In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
HONG KONG – Ecco la ricetta del giorno, proposta dallo Chef Angelo Aglianò che ci presenta il risotto ai ricci di mare.
Ingredienti per 6 persone
- Risotto Vialone Nano 320 gr
- vino bianco 120 dl
- Brodo Verdure Fresche 1,280 lt
- Base Di Scalogno 40 gr
- Riccio di burro 80 gr
- Riccio di mare 150 gr
- Dadolata di pomodoro fresco 150 gr
- Erbette fresche 10 gr
- Olio extravergine d’oliva 100 dl
- Sale e pepe q.b.
Preparazione: in una pentola scaldate il riso a secco, bagnate con del vino bianco e lasciate che evapori. Iniziate quindi a versare il brodo vegetale, coprendo il riso di mezzo pollice. Aggiungete ora un po’ di burro e 1 cucchiaino di base di scalogno, quindi continuate a mescolare per evitare che il riso si attacchi alla pentola (n.b.: è molto importante aver cura, dall’inizio alla fine della cottura, di non smettere mai di mescolare il risotto), continuando a bagnare ogni volta che si assorbono i liquidi.
Per il brodo vegetale: un buon brodo vegetale con il classico mix di ortaggi (sedano, carote, cipolle, ecc.) e 3 litri di acqua minerale, per ultimare la cottura (normalmente il vialone nano ha bisogno di cuocere per 12/13 minuti).
Per il burro di ricci: burro q.b., riccio di mare fresco, ricci di mare disposti a forma di stella tipo logo Mercedes 100 gr, tre piccoli pomodorini confit e un composto di erbette.
Per la base di scalogno: 700 gr scalogno a fette, 150 dl vino bianco, 150 dl Martini, 500 gr burro, 2 pz alloro, sale, pepe, zucchero q.b. …mescolate le erbe aromatiche disponendole al centro e terminate sempre con un po’ di olio extravergine d’oliva.
Per il brodo vegetale: lavate e pulite tutta la verdura, quindi aggiungete l’acqua tiepida e il sale. Aprite il fuoco e attendete la bollitura, quindi passate a fuoco meno che moderato e attendete che la cottura sia ultimata. In un colino molto piccolo passate 1 pezzo fresco di riccio di mare, amalgamatelo con del burro morbido e mettetelo in una impastatrice Kenwood a scaglie piccole per 30 minuti, aggiungete 4/5 chiodi di garofano. Mettete tutti gli ingredienti in una pentola coperta con carta da forno e fate cuocere a fuoco molto basso per circa 2 ore.
Per i Pomodori Confit: pomodori rossi freschi q.b., arancia q.b., limone giallo q.b., timo e aglio q.b. …lessate il pomodoro in acqua bollita per 10 secondi, tagliatelo in 4 ed eliminate la buccia e il seme interno. Mescolatelo quindi con tutti gli altri ingredienti e metteteli in un vassoio con griglia in forno a 80 gradi per 2 ore. Una volta terminata quasi la cottura, aggiungete, negli ultimi 2 minuti il mix di verdure, ca. 1 kg, continuando la ribagnatura. Spegnete quindi il fuoco e aggiungete il burro di ricci di mare, il sale, 5-8 gr di ricci freschi e olio extravergine di oliva. Riscaldate e servite con 5/6 piselli. E, come sempre, buon appetito a tutti!
Il protagonista: Angelo Aglianò / Ha portato i sapori d’Italia nell’Estremo Oriente
HONG KONG – Oggi presentiamo presentiamo lo Chef Angelo Aglianò, recentemente nominato Presidente ICC per Hong Kong. Grande figura della ristorazione, Angelo porta oltre due decenni di esperienza nelle arti culinarie alla Tosca di Angelo, una stella Michelin, al The Ritz-Carlton, Hong Kong, come direttore.
Angelo, siciliano, è cresciuto sulla costa mediterranea, il che ha fortemente influenzato le sue abilità culinarie che celebrano la generosità del mare. Nel corso della sua carriera, ha lavorato in diversi ristoranti tra i più rinomati e prestigiosi del mondo, tra cui L’Atelier de Joël Robuchon a Monaco, e ha contribuito in modo determinante all’apertura delle filiali di Hong Kong e Taipei dello stesso Atelier. Nel 2016 ha deciso di mettersi in proprio e ha aperto i suoi ristoranti a Hong Kong e Taipei. Poi, è entrato a far parte del Ritz-Carlton di Hong Kong nel gennaio 2019 come direttore di Tosca di Angelo. Le viste panoramiche da Tosca di Angelo che si affacciano sul paesaggio urbano di Hong Kong e sul famoso Victoria Harbour ricordano al nostro Chef il mare e le colline della costa mediterranea.
Traendo ispirazione dai prodotti locali e allo stesso tempo portando il meglio di ciò che l’Italia ha da offrire, lo chef Angelo crea entusiasmanti menu stagionali ogni tre mesi. La filosofia e il savoir-faire del nostro Chef sono evidenti nei suoi ultimi piatti stagionali, tra cui il carpaccio di Hamachi con condimenti siciliani e Caviale Oscietra, gli spaghetti Mancini con ricci di mare e wasabi fresco, nonché la spalla di agnello e patate con provolone e salsa al tartufo.
Con una rigorosa attenzione ai dettagli e un profondo rispetto per i suoi ingredienti, lo chef Angelo è un virtuoso artista culinario che crea piatti che abbagliano, emozionano e deliziano.
“Realizzare un piatto semplice è molto più difficile che realizzarne uno complicato – dice – : la mia filosofia è restare fedele ai gusti originali e alle ricette tradizionali della mia infanzia e tradurli nell’eleganza di un ristorante raffinato”.Centrali, in questo percorso, le figure della mamma e della nonna. “Quando ero giovane, in Sicilia, avrei dovuto aiutarle a cucinare per la famiglia, senonché, a soli 14 anni, ho avuto la possibilità di lavorare in un ristorante a Milano e sono partito lasciando la terra natìa ma con l’intento ed il sogno, sin da allora, di poter diventare un giorno uno Chef affermato’’.
Secondo Angelo, per essere uno Chef bisogna avere un ‘cuore’ e bisogna distinguersi dagli altri. Si deve dare un’anima ad ogni piatto e creare un gusto e un’esperienza unici per tutti i commensali. “Se si cucina senza passione, il piatto non impressionerà mai e gli ospiti lo sentiranno sicuramente”.
Il nostro Chef ci racconta che, avendo lavorato in diversi Paesi, ha ben compreso quanto sia importante la capacità di adattamento. “Quando arrivai ad Hong Kong per la prima volta, mi recai al mercato notturno per osservare e comprendere i gusti e la cultura locale. E notai che gli abitanti di Hong Kong prediligono i sapori leggeri ed ho subito corretto la quantità di sale e zucchero nei miei piatti”.
Infine, dice Angelo, è importante avere l’intima ambizione di voler creare piatti che possano toccare il cuore dei commensali, sia attraverso il gusto, i sapori e la presentazione del piatto che del servizio dell’atmosfera generale. Esperienze memorabili derivano da tutti questi fattori combinati. “Un piatto delizioso con un servizio di prima classe rimarrà sempre nel cuore degli ospiti”.
Nelle foto in alto e qui sopra: lo Chef all’opera , il piatto proposto ed altre delle sue “creazioni”
(rubrica a cura di Marzio Pelù & Ynot)
