In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
TORONTO – Oggi pubblichiamo eccezionalmente due ricette molto particolari, un antipasto ed un primo proposti dagli Chef romani Lorenzo Giacco ed Adele De Quattro: il Cappuccino di Baccalà e gli Spaghetti di Adele.
CAPPUCCINO DI BACCALÀ
Ingredienti per 4 persone
– 500 gr di Baccalà già dissalato
– 50 gr polvere di pomodoro
– 50 gr katsobushi
– 30 gr polvere di prezzemolo
– 10 gr polvere di aglio
– 200 gr pomodoro datterino
– 200 gr polvere di basilico
– 200 ml panna fresca
– 50 ml latte
– 20 gr Xantana
– 3 pannocchie di mare
– 50 gr burro
– 4 fette di pane tostato
– Pepe bianco polvere q.b.
– 10 ml colatura di alici
Procedimento
1 – iniziamo con la preparazione di circa 200 ml di brodo di pesce con le pannocchie di mare, il Katsobushi e la polvere di pomodoro
2 – Scaldiamo il latte e aggiungiamo la metà di Baccalà e facciamolo diventare cuocere senza aggiungere sale
3 – Aggiungiamo la panna, il brodo di pesce e lasciamo ritirare. Frulliamo il tutto al minipimer aggiungendo la polvere di Xantana e la colatura di Alici fino ad arrivare ad una consistenza cremosa ma non densa, come un baccalà mantecato.
4 – Mariniamo a freddo il restante baccalà tagliato a liste di 3/4 cm con polvere di aglio e prezzemolo
5 – Scaldiamo una padella antiaderente e lasciamo sciogliere il burro in cui andremo a cuocere, scottandolo, il baccalà tagliato a liste.
6 – prendiamo una caffettiera. Realizziamo un‘acqua di pomodoro mettendo nel frullatore il pomodoro datterino con 200 ml di acqua e frulliamo. Filtriamo con etamina e teniamo da parte l’acqua. Inseriamo l’acqua nella caffettiera e nel filtro mettiamo la polvere di basilico al posto del solito caffè, per ottenere un caffè di basilico. Teniamo da parte
7 – prendiamo 4 tazze da cappuccino in vetro. Posiamo sul fondo il baccalà mantecato, inseriamo le liste di baccalà scottate nel burro e poi di nuovo baccalà mantecato a coprire. Lasciamo uscire una lista di Baccalà scottato e versiamo il caffè di badilico con una spruzzata di pepe bianco e polvere di pomodoro. Inserire una fettina di pane tostato.
GLI SPAGHETTI DI ADELE
Ingredienti per 4 persone
– 320 gr di spaghettoni con arco
– 200 gr baccalà dissalato
– 20 gr capperi sotto sale
– 500 gr datterino giallo
– 20 gr cipolla bianca finemente tritata
– Olio extravergine d’oliva q.b.
– Polvere di prezzemolo q.b.
– 8 Olive Taggiasche
Procedimento
1 – laviamo il datterino giallo, lo tagliamo a metà e lo cuociamo a fuoco basso con olio extravergine d’oliva ed una tazzina da caffè di acqua
2 – frulliamo il tutto con un robot da cucina fino ad ottenere una salsa cremosa
3 – in una padella soffriggiamo a fuoco basso la cipolla, i capperi e poi, a seguire, il baccalà tagliato in piccoli cubetti; aggiungiamo quindi l’origano e la salsa di datterino giallo.
4 – cuociamo gli spaghetti in acqua salata e, dopo averli scolati, li saltiamo nella padella con il sugo di baccalà al datterino giallo
5 – prendiamo un piatto fondo, una spolverata di polvere di prezzemolo e sulla base un cucchiaio di sugo di baccalà, quindi la pasta e le olive taggiasche tagliate a definire il piatto e terminiamo con un giro di olio extravergine d’oliva.
I protagonisti: Lorenzo Giacco e Adele De Quattro / Dalle aule dei tribunali ai fornelli… romani
TORONTO – Oggi parliamo di Lorenzo Giacco dell’APCI Lazio e della sua partner, nel ristorante e nella vita: Adele De Quattro. Entrambi ex professionisti legali, hanno deciso di cambiare vita, realizzando il loro sogno nel cassetto: gestire un locale in zona Gregorio VII, a due passi da San Pietro, presentando la propria idea di cucina: l’Osteria degli Avvocati.
Lorenzo lascia la sua attività di giurista d’impresa per dedicarsi, anima e cuore, alla cucina. “Cucinare è sempre stata la mia più grande passione, ma papà mi voleva avvocato. Quando la crisi nel settore dove lavoravo mi ha fatto ritrovare a spasso ho pensato che dove non ce la facevo con la professione, potevo vincere con la passione“. Quindi inizia facendo tutta la gavetta in diverse realtà della ristorazione romana, fino a conquistare l’obiettivo finale: diventare patron e chef dell’Osteria degli Avvocati.
Adele, invece, giurista specializzata in diritto ambientale lascia la professione per diventare l’anima dell’Osteria: direttrice di sala e responsabile dei vini.
Per chi ha calcato le aule di un tribunale, le difficoltà di aprire un ristorante in piena pandemia saranno sembrate semplici sfide da superare.
Adele e Lorenzo non hanno mollato e, da ottobre 2020, raccontano quotidianamente la loro idea di cucina e di ristorazione fatta di sapore, accoglienza e rispetto degli ingredienti. E la loro attività è anche proiettata sul sociale, aderendo pienamente al programma ‘’Seconda Chance’’ che offre a tante persone in esecuzione penale un’opportunità lavorativa nonché di reinserimento sociale, in collaborazione con le istituzioni e con le aziende più virtuose.
La cucina di Lorenzo ed Adele è semplice e senza artifici ed esalta i sapori senza scartare nulla degli alimenti. La loro idea è quella di una realtà zero sprechi, dove gli scarti vengano rielaborati per dare sapore e tridimensionalità al piatto, sfruttando, quindi, tutte le caratteristiche degli ingredienti e diminuendo sensibilmente l’utilizzo del sale. Il menu del loro ristorante è infatti territoriale e stagionale, varia in base alla disponibilità degli ingredienti, nel pieno rispetto dei tempi della natura. E non mancano, ovviamente, i piatti della tradizione romana come carbonara, amatriciana, gnocchi gratinati ma anche specialità di mare come il polpo rosticciato su insalata di finocchi o le linguine alle vongole veraci con polvere di aglio e prezzemolo. Uno degli ingredienti che si trova sempre in carta, utilizzato in differenti ricette, è il baccalà: capostipite della cucina romanesca, è il vero e proprio focus del loro menu.
Nelle foto sopra: alcuni piatti di Lorenzo e Adele, i due Chef e le loro proposte di oggi
(rubrica a cura di… Marzio Pelù & Ynot)
