In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
TORONTO – Ecco una ricetta dello Chef Tommaso Poltronieri, giovane italiano a Toronto da un anno e mezzo: il risotto alla zucca con capesante, fonduta di Piave e polvere di caffè.
Ingredienti
Per la fonduta:
• 50 g Piave Vecchio DOP Selezione ORO
• 80 g Panna fresca da cucina
Per il brodo vegetale
• 200 g Sedano
• 200 g Carote
• 200 g Cipolla bianca
• 3 L Acqua
• 1 Foglia di alloro
• 5 Grani di pepe nero
• 1 Chiodo di garofano
• Sale q.b.
Per il risotto:
• 200 g Zucca Kabocha cotta e frullata
• 200 g Riso Carnaroli
• 13 g Scalogno
• 15 g Piave Vecchio DOP Selezione ORO
• 20 g Burro
• 20 ml Vino bianco da cucina
• 60 g Capesante fresche, pulite e prive di corallo
• Caffè in polvere q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato q.b.
Preparazione
Per prima cosa preparare il brodo vegetale. Lavare e mondare sedano, carote, cipolla e tagliarle grossolanamente, avendo cura che abbiano una dimensione simile. Aggiungere le verdure in una pentola abbastanza capiente e coprire con 3 L di acqua fredda. Aggiungere poi alloro, pepe e chiodo di garofano e portare a bollore a fuoco medio. Lasciare cuocere per circa 1 ora. Filtrare, aggiustare di sale, e tenere da parte per la cottura del riso. Nel frattempo, riscaldare il forno a 200°C per cuocere la zucca. Tagliare la zucca in 4, privarla dei semi interni, ma mantenendo la scorza. Una volta ripulita, posizionarla su di una placca da forno ricoperta di carta forno, aggiungere un po’ di sale, pepe e olio EVO ed infornare per circa 45/50 min. La zucca sarà pronta quando con una forchetta bucando la scorza sarà facile penetrare all’interno senza troppa resistenza. I tempi possono variare da zucca e forno. Una volta cotta, lasciare raffreddare leggermente e poi rimuovere la polpa dalla scorza con l’aiuto di un cucchiaio. In un frullatore, frullare la zucca fino a creare un composto cremoso e liscio. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo vegetale fatto in precedenza ed aggiustare di sale. Per la fonduta di Piave, unire la panna e il formaggio grattugiato in un pentolino. Portare il composto a 60°C a fuoco medio/basso avendo cura di mescolare in continuazione per miscelare bene il composto. Appena raggiunti i 60°C togliere la fonduta dal fuoco e continuare a mescolare finché non si sarà raffreddata e il formaggio sciolto completamente. Preparare le capesante tagliandole contro fibra a fette sottili e disponendole su di un piatto per il momento dell’impiattamento. Ho calcolato circa 30 g a porzione. Una volta preparati tutti gli ingredienti, tritare finemente lo scalogno e far soffriggere in un tegamino con un cucchiaio di olio EVO. Far attenzione a non bruciarlo. A questo punto aggiungere il riso e far tostare. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere il brodo e continuare la cottura del riso a fuoco medio. Continuare a mescolare il riso e aggiungere brodo quando necessario. Passati 8 minuti, aggiungere 200 g di crema di zucca e continuare la cottura del riso aggiungendo brodo se necessario. La cottura richiederà all’incirca 20 minuti. Ad un minuto dalla fine della cottura, rimuovere il risotto dal fuoco, aggiungere il burro freddo a cubetti e i 20 g di Piave grattugiato e mantecare. Aggiustare di sale se necessario. Impiattare su piatto caldo servendo il risotto al centro del piatto, le capesante (io le ho leggermente bruciate con una torcia e salate), la fonduta di Piave e la polvere di caffè. Se troppo fredda, la fonduta può essere riportata a temperatura in microonde per 10/15 secondi, avendo cura di mescolare ogni 5 secondi. Guarnire a piacimento con fiori edibili. Buon appetito!
Il protagonista: Tommaso Poltronieri / Il cuoco-pizzaiolo con l’arte del fai-da-te
TORONTO – Oggi presentiamo un giovane cuoco da poco in Canada, Tommaso Poltronieri: è soprattutto un pizzaiolo, vista la sua passione per l’arte bianca, che sta ad indicare la lavorazione del pane e, partendo dalla tradizione napoletana, tale definizione include, ovviamente, anche la pizza. Tommaso, che nel frattempo, grazie anche alla Delegata per l’Ontario Daniela Pasini, si è associato all’APCI Canada, ci parla dei suoi inizi e delle sue scelte di vita. “Ho 28 anni e da agosto 2021 vivo a Toronto. Provengo da Negrar di Valpolicella, un Comune nella Provincia di Verona, ma ho passato la mia vita a Sorgà, piccolo Comune nella bassa veronese. Sin da bambino ho sempre avuto una passione per la cucina, tramandata sia a me che a mio fratello maggiore dai miei genitori Marco e Cristina che, da sempre, preparano con amore piatti della tradizione veneta ma non solo. Durante l’infanzia e l’adolescenza cercavo sempre di cucinare qualcosa replicando le ricette e consigli di mia mamma, sperimentando nuove ricette, leggendo qualche libro o, con l’arrivo di internet, cercando on line o anche guardando i tanti programmi di cucina in tv, appassionandomi soprattutto agli impasti dello Chef Gabriele Bonci”. Ma la passione per la cucina non era l’unica: “Ho sempre amato il disegno e la progettazione e così ho frequentato la scuola superiore per geometri. Mi piace il fai-da-te, grazie all’esempio di mio nonno Paolo che ha sempre aggiustato e costruito di tutto, moto soprattutto. Poi, finiti gli studi, all’età di 18 anni, ho deciso di tentare la strada della ristorazione, imparando a fare la pizza”. Dopo le prime esperienze in una pizzeria all’Isola della Scala con conosciuto Domenico Spataro, “il pizzaiolo che mi ha insegnato le basi dell’arte della pizza”, poi in un ristorante a Bonferraro gestito da Bruno e Liviana, nel 2017 molla tutto e va a lavorare nell’azienda agricola dello zio che produce rucola e basilico all’Isola della Scala. Due anni dopo, il ritorno in pizzeria, a Tarmassia, dove accresce la sua esperienza grazie al proprietario Riccardo. “Poi, però, la pandemia ha bloccato tutto – spiega Tommaso – Ho iniziato a pensare all’estero e, per pura coincidenza, ho ricevuto una chiamata da mio zio Adriano e mia zia Margherita che mi accennavano di aver visto in tv un documentario riguardante il Canada e Toronto in particolare, parlandomi delle opportunità per i giovani. Mi sono iscritto al Centennial College a Toronto, ad un corso di Culinary Skills della durata di un anno. In quel momento l’unico modo per entrare come immigrato in Canada era attraverso un permesso di studio. Così, ad agosto 2021 ho salutato a malincuore familiari ed amici e sono partito”. Tommaso ha iniziato anche a lavorare nei fine settimana da Eataly Toronto come pizzaiolo per la pizza in pala romana. “L’ho fatto per otto mesi, durante i quali ho potuto vedere l’organizzazione di una grande realtà e capire quanto importante sia una gerarchia all’interno di una cucina, con posizioni e mansioni ben definite”. A marzo 2022, terminati gli studi al College, ha avuto l’opportunità di lavorare presso il Dova Restaurant, dove è tuttora: è un ristorante fine dining di cucina siciliana gestito dallo Chef Roberto Marotta che gestisce anche un secondo ristorante in città, sempre di cucina siciliana, Ardo Restaurant. “E quando sono a casa – conclude Tommaso – ne approfitto per sperimentare nuovi piatti da condividere con amici. E, poi, abitando con altre tre persone, Federico, Andres e Chris, spesso organizziamo cene ed eventi, per 20-30 persone”.
Nelle foto in alto, lo Chef con la proposta di oggi ed alcuni dei suoi numerosi piatti
(rubrica a cura di… Marzio Pelù & Ynot)
