In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
VANCOUVER – Il protagonista odierno è lo Chef Giovanni Trigona, che ci propone un piatto che fonde tradizioni italiane e canadesi: le pappardelle al tartufo nero estivo italiano con ragôut stufato di agnello Halal della British Columbia. Lo Chef ha deciso di usare l’agnello Halal della British Columbia che si è rivelato molto simile al nostro capretto assai in uso nel meridione d’Italia e, in particolare, in questa ricetta, ha utilizzato dei prodotti dell’Azienda TruflEat, la quale ha fornito dei prodotti a base di tartufo. Ecco la ricetta!
Ingredienti per 4 persone
Per le pappardelle
– 400 gr. farina 00
– 4 uova di galline ruspanti
– 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
– sale q.b.
– 1 cucchiaio di pasta di tartufo da inserire nell’impasto (drenato dell’olio) – porzione per persona circa 100 gr.
Per lo stufato d’agnello
– Da utilizzare il collo dell’agnello, sicuramente molto più saporito: 600 gr. di agnello in pezzi da 150 gr.
– Carote, sedano q.b.
– Cipolla, aglio q.b .
– Brodo vegetale q.b.
– Burro di tartufo bianco q.b.
– Olio extravergine d’oliva q.b.
– Vino bianco secco q.b.
– Sale, pepe q.b.
Il procedimento In una pentola scaldate un cucchiaio di olio e fateci appassire la carota, il sedano e la cipolla finemente tritati, poi aggiungete dell’aglio, sempre a vostro piacimento. Aggiungete i pezzi d’agnello e fateli rosolare a fiamma vivace, sigillando così la carne. Aromatizzate con del burro di tartufo e poi sfumate con il vino bianco lasciando evaporare la parte alcolica. Salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassa per un paio d’ore, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo vegetale. Lessate in abbondante acqua salata le pappardelle all’uovo, lasciando da parte un po’ di acqua di cottura. A questo punto avrete già tagliato a coltello la carne di agnello per ottenere un ottimo ragôut bianco per le condire le pappardelle. Scolatele, infine, al dente e saltatele nel suddetto ragôut, mantecando con un po’ di acqua di cottura e servitele subito in piatto caldo. Se vi piace potete aggiungere del formaggio e, come decorazione, una cialda di pecorino al forno preparata in precedenza.
Le note del sommelier: il vino giusto Salvatore Tatullo (nella foto sopra), Sommelier AIS responsabile per la provincia di Taranto, spiega che il piatto proposto da Giovanni Trigona è “un piatto pregiato, in grado di conquistare anche i palati più esigenti deliziandoli con aromi inconfondibili in grado di inebriare anche gli scettici. Il successo di questo piatto, seppur abbastanza semplice nella sua preparazione, è, sicuramente, l’uso di ingredienti di assoluta qualità. La spiccata aromaticità del tartufo e la sua cremosità (grassezza), richiede in abbinamento un vino in grado di sostenere queste caratteristiche, aromatico e, nello stesso tempo, con una spiccata freschezza e una altrettanto apprezzata alcolicità. Penso – prosegue il sommelier – ad un grande bianco del Centro Italia, precisamente delle colline maceratesi-anconetane, il grande Verdicchio di Matelica Riserva, il cui passaggio da una irruenta gioventù lo trasforma, con il crescere della sua vita, dandogli un’inconfondibile eleganza, unitamente ad una particolare ricchezza ed opulenza, avvolgendo il nostro palato – conclude Salvatore Tatullo – con grande armonia”. Infine, come sempre, dopo la ricetta… buon appetito a tutti!
Il protagonista: Giovanni Trigona / Chef e “multitask manager” dell’Ospitalità
VANCOUVER – Oggi presentiamo Giovanni Trigona, Delegato per la Provincia della British Columbia dell’ICC Canada, l’Italian Culinary Consortium, da poco in questo Paese: in realtà, il suo impegno va ben oltre quello provinciale, anzi è uno dei più attivi promotori della neonata Associazione a tutti i livelli.
Lo Chef così si racconta: “Qualcuno già mi conosce, sono lo Chef Giovanni Trigona, nato a Palermo, cresciuto a Taranto e per 16 anni a Toronto e da 12 a Vancouver. Sono un multitask manager dell’Ospitalità e, attualmente, dopo la pandemia, anche per la mia età, ho lasciato spazio ai colleghi più giovani. Ogni giorno, si può dire, mi occupo dell’ICC Canada, di Food e Restaurant Consulting, oltre che di presentazioni di prodotti italiani di nicchia, importazioni di tartufo dall’Italia e, infine, coordino cene eleganti per poche persone”.
“Ho iniziato nel 1981, come Banquet Porter, in Hotel a Toronto, fino a diventare Restaurant Manager, F&B, (con diploma presi a Toronto e Milano), Sommelier sia italiano (ex AIS) che canadese (Sommelier Guild of Canada). Poi, in Italia, ho intrapreso la carriera di cuoco ed ho cucinato per il Piccolo Relaix & Chateaux (10 stanze super lusso) che è la più grande organizzazione alberghiera in Europa, assolutamente non distante da Taranto ma così grande che, volendo, si può vedere dallo spazio, 8 km di spiaggia e 6 Hotels con 169 Bungalows 5 Stelle. In Italia ho anche insegnato presso due Istituti Alberghieri in Taranto e provincia. Poi ho deciso di ritornare in Canada a Vancouver BC, dove ho prestato la mia opera come Chef Italiano per il Fairmont Pacific Rim, poi presso il Giovane Wine Bar e il Giardino, sia come general manager per la Glowbal Group che come Chef Maître D’ tra sala e cucina. Ho anche avuto un passato associativo come Presidente nell’ambito culinario, grazie al mio executive chef Vito Semeraro ed a mia moglie Laura Albanese”.
“Devo riconoscere che, se sono arrivato a questo livello professionale, è soprattutto grazie a tanta gente che mi ha apprezzato nel corso degli anni ma anche aiutato ed insegnato l’amore per questo lavoro: il Banquet Manager Derrick dello Skyline Hotel che mi ha guidato dai vassoi ai guanti bianchi; la Famiglia Grieco della Scala (nonno, padre e figlio, tre generazioni nello stesso ristorante) che mi hanno consentito di frequentare, a loro spese, il primo corso di Sommelier canadese (semifinalista del Canada in Blind test) e dai quali ho appreso l’arte di ‘servire’ e saper vendere con eleganza in uno dei migliori ristoranti del Nord America; Franco Prevedello, ai tempi del grande Centro Wine Bar, di Acrobat, di Terra e di Acqua a Toronto, dal quale ho appreso come approcciare il cliente, le tecniche di vendita, le PR, la cucina e le associazioni dei vini con le varie portate; gli Chefs Micheal Bonaccini, Raffaello Ferrari, Umberto Menghi, Emad Yacoub in Canada e lo Chef Vito Semeraro in Italia”.
Come accennato sopra, lo Chef Giovanni oggi opera prevalentemente come Private Chef per la sua propria azienda, la Grano Culinary Services Inc. in Vancouver, B.C. (info: http://granoculinaryservicesinc.ca/ oppure https://italianculinaryconsortium.ca/)
In alto e qui sopra: Giovanni Trigona, il piatto proposto e le sue “creazioni”
(rubrica a cura di Marzio Pelù & Ynot)
