La cucina italiana e indigena
a braccetto: intervista
a Theresa Contois

di Marzio Pelu del April 1, 2022

VANCOUVER - Un ponte "culinario" fra la comunità italiana e quella indigena: è quello che sta costruendo l'Apci Canada (Associazione Professionale Cuochi Italiani) presieduta dallo Chef Giovanni Trigona, italiano a Vancouver, British Columbia, che in questi giorni sta avviando una collaborazione con la collega Chef Theresa Contois, nativa della Long Plain First Nation in Manitoba. Un'amicizia destinata a gettare le basi per una serie di iniziative che vedranno collaborare, per la prima volta nella storia, i cuochi italiani e quelli nativi.

"Dal primo giorno che ho messo piede in questo grande Paese - racconta Giovanni - , ho sempre considerato me stesso come  un ospite di quelli che da bambini chiamavamo ‘Pellerossa’, i nativi, gli indigeni, gli indiani con il copricapo di  penne, i veri proprietari di  queste terre. Poi ho conosciuto Theresa Contois, una straordinaria donna indigena e collega. E parlando con lei ho trovato tante similitudini con le nostre nonne  italiane dei primi del ‘900: lo stesso orgoglio nello sguardo, molte abitudini comuni, il 'regime matriarcale', e, nella cucina, a cura solo ed esclusivamente delle donne, il loro insegnare e tramandare le ricette a voce, l’andare per campi alla ricerca di erbe selvatiche come si fa per tantissime ricette italiane regionali, il rispettare la stagionalità, il cibo, i ruoli, dalla  famiglia all’ambiente circostante. Proprio da queste somiglianze di base - prosegue Giovanni - è nata l’idea di uno scambio, di un esercizio istruttivo tra le due culture da condividere con tutti".

Gli antenati della Chef Theresa (nella foto sotto, i suoi bisnonni Joe Yellowquill and Mary Yellowquill), al secolo Contois, sono di origine Anishnabe e Lakota e si stabilirono nella riserva di Long Plain, un'ora a Sud-Ovest di Winnipeg, Manitoba. La sua trisavola aveva sei anni quando il generale George Armstrong Custer e il Settimo Cavalleggeri  cacciarono i Lakota Sioux da quella terra che divenne il Manitoba meridionale.

Theresa ha realizzato quale fosse la sua passione - la cucina - un po' più tardi nella vita e si è iscritta al programma di arti culinarie presso il Vancouver Community College nel gennaio 2008, completandone il corso nel gennaio 2009 come migliore della sua classe e successivamente le è stato chiesto di competere nel concorso per ristoranti William Tell, nell'aprile 2009. Ha gareggiato con i primi 12 studenti dell'anno precedente per il titolo di "Studente dell'anno" per il 2008, raggiungendo il primo posto.

Partecipare al programma di arti culinarie l’ha aiutata a realizzare la propria passione e, dopo la laurea, è stata contattata dal capo del dipartimento che le ha dato la possibilità di insegnare nel programma di arti culinarie aborigene.

Attualmente possiede e gestisce "Cedar Feast House Catering Ltd.", un'azienda di catering che offre cucina aborigena innovativa oltre a menù speciali. Ha insegnato altresì "Fine Dining" al Vancouver Community College nel raffinato ristorante "JJ's".

Ha inoltre completato il diploma di istruttore provinciale nel 2014, diventando istruttore a tempo pieno presso "VCC" nel 2016, ha completato il livello "II WSET" (Wine & Spirit Education Trust) nel 2016, ha conseguito la laurea in gestione dell'ospitalità nel 2016 e ha completato anche la certificazione "Red Seal" nel marzo del 2017. Dunque adesso è anche insegnante nel Dipartimento di Ospitalità in Principi di Produzione Alimentare al Vancouver Community College.

"Le persone indigene - spiega Theresa - amano raccontare storie tramandate nel tempo e io ne voglio condividere una con tutti voi: la storia delle 3 Sisters Salad. Prima che i coloni arrivassero a Turtle Island, in pratica il Nord America, gli indigeni erano agricoltori e, con una visione strategicamente  temporale, coltivavano il mais, i fagioli e la zucca. Quando il mais cresceva, il fagiolo poteva usare il gambo del mais come un sostegno per crescere a sua volta forte e sicuro e, per quanto riguarda la zucca, le sue foglie grandi proteggevano le altre due piante dagli insetti ed il terreno dall’aridità. Da qui la storia, anche con un certo fondamento, delle tre sorelle: ogni pianta sosteneva la crescita e il nutrimento delle altre".

