Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
Lo sgombro da sogno
del Presidentissimo

di corriere canadese del January 26, 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

ROMA - Il protagonista della nostra rubrica, oggi, è uno Chef veramente speciale: Roberto Carcangiu, Presidente APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani), in Italia e nel resto del mondo. Il Presidentissimo ci propone una ricetta particolare, ottima ma anche stupenda come presentazione. Eccola!

SGOMBRO PISELLI, LIMONE E MENTA

Ingredienti per 4 porzioni
- Circa 235 gr. di sgombro fresco (233,3 per l’esattezza)
- 300 gr. di acqua
- 52 gr. Aceto ai lamponi
- 40 gr. di Aceto dì vino rosso
Per la salsa:
- 1 kg. di Limoni
- 1,667 kg. Acqua (notare la precisione)
- 946,7 gr. di Zucchero
- 33,3 gr. Succo di limone spremuto fresco
...e poi:
-  266,7 gr. Piselli
- 33,3 gr. Patate
- 13,3 gr. Cipolla
- 10 gr. Olio extravergine d’oliva
- 133,3 gr. Sale
- 33,3 gr. cavolfiore
- 6,7 gr. Menta (foglie piccole)
- 400 gr. Latte uht parz. scremato.

Procedura: poniamo in frigo le rosette di cavolfiore a bagno nel latte la sera prima. Sfilettiamo lo sgombro (da queste parti mackerel), stendiamolo su dì un piatto e cospargiamolo leggermente con del sale fino, confezionandolo quindi in sottovuoto per 15 minuti (dì riposo). Portiamo a 38 gradi i due aceti e l’acqua a fuoco dolce. Giriamo i filetti di sgombro con la pelle rivolta verso l’alto e irroriamoli con appunto la salamoia acida calda fino a coprirli, facendoli riposare ad una temperatura di +2 gradi per un’ora. Togliamo quindi i filetti dalla salamoia, appoggiandoli su della carta assorbente con la pelle verso il basso e li riponiamo poi in frigo per 1 ora. A questo punto li taglieremo a losanghe. Spremiamo i limoni, li mettiamo in una pentola a pressione con 1 kg. di acqua, dal classico fischio in poi per altri 10 minuti a fuoco dolce. Sfiatiamo, apriamo la pentola e facciamo raffreddare, quindi togliamo ai limoni la parte bianca. Versiamo 1,4 kg. di zucchero e 1,1 kg. di acqua nella pentola a pressione. Portiamo a bollore e aggiungiamo le bucce di limone. Chiudiamo e cuociamo per 15 oltre il classico fischio. Scoliamo le bucce mantenendo il liquido di governo. Frulliamo le bucce con 59 gr. di acqua e passiamo il tutto al setaccio fine. Mescoliamo 250 gr. al di purè con 245 gr. di acqua fresca, 110 gr. di acqua di cottura e 15 gr. di zucchero. Frulliamo bene aggiungendo del succo di limone quanto basta. Poniamo in una casseruola la cipolla affettata, l’olio, le patate a cubetti e 100 gr. di acqua, portando il tutto ad ebollizione coperto. Cuociamo per 10 minuti, quindi togliamo il coperchio, facendo sfrigolare l’olio, aggiungiamo quindi i piselli finissimi coprendo di acqua a filo. Portiamo a bollore a fuoco vivo e quindi spegniamo. Frulliamo infine la crema di piselli finemente, la passiamo al setaccio e condiamo in ultimo con un filo d’olio d’oliva extravergine. E come sempre... buon appetito!

Il protagonista / Roberto Carcangiu, Cuoco con la ’C’ maiuscola  

ROMA - Questa settimana vi presentiamo un cuoco d’eccezione: Roberto Carcangiu, nientemeno che il Presidente APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani), ossia il Presidentissimo che è a capo dell’Associazione in Italia e ovviamente anche nel resto del mondo.

Una vera e propria istituzione, nonché punto di riferimento per tutti gli Chef italiani sia nel Belpaese che all'estero dove, com'è noto, i cuochi italiani sono amatissimi e la loro cucina è la più apprezzata in assoluto.

Cercheremo di fare una ‘’modesta’’ sintesi per elencare la vasta esperienza professionale culinaria (e non solo) di Roberto Carcangiu.

Come già detto, ricopre il ruolo di Presidente APCI ma anche dell’Istituto Internazionale Le Chocolier e... segue un lungo elenco: Corrispondente Accademico IASA, docente e progettista realizzatore di format ‘’Accademia Barilla’’, docente di Tecnologie Alimentari presso le Università di Parma e Udine, co-fondatore ‘’Food Design Studio’’ di Milano, membro FCSI, membro Fondatore di Cibology, attualmente anche direttore di Congusto Gourmet Institute, inoltre già curatore di eventi per la Mostra del Cinema di Venezia - premiato con il Leone D’Oro - e il Museo Guggenheim - premiato come secondo miglior evento mondiale - ma anche per l’Ambasciata Italiana a Parigi, la Maison Cartier a Roma e la Camera di Commercio Italiana a Zurigo.

Vanta numerosissime consulenze in diverse aziende e ne elencheremo solo alcune per importanza ma anche per ragioni di spazio: Forte Village Resort, Smeg cucine, AB Alessandro Borghese Group, Banca Intesa, Lindt, BRDO Castle, Serbosco, Boccon, Tonon, Pedrazzoli, AIA, Robo, Angelo Po, Valtur, Granarolo per Mc Donald’s, Marepiù, Bertazzoni Cucine e anche la catena Orient Express.

Inoltre, Roberto Carcangiu ha partecipato come ospite a diversi programmi di cucina e manifestazioni varie, come I Menù di Benedetta, Take-Eat, Tutto Food, Geo & Geo e Milano PIC NIC 2.0 CIBO DA PASSEGGIO. È anche stato per otto edizioni componente della Giuria Premio Innovazione HORECA Sole 24 Ore.

Vanta altresì diverse pubblicazioni con premio ed è anche relatore in diversi convegni, come ad esempio con gli Chefs Mei, Cannavacciuolo, Giorilli e Marchesi al Convegno Ascom Città di Bergamo e in moltissimi altri convegni sia universitari che tecnologico-culinari e con associazioni, organizzazioni e camere dì commercio in giro per il mondo, come ad esempio in Cina.

Pubblicista anche in svariate testate come Pasta e Pastai, Dolce e Salato, Grande Cucina, Ristoranti, Cotto e Mangiato e Mela Verde, solo per elencarne alcuni più noti al grande pubblico.

Infine, è l’autore di diversi libri del settore, dai testi tecnici alle paste, dalle tecniche da forno, del sottovuoto alla pasta fresca e le farine speciali, nonché sulla Cucina Regionale Italiana. E, come si dice in Italia... scusate se è poco!

Nelle foto sopra: il piatto proposto da Roberto Carcangiu e lo Chef  

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

 

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