Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
Pappardelle al ragù di agnello
tutte da gustare

di corriere canadese del September 7, 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

TORONTO - La ricetta di oggi è di Claudio Tentenni, originario di Bologna, Chef del Ristorante Giro d'Italia a Vaughan. Eccola!

PAPPARDELLE AL RAGÙ DI AGNELLO
(per 1 persona)

Ingredienti

- Spalla d’agnello 80 gr.
- Sedano a cubetti 10 gr.
- Carota a cubetti 10 gr.
- Cipolla