre e figlio, tre generazioni in un ristorante) della Scala, che mi hanno pagato il primo corso di Sommelier in Canada (semifinalista del Canada in Blind Test) e dai quali ho appreso l’arte di 'servire e vendere con eleganza' in uno dei migliori ristoranti del NordAmerica".

E poi: "Una delle mie pietre miliari, al quale devo quasi tutto, è Franco Prevedello, ai tempi del grande Centro Wine Bar, Acrobat e Terra e Acqua a Toronto: ho appreso come approcciare il cliente e le tecniche di vendita, le pubbliche relazioni, la cucina e le combinazioni dei vini e le nostre pietanze. Devo anche dire grazie agli Chef Micheal Bonaccini, Raffaello Ferrari, Umberto Menghi, Emad Yacoub in Canada e allo Chef Vito Semeraro in Italia. Dopo tutto questo - conclude Giovanni - come lavo i piatti io, non li lava nessuno, a parer di mia moglie, Chef Laura! E grazie per l’ospitalità al Corriere Canadese".

Nelle foto sopra, Giovanni Trigona con la nipotina Aurora e il piatto a lei dedicato; qui sotto, i tartufi freschi italiani arrivati in Canada grazie allo Chef (foto fornite dall'Apci Canada)

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

 

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