Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
quei tortellacci artistici
al nero di seppia

di corriere canadese del February 9, 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

ROSTOV SUL DON - Il protagonista della nostra rubrica, oggi, è un grande Chef da tempo operante in Russia: Ignazio Catalano. Ci presenta una sua originale creazione, frutto della sua altissima professionalità ed esperienza: eccola!

TORTELLACCI AL NERO DI SEPPIA CON UNA FARCITURA DI FRUTTA DI MARE E SALSA AL COGNAC

Ingredienti

Per la pasta al nero di seppia:
- 250 gr di semola
- 250 gr di farina
- 30 gr di nero di seppia
- 10 gr di olio
- 75 gr di acqua
- 100 gr di uova intere

Per il ripieno:
- 120 gr di patate lesse
- 120 gr di gamberi (interamente puliti)
- 1 Spicchio aglio
- 10 gr olio extra
- Prezzemolo una manciata
- Timo fresco
- Sale e pepe
- Olio extravergine d’oliva

Per la salsa vellutata al Cognac:
- Burro chiarificato 50 gr
- Gamberi con la coda n. 16
- Cognac 30/50gr
- Panna fresca 33 % 400 gr
- Guarnire a piacere

Ricetta per la pasta: unire le due farine e creare una fontana. Versare al centro tutti gli altri ingredienti. Si consiglia di sciogliere il nero di seppia in acqua e versarlo nella farina. Impastare bene finché non diventa liscia e omogenea. Chiuderla in una pellicola e lasciarla riposare per circa 30 minuti in frigo.

Pulizia e marinatura dei gamberi: i gamberi per la farcitura devono essere completamente puliti.  Dei 16 gamberi per la salsa lasciare la coda.  Marinarli entrambi in contenitori separati,  con un po’ di olio extravergine d’oliva, sale marino, pepe macinato fresco e timo.  Riporre in frigo lasciar marinare per circa 30 minuti.

Per il ripieno: cuocere in acqua le patate con la buccia. Pulirle e schiacciare con forchetta. Lasciarle raffreddare. Soffriggere in olio e aglio ben caldo i 120 gr di gamberi puliti. Aggiungere  il prezzemolo tritato finemente e il timo fresco. Tagliare  i gamberi finemente e aggiungerli alle patate.  Correggere il sapore eventualmente con sale e pepe. Il composto deve risultare compatto, freddo e non umido.  Stendere la pasta spessore 1,5 ml. Creare dei dischetti dm 9 circa. Farcire con circa 10 /12 gr di farcia. Chiudere come un tortellone. Ogni tortellone deve pesare circa 17 /19 gr.

Per la salsa: in una padella sciogliere metà del burro a temperatura moderata, soffriggere i 16 gamberi sfumare e flambare con il Cognac (usare un buon Cognac) lasciando evaporare l'alcool.  Aggiungere la panna fresca e farla restringere per qualche minuto. Regolare di sale e pepe nero. Togliere i gamberi dalla salsa e lasciarli in caldo. Sbollentate in acqua salata i tortelloni saltandoli in padella e spumeggiarli con la rimanenza del burro.

Presentazione: adagiare la salsa a specchio nel piatto. Posizionare i tortelloni, posizionare i gamberi con la coda e guarnire a piacere. E come sempre... buon appetito!

Il protagonista / Ignazio Catalano al top in Russia    

ROSTOV SUL DON - Questa settimana vi presentiamo Ignazio Catalano, classe 1957, di Bari.

Comincia giovanissimo come figlio d’arte nel ristorante La Serra, di cui era titolare il padre Andrea. Lì respira le atmosfere e le consistenze professionali che caratterizzavano Bari negli anni '60 e '70.

Alla fine degli anni '80 è chef di partita nel ristorante "Piccinni" di Bari. Lì rinforza una validissima esperienza di cucina classica e innovativa regionale.

Nei primi anni '90 nel ristorante bar pasticceria "Smeraldo" perfeziona il suo bagaglio come Chef di cucina con realizzazioni di pasticceria salata e gastronomia fredda  a cui si aggiungono cucina vegetariana, gelateria e pasticceria.

Fino alle soglie del Duemila, Ignazio Catalano è Chef Executive della Yama Srl specializzata in grandi banchetti e ricevimenti, dove perfeziona le sue doti di chef creativo o intervenendo anche nelle necessità dei budgeting e nel controllo costi.

Agli inizi del 2000 diventa Executive Chef presso i ristoranti di due splendidi Hotels a quattro stelle: a Brindisi il "Grande Albergo Internazionale" ed a Torre dell’Orso di Lecce "l’Araba Fenice". Nell’aprile 2004 inaugura il ristorante dell’Hotel San Paolo al Convento di Trani, ex convento dei Padri Barnabiti, struttura di grande prestigio come poi riporteranno la maggior parte delle testate giornalistiche della Puglia.

Nel 2006 inaugura una delle più grandi e prestigiose masserie della Puglia, risalente ai primi del 700, sede epocale dell’Ordine dei Cavalieri di Malta, “Masseria Relais Del Cardinale “, una sfida che lo porterà ad essere agli apici e tra i dieci migliori professionisti della Puglia: Executive Chef a Trani dell’Hotel San Paolo al Convento, quattro stelle, e, a Brindisi, del Grande Albergo Internazionale,  quattro stelle, e a Pozzo Faceto di Fasano, della Masseria Relais del Cardinale, cinque stelle lusso. Esperienze anche presso l’Hotel Alpdolomiti in Dimaro Folgarida e presso l’Hotel Spinale di Madonna di Campiglio, 4 stelle, ambedue in Trentino Alto Adige.

Dal 2010 ad oggi la grande  svolta che lo porta in Russia, dove porta sempre più in alto le sue molteplici esperienze lavorative. Attualmente è Quality Manager in un Italian Cuisine Center a Rostov sul Don ed Executive Chef nel Ristorante Fratelli in Krasnodar, sempre in Russia. Vanta anche esperienze come Executive Chef nella PinZeria by Valentino Bontempi a Tbilisi in Georgia e a Soci, ancora in Russia.

Nelle foto sopra: il piatto proposto da Ignazio Catalano e lo stesso Chef al lavoro  

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

 

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