Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
Un ’cremoso’ croccante
e tutto da gustare

di corriere canadese del March 16, 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

ROMA - Oggi abbiamo l’onore ed il piacere di presentare un grande cuoco ed un grande amico dell’APCI: Luca Malacrida. Ecco la sua ricetta!

CREMOSO DI FINOCCHIO CON PETALI DI TONNETTO, POLVERE DI ACCIUGHE  E PAGLIA AL PORRO

Ingredienti per 4 persone

- 2 finocchi maschi con ciuffo
- 1 tonnetto da 800 gr
- 1 porro parte del cuore bianco
- 1 l olio di semi di girasole
- 50 gr farina 00
- 100 gr acciughe fresche spinate
- 200 ml panna fresca
- Olio evo
- 1 spicchio aglio
- Sale integrale
- Pepe a mulinello

Passaggi della ricetta: sbollentare in acqua bollente salata i finocchi, precedentemente lavati e tagliati a pezzettoni, per circa 8 minuti; scolarli e passarli in acqua e ghiaccio. Asciugateli e frullateli con l’aggiunta di panna fresca calda emulsionato il tutto aggiustato di sale pepe e aggiunta della barba dei finocchi tritata finemente, e versate il composto in un sifone. Mantenimento crema al caldo. Disponete su una teglia con carta da forno le acciughe e infornate a 100° in forno statico per circa 3 ore e poi frullate  fino a renderle in polvere grossolana. Tagliate il porro sottile a paglia sottile e passatelo nella farina e friggete in olio di semi fino a renderlo bello croccante.
Ricavate dei filetti dal tonnetto togliendo la parte del sangue conditeli con sale pepe e cuocete in padella calda con l’aggiunta di mazzetto di erbe aromatiche e spicchio di aglio. Ricavate dei petali uniformi. Impiattate in un cappello del prete o un piatto piano il  cremoso di finocchi, alla base petali di tonno scottati, polvere di acciughe e paglia di porri croccante. E... buon appetito!

Il protagonista / Luca Malacrida, uno Chef da... Nazionale  

ROMA - Classe 1980, nato in Lombardia, a Morbegno (SO), Luca Malacrida ha conseguito il diploma biennale di specializzazione in Tecnico dei Servizi della Ristorazione con una tesi sullo studio dello zafferano e i suoi derivati – uso e consumo in campo culinario dal medioevo ad oggi.Inizia a lavorare nella zona fino al 2003, per poi trasferirsi a Roma, dove risiede tuttora. Il suo curriculum è ricco e variegato, e questo ha contribuito alla sua crescita professionale ed ai risultati di oggi. Attualmente è Chef Executive presso l’Hotel Residenza Paolo IV e Cardinal Cesi.

Ha da sempre avuto la passione la cucina: Malacrida ha anche un master in pasticceria salutista presso la Cast Alimenti di Brescia, e ha frequentato Accademia Ferrarelle per un corso di aggiornamento cottura a bassa temperatura.

Il suo maestro è stato Luciano Cassera presso il Ristorante dei pescatori a Como. Si tratta di uno dei luoghi di ristorazione lariana più antica, visto che la famiglia Cassera aveva già la licenza come distilleria e osteria a inizi del Novecento.

Prima di giungere a Roma, Malacrida è stao al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (CO), e nel 2006 ha collaborato alla realizzazione del “Menù Fiducia” in onore del Santo Padre Papa Benedetto XVI presso la Basilica di S. Giovanni in Laterano a Roma. Amante di vini e liquori, Malacrida è un ex atleta, innamorato della lettura e della pesca.

Luca Malacrida, Capitano della Squadra Nazionale APCI, è soprattutto un creativo, lavorando nel settore del catering per i grandi eventi e anche come “chef a domicilio” per personaggi importanti, specie del mondo dello spettacolo: questi ultimi gli richiedono spesso servizi particolari, il che consente di dedicare tempo alla sperimentazione e alla ricerca.

Ci dice il nostro Chef:  "Mi piace pensare di essere un cuoco moderno, attento alle mode alimentari, allergie e nuove richieste che stanno cambiando costumi e consumi e, di conseguenza, anche il mondo della ristorazione. Gli ingredienti sono i protagonisti incontrastati della mia cucina. Parto dalla ricerca di gusti assoluti, li abbino, li disegno in un bozzetto e poi gli do forma. Ho dedicato molte ore alla sperimentazione di tecniche e tecnologie legate alla cucina salutistica, senza però renderla mai priva di gusto, né banale, ma che possa dialogare con qualunque commensale. Ho avuto la fortuna di cucinare per grandi nomi, dove giocare con gli ingredienti per raggiungere eccellenza non è mai scontato. Vanto un’importante esperienza in dimore private di notevole prestigio, sia per realizzare le cene per la famiglia, che per eventuali ospiti, o ancora per seguire spostamenti legati al business. Sono capace di gestire cene con molti invitati, cene di rappresentanza e occasioni informali".

Nelle foto sopra: lo Chef Luca Malacrida e la sua gustosa creazione (foto APCI Canada)

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

 

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