In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.
VANCOUVER – Il protagonista di oggi della nostra rubrica è lo Chef Giovanni Trigona, presidente dell’APCI Canada, che ci propone un piatto di pesce “che metaforicamente – spiega lo Chef – unisce tre culture culinarie, e molto attuali, presenti nella British Columbia, in Canada (con l’Halibut), l’Italia (con la polenta) e la Cina (infuso con questo speciale Tè – tea – molto particolare e costosissimo, 120$ per 100g)”. Ecco la ricetta!
HALIBUT TRE NAZIONI (ITALIA, CANADA e CINA)
Halibut e Caballeros (jumbo shrimps, gamberoni) in infusione di tea cinese, e finiti in cotttura a bassa temperatura su tortino di polenta e spuma di crema di ricci di mare
Ingredienti per 4 persone
– 500 gr di Halibut (si puo sostituire con il Turbot) in tranci, da circa 125 gr l’uno
– 20 gr di fiori di “Snow Chrysanthemum Tea” (sostituibile con un tè a fiori con profumi d’arancia)
– zest di limone
– 1 foglia di alloro
– 50 gr di scalogno
– 50 gr di porro
– 4 gamberoni (jumbo shrimps o caballeros)
– 80 ml di olio extra vergine fruttato
– sale e pepe quanto basta
– 200 gr di polenta
– 100 gr. di ricci di mare
– 40 gr di crema liquida da montare, per farne una spuma
– 80 ml di olio extra vergine fruttato, per cottura e decorazione
– gocce di aceto balsamico
– sale e pepe quanto basta
Procedimento: semplice da attuare. Iniziare a fare un tè e lasciarlo in infusione per 1/2 ora; tagliare in tranci uguali l’Halibut; pulire ef eliminare testa e carapace dei Caballeros (Gamberoni); tagliare dall’halibut la parte del dorso con cura, eliminandola. Quindi salare, pepare e metterlo in infusione nel tè tiepido, con zest di limone, porro, scalogno, foglia di alloro, facendo prevalere il profumo del tè. A fine infusione, cuocerlo per 15 minuti in slow cooking, per stabilizzare tutti gli odori. A fine cottura, grigliare il tutto leggermente, per dargli un tono affumicato; preparare una polentina con ricotta tradizionale, dandogli forma con un coppapasta tondo e sigillare le due basi in padella antiaderente. Creare una spuma di crema (potrete usare anche uno yogurt neutro).
Finitura e presentazione: in un piatto piano con sfondo bianco, posizionare con il coppapasta la polentina al centro del piatto, accostare l’halibut, (che deve avere una forma oblunga), il gamberone, alcuni spicchi sottili di limone a crudo, segnando nella griglia le foglie del porro, tagliati a rombi per decorare il piatto. Di fianco, con un cucchiaio, la spuma di riccio di mare affiancandogli tre gocce di Aceto Balsamico di Modena, o Vin Cotto. Posizionare a random dei fiori dello stesso tè e finire con un filo d’olio Evo e servire.
Vino suggerito: Chardonnay Tormaresca.
Note: Snow Chrysanthemum Tea, questo è uno dei piu costosi tea nel mondo, viene raccolto sull’Himalaya, ha un profumo leggerissimo con toni rosati e ne bastano 5/6 fiori per una tazza.
E come sempre… buon appetito!
Il protagonista / Giovanni Trigona, da cuoco giramondo e maestro a Private Chef
VANCOUVER – Lasciamo la parola al protagonista di oggi, il Private Chef Giovanni Trigona, popolarissimo in Canada e nel resto del mondo.
