In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
NAPOLI – Il protagonista di oggi è lo Chef Luigi Avallone che ci propone un bellissimo dolce chiamato “Nannarè”. Ecco la ricetta!
Ingredienti
– 280 gr Burro
– 50 gr Zucchero
– 200 gr Zucchero Muscovado
– 50 gr Latte intero
– 300 gr Cioccolato bianco
– 400 gr Uova intere
– 5 gr sale
– 12 gr Lievito chimico
– 250 gr Farina 00 classica
– 100 gr Farina di mandorle
– 200 gr Lamponi semi-canditi
– 100 gr Perline di cioccolato croccante fondente
– 50 gr Liquore Strega
– Aromi: liquirizia, vaniglia q.b.
Procedimento: montate il burro, lo zucchero e lo zucchero muscovado, aggiungete a filo le uova, il latte, il miele e il sale, quindi aggiungete le polveri setacciate (il lievito chimico, la farina di mandorle e la farina 00), poi anche il liquore Strega, le perline di cioccolato, i lamponi semi-canditi e gli aromi liquirizia e vaniglia q.b.
Ingredienti del biscotto per il fondo
– 200 gr Farina frolla
– 80 gr zucchero semolato
– 2 Tuorli d’uovo
– 140 gr Burro
– 50 gr Fecola di patate
– 50 gr di Purea di fragole
– 15 gr di Polvere di liquirizia
Procedimento: unite il burro, la farina, la fecola e lo zucchero, mescolate il tutto e poi aggiungete i tuorli d’uovo, la purea di fragole e la liquirizia. Lasciate in frigo per 2 ore. Foderate una teglia di 28 cm, poi fate una pre-cottura per 15 minuti a 200 gradi C, fate raffreddare e poi aggiungete l’impasto fatto in precedenza mettendo sul fondo uno strato di lamponi semi-canditi, quindi ponete la teglia di nuovo in forno ed ultimate la cottura a 180 gradi C. per 25 minuti. Fate raffreddare e ricoprite con la glassa di cioccolato bianco, quindi spolverate con zucchero muscovado, con polvere di liquirizia e rosmarino e, per finire, mettete dei lamponi per decorazione sopra.
Ingredienti della copertura
(bagna infusa allo Strega)
– 500 gr di acqua
– 300 gr di zucchero
– 200 ml di liquore Strega
Procedimento: mettete a bollire l’acqua e lo zucchero, quindi fate raffreddare e aggiungete il liquore Strega.
Ingredienti per la glassa al cioccolato bianco
– 200 gr Panna
– 400 gr Cioccolato bianco
– 100 gr Glucosio
Procedimento: portate la panna ad ebollizione con il glucosio, togliete quindi dal fuoco, aggiungete il cioccolato bianco e poi mixate con il minipimer ed infine mettete il tutto in frigo per 24 ore. Per glassare portate la glassa a 30 gradi C.
Decorazione: con lampone brillantato, gelée di fragole, croccante di rosmarino e liquirizia, fatta di zucchero muscovado rosmarino e liquirizia nel mixer.
Montaggio del dolce: 1) fondo di frolla prima cottura; 2) crema per il ripieno seconda cottura insieme al fondo di frolla; 3) all’uscita dal forno, ancora caldo, bagnate con l’infuso di Strega; 4) ricoprite con la glassa di cioccolato; 5) decorate con lamponi e croccante di liquirizia, rosmarino e muscovado. Servite in piatto con una decorazione di panna e una piccola spolverata di cacao. E, come sempre, buon appetito a tutti!
Il protagonista: Luigi Avallone / È Maestro Pasticcere ed esperto lievitista madre
NAPOLI – Oggi presentiamo lo Chef Maestro Pasticciere Luigi Avallone, di recente nominato Presidente ICC, l’Italian Culinary Consortium, per la Regione Campania, esperto lievitista madre nonché Vice Presidente dell’Associazione Pasticcieri Napoletani.
Ed è proprio il nostro Chef Luigi ad aver conquistato il primo posto della quarta edizione del concorso “San Genna’ …un Dolce per San Gennaro”, con il suo “Uau, miraculo!”: una chiffon cake, su base di biscotto Paradiso, realizzato con la Frolla di farina Mulino Caputo e farina di mandorle, arricchita con una composta di fragole Agrimontana. Il tortino (nella foto qui sopra), disponibile nella sua pasticceria di Quarto, è rivestito da una glassa al cioccolato bianco e finito con un tocco di estro creativo: polvere di liquirizia e rosmarino sbriciolato.
“Diversamente giovane”, come si è definito Avallone, il pasticciere puteolano, unico ad aver superato gli “anta”, in un’edizione dominata da donne e giovanissimi, ha affrontato la competizione con grande entusiasmo e con “il piacere di mettermi sempre in discussione”, come ha dichiarato durante la premiazione. Visibilmente emozionato, ha voluto devolvere il premio in denaro, messo in palio da Mulino Caputo, all’Ospedale Pediatrico Santobono di Napoli.
Originario di Pozzuoli e molto devoto al santo, ha preparato la chiffon cake monoporzione con composta di fragole e ingredienti che si ispirano alla vita e alle origini di San Gennaro: liquirizia perché era di origini calabresi, liquore Strega per il vescovado beneventano, biscotto paradiso perché ‘’noi napoletani – ci spiega il nostro Chef pasticciere – abbiamo un santo in paradiso sempre. Sono contento di questo riconoscimento che premia il mio impegno di sempre in pasticceria e omaggia un santo a cui sono tanto devoto. Il premio in denaro sarà da me devoluto al reparto oncologico dell’ospedale pediatrico Santobono’’.
Lo Chef Luigi ha infatti deciso di devolvere il premio in denaro ricevuto (1.000 euro) al suddetto Ospedale Santobono, con espressa richiesta di utilizzare questi soldi per la cura dei piccoli malati oncologici.Un gesto dedicato alla memoria di Andrea e Gennaro, due nipotini di Luigi, entrambi di 10 anni, deceduti proprio a causa di queste terribili patologie.
Una caratteristica significativa del concorso, come è stato sottolineato con soddisfazione dai giurati, i Maestri pasticcieri Sal De Riso, presidente dell’Ampi, Luigi Biasetto, Relais Dessert padovano e Antimo Caputo, CEO di Mulino Caputo, è che, con gli anni si riduce sempre di più l’età dei partecipanti, pur rimanendo invariate la professionalità e la capacità di stupire con proposte originali, ben concepite e realizzate con estrema cura. Tra l’altro il ‘’Babà Bufalà”, l’originale e golosissimo babà del nostro Chef Luigi è stato tra i protagonisti della finale del contest “Mille & un Babà” nel 2022, realizzato con Ricotta di Bufala Campana DOP e Mozzarella di Bufala Campana DOP, una creativa versione di uno tra i più iconici dolci della ppasticceria napoletana, che, dopo il successo al Sigep di Rimini di marzo, ha colpito nuovamente nel segno conquistando anche l’autorevole giuria del contest promosso da Molino Caputo composta dallo chef Gennarino Esposito, dai Maestri Pasticcieri Sal De Riso, Sabatino Sica e Antimo Caputo,CEO di Molino Caputo.
Nelle foto in alto e qui sopra, lo Chef con alcune delle sue proposte e con amici e colleghi
(rubrica a cura di Marzio Pelù & Ynot)
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