Theresa, infine, ringrazia Giovanni Trigona, l'Apci Canada e la comunità italiana per l'amicizia e la collaborazione appena avviata e lo fa dicendo "Meigwich" che significa "Grazie" in Objibwa (gli Ojibwe - anche Ojibwa, Ojibway e Chippewa - sono indigeni in Canada e negli Stati Uniti che fanno parte di un gruppo culturale più ampio noto come Anishinaabeg, Ridge Pole Lodge). E noi naturalmente ricambiamo: "Meigwich, Theresa!".

L'intervista / Theresa: “Vi racconto le nostre antiche abitudini a tavola”

VANCOUVER - Il presidente dell'Apci Canada, Giovanni Trigona, ha intervistato per noi Chef Theresa Contois.

Theresa, a quale tribù appartiene?
"Long Plain, Manitoba".

Che tipo di pasti consumavano durante la giornata (cioè a colazione, pranzo e  cena?) i suoi antenati?
"Per colazione bannock, marmellata e tè nero o alla menta. A pranzo di solito una specie di stufato che veniva preparato per tutta la giornata. Infine, per cena tutto ciò che veniva cacciato durante il giorno veniva scuoiato, pulito, preparato e condiviso".

Che rapporto avevano i nativi con la natura e il mondo circostante (soprattutto erbe medicinali e per cucinare)?
"Gli indigeni avevano e hanno un rapporto molto profondo e rispettoso della natura, dipendendo da essa per tutto, soprattutto per i raccolti, quindi seguono le stagioni cercando di ricavare il massimo senza nessuno spreco".

Chi era responsabile della cucina nella tribù?
"La società indigena ancestrale era quella di una società di  cacciatori/raccoglitori. Ciò significava che la caccia e la raccolta erano fatte dai membri maschi della tribù e la cucina era il regno delle donne".

Come le ricette sono state trasmesse tra le generazioni?
"Le ricette venivano tramandate di generazione in generazione oralmente. Tuttavia, con l'avvento delle scuole residenziali nel 1870 fino alla loro chiusura nel 1996, la tradizione di tramandare le ricette e ogni tradizione si è persa per via della frequenza delle suddette scuole dai bambini,  organizzate dai coloni occidentali per 'civilizzare' gli indigeni". Per questo motivo, gli Chef moderni come Chef Theresa hanno dovuto “ri-imparare” la propria identità culturale, risalendo alle radici della loro cucina indigena tradizionale.

Giovanni Trigona

La ricetta / Lo stufato di bisonte alla maniera dei Nativi

VANCOUVER - La Chef Theresa Contois offre ai lettori del Corriere Canadese una ricetta tipica indigena "che - sottolinea lo Chef Giovanni Trigona, presidente dell'Apci Canada - è anche un insegnamento poetico". Ecco la ricetta!

STUFATO DI BISONTE

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 2 ore
Tempo totale: 2 ore e 10 minuti
Porzioni: 4-6

Ingredienti
- ¼ tazza di lardo o grasso di bisonte (da usare per ingrassare la carne e poi rimuovere per scottare il bisonte)
- 1 kg di carne di bufalo in umido, tagliata a cubetti
- 6 cipolle selvatiche canadesi, tritate grossolanamente
- 2 spicchi d'aglio ordino tagliati a dadini (o aglio selvatico )
- 4 tazze di brodo di bisonte
- 1 rametto di salvia fresca
- Vari rametti di rosmarino
- 2 tricoccum (porri selvatici, rampicanti,  le foglie si possono usare per la zuppa)
- 4 carote medie, pulite e affettate
- 4 patate medie, sbucciate e tagliate a cubetti
- 4 gambi di sedano, tagliati a dadini
- 2 tazze di mais
- 2 tazze di piselli
- Sale e pepe a piacere

Procedimento
1. Utilizzando una pentola capiente, scaldare l'olio.
2. Aggiungere la carne di bufalo e far rosolare la carne su tutti i lati.
3. Aggiungere le cipolle selvatiche, l'aglio orsino e i bulbi  di porro e cuocerli fino a renderli traslucidi.
4. Aggiungere il brodo di bisonte e la salvia portando a bollore.
5. Aggiungere le carote, le patate, il sedano, il mais, i piselli e le foglie di porro.
6. Continuare a cuocere a fuoco lento finché le verdure non saranno tenere, per circa 1-2 ore.
7. Servire con bannock  fritto (una sorta di focaccia).

E... buon appetito!

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