TORONTO - "Il Cuoco risponde" è un'iniziativa di APCI Canada e Corriere Canadese. Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com). La risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web.
Con questa iniziativa, APCI Canada e Corriere Canadese intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un'occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.
La domanda di oggi ci viene posta da Angelo Capodilupo di Manfredonia in provincia di Foggia ma residente a Pickering, Ontario, il quale ci chiede notizie delle fave e cicoria pugliesi.
Alla domanda del gentile lettore risponde lo Chef Alex Ziccarelli, il quale ci dice che fave e cicoria è un primo piatto della tradizione pugliese, uno dei più famosi anche al di fuori dei confini regionali. Si può affermare che le fave e la cicoria incarnino in pieno lo spirito della cucina pugliese, che si caratterizza per la presenza di sapori forti, ma apprezzabili da tutti i palati. Il purè di fave alla pugliese con cicoria è definito anche un comfort food ed è chiamato anche macco pugliese fave e cicoria. Uno dei pregi delle fave e cicoria è la semplicità. Ciò si evince soprattutto dal numero esiguo degli ingredienti. La lista comprende due alimenti principali, le fave e le cicoria, e una manciata di ingredienti: olio, sale, alloro e aglio. Bastano solo sei alimenti per portare a tavola una pietanza squisita, rustica e allo stesso tempo gustosa.
Tra l’altro, l’aglio viene utilizzato in modo particolare, ossia non per creare un fondo cottura, come di consueto, bensì per cuocere le fave. Alla fine della cottura, l’aglio si sarà sciolto completamente nella purea fave e cicoria, conferendole un profumo pungente ma gradevole.
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