“Qualcuno già mi conosce, sono lo Chef Giovanni Trigona, nato a Palermo, cresciuto a Taranto e per 16 anni a Toronto e da 10 a Vancouver BC. Sono un multitask manager dell’Ospitalità, attualmente, e dopo il Covid, per la mia età, ho lasciato spazio ai giovani colleghi. Ogni giorno mi occupo dell’ ApciCanada e USA, di Food e Restaurant consulting, consultazioni e presentazioni di prodotti italiani di nicchia, importazioni di tartufo dall’Italia e coordino cene eleganti per poche persone. Quando entro come Manger in un ristorante o hotel, generalmente in giacca da Chef, convoco tutti i dipendenti della sala e cucina e dico loro che ‘io ho portato tutte le vostre scarpe ed uniformi’, perché so esattamente cosa pensano e cosa farebbero per ovviare ad un problema e li informo che io sono li appunto per questo, per cui è sempre meglio curare che ‘amputare’ il rapporto”.
“Ho iniziato nel 1981, come Banquet Porter, in Hotel a Toronto, fino a diventare Restaurant Manager, F&B, (con diploma presi a Toronto e Milano), Sommelier sia Italiano (ex AIS) che canadese (Sommelier Guild of Canada). Poi in Italia ho intrapreso la carriera di cuoco, ed ho cucinato per piccolo Relaix & Chateaux (10 stanze super lusso) che è la piu grande organizzazione alberghiera d’Europa, non distante da Taranto, così grande che si vedeva dallo Spazio, 8 km di spiaggia e 6 Hotels, 169 Bungalows 5 Stelle”.
“In Italia ho insegnato presso due istituti alberghieri, a Taranto e provincia. Poi, rientrato in Canada a Vancouver BC, ho operato come Chef Italiano per il Fairmont Pacific Rim, presso Giovane Wine Bar, il Giardino, come general manager, per la Glowbal Group, Come Chef Maître d’ tra sala e cucina, sempre in giacca da chef e sempre e dal 2015, con logo della Associazione Professionale Cuochi Italiani in Canada, Associazione che presiedo dal 2015, grazie all’incarico datomi, dall’Italia, dalla Direttrice Generale Sonia Re e dal Presidente Chef Roberto Carcangiu, al mio executive chef Vito Semeraro e a mia moglie Laura Albanese, che mi ha fatto conoscere questa grande famiglia”.
“Devo annoverare che se sono arrivato a questo livello professionale è grazie a tanta gente che mi ha apprezzato, aiutato ed insegnato questo lavoro ma che, senza l’educazione, e la passione, che mi hanno trasmesso, forse sarei finito a fare altro. Grazie anche al Banquet Manager Derrick dello Skyline Hotel, che mi ha portato dai vassoi ai guanti bianchi, alla Famiglia Grieco, (Padre, Nonno e figlio, tre generazioni in un ristorante) della Scala, che mi hanno pagato il primo corso di Sommelier in Canada, (semifinalista del Canada in Blind test), e dai quali ho appreso l’arte di “servire’’ e vendere con eleganza in uno dei migliori ristoranti del NordAmerica”.
“Uno e forse il più grande dei miei mentori, al quale devo quasi tutto, è Franco Prevedello, ai tempi del grande Centro Wine Bar, Acrobat, Terra, e Acqua a Toronto, dal quale ho appreso come approcciare il cliente, le tecniche di vendita, le PR, la cucina e le associazioni dei vini con le varie portate”.
“Devo anche doverosamente ricordare gli Chefs Micheal Bonaccini, Raffaello Ferrari, Umberto Menghi, Emad Yacoub in Canada e lo Chef Vito Semeraro in Italia”.
“Dopo tutto questo – conclude Giovanni – come lavo i piatti io, non li lava nessuno, a parer di mia moglie, Chef Laura. Infine, grazie per l’ospitalità al Corriere Canadese!”.
Il sito di Giovanni Trigona Private Chef – che è anche presente su “Take a Chef” – è all’indirizzo https://chefgiovanniculinaryservices.ca/
Nelle foto sopra: il piatto proposto da Giovanni Trigona e lo Chef
(rubrica a cura di… Marzio Pelù & Ynot)
