In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
PARIGI – Il protagonista odierno è lo Chef Cristiano Venturi, che presenta l’originalissmo “il sottobosco e il cinghiale’’, un carpaccio di porcino degli appennini marchigiani su crema di pecorino primo sale con un lombetto di cinghiale cotto a bassa temperatura affumicato all’alloro con macedonia di verdure.
Ingredienti (per 4 persone)
– 2 porcini freschissimi
– 1.200 gr di lombo o polpa di cinghiale
– 2 lt di latte fresco
– 200 gr di pecorino fresco primo sale
– 1/2 cavolfiore
– 1 zucchina invernale
– 1 peperone rosso
– 1 carota
– Alloro q.b.
– Erba cipollina q.b.
– Sale e pepe q.b.
– Riduzione di balsamico q.b.
Preparazione – per il carpaccio: con un pennello eliminate con cura le foglie ed il terriccio dai porcini dopo averli separati dalle radici e, con uno straccio umido, ripuliteli dai residui o dalle macchie, quindi affettateli sottilmente.
Preparazione – per il cinghiale: dopo aver eliminato i filamenti e le cartilagini mettete il lombo in ammollo con del latte ed alloro per una notte, quindi massaggiatelo con del sale e del pepe, adagiatelo in una teglia da forno e cuocetelo ad 80 gradi con il 40% di umidità per sei ore (se non avete l’umidificatore nel forno aggiungete due bicchieri di acqua). Dopodiché fatelo sgocciolare in griglia e, sul fondo di un tegame, adagiate dell’alloro essiccato e scaldato in forno, fate prendere fuoco all’alloro e, quando le fiamme saranno omogenee, adagiate il cinghiale sul fondo, coprendolo con un canovaccio o un coperchio, lasciandolo affumicare per un’ora. Quindi ripulite il cinghiale e affettatelo sottilmente. Prendete le verdure mondate e lavate e, in un tegame con acqua, sale grosso e zucchero in parti uguali, sbianchite le verdure usando il tempo necessario a seconda della fibrosità delle verdure, infine freddatele in acqua e ghiaccio per mantenere brillante la clorofilla e i colori e, usando una parte del latte di marinatura, tuffateci a dadi il pecorino per fare una fonduta a bagnomaria.
Impiattamento: nel fondo di un piatto piano create un laghetto di fonduta, adagiatevi i porcini affettati a ventaglio, disponendovi sopra le fettine di cinghiale e poi, soprapponendo una fettina sull’altra solo per le estremità, ruotate le fettine per formare una rosa di carne adagiandola al centro e, infine, creando una cromaticità di colori, ponete le verdure a caso nel piatto, decorando con una riduzione di balsamico e pepe macinato al momento a mulinello. E, come sempre, dopo la ricetta… buon appetito a tutti!
Il protagonista: Cristiano Venturi / Il ‘pittore dei palati’ che spopola all’estero
PARIGI – Oggi presentiamo Cristiano Venturi, classe 1967, di recente nominato Presidente dell’ICC Francia, l’Italian Culinary Consortium fondato dal Presidente Carmelo Carnevale.
Cristiano nasce in un piccolo paese delle Marche, Fossombrone, da mamma Marisa, cuoca, che gli trasmette l’amore per la cucina e da papà Antonio. Dopo sette anni di studi professionali, contraddistinti da corsi di formazione, continui aggiornamenti e varie esperienze in giro per il mondo, nel 2001 riceve la nomina di ambasciatore della cucina italiana nel mondo attraverso una consultazione pubblica dei professionisti del settore e dei migliori coachs della ristorazione. Vanta, oltre alla partecipazione a numerosi eventi, moltissimi premi e riconoscimenti, diversi studi di public speach, emotional training, ipnosi conversazionale, tecniche di apprendimento veloce, autocontrollo e altre novità che oggi sono indispensabili nel mondo culinario.
Ma questo è il passato… nel presente si definisce “pittore dei palati”: cerca di creare le stesse emozioni di chi ammira un’opera d’arte. Per la sua tecnica ed i suoi relativi sapori fa innumerevoli consulenze da food-coach per varie ed importanti strutture culinarie. Docente di Accademia e Istituto Alberghiero, si ritaglia, comunque, del tempo per rimettersi in gioco nella ristorazione locale marchigiana per divertirsi ancora trasmettendo a tutti le sue idee tradizionali e innovative. Il nostro Chef Cristiano con umiltà va sempre avanti nell’imparare, facendo tesoro delle esperienze che la vita gli presenta. Fra l’altro ha prestato la sua opera al Pomodoro Group di Augny e, attualmente, si occupa di consulenze culinarie per i ristoranti italiani in Francia (e non solo) come Ambasciatore della cucina italiana.
Ed ecco ora che viene dato un seguito più importante ad una grande novità del nostro Chef Cristiano, nasce il FOODCOACH®, una nuova figura di formazione nel mondo della ristorazione sperimentata da oltre 2 anni dal nostro Chef che, oltre ad occuparsi della parte culinaria, mette a disposizione la sua esperienza nella cura della gestione emozionale nelle brigate di cucina, dallo stress personale fino ai rapporti di lavoro con gli altri colleghi, sia della cucina che della sala, avendo ben presente che creare un piatto, svolgere un servizio di cucina nel migliore dei modi possibili, necessita la sintonia e la massima collaborazione di tutti, perché essere degli chefs eccezionali non conta se non si riesce a gestire un gruppo e una situazione difficile, facendovi fronte senza alterazioni dell’umore ed inutili discussioni, mettendo a rischio la buona riuscita del piatto e, in ultimo, quella di tutta la serata.
Tutto questo può cambiare, ci dice il nostro Chef Cristiano, attraverso la figura del Food Coach, inteso come guida professionale alla ricerca di uno status emozionale completamente diverso ma tale da aumentare il risultato dei piatti e, di conseguenza, il successo con i clienti e, naturalmente, del ristorante, oltre che, non per ultimo, il grande miglioramento dei rapporti fra i colleghi in generale. Inoltre, di recente, si è occupato dell’apertura di un nuovo e bellissimo locale a Pesaro, il Ristorante Sottomonte, di proprietà di un ristoratore siriano ed ora sta organizzando l’opening dell’Hotel Elisabeth al Conero, un cinque stelle nei pressi di Ancona, facendo seguito ad una fantastica esperienza americana al Ristorante Portofino, un’eccellenza gourmet della Marriott nelle Hawaii, sull’isola di Lihue: un’avventura indimenticabile.
In alto e qui sopra: Cristiano Venturi, il piatto proposto e le sue “creazioni”
(rubrica a cura di Marzio Pelù & Ynot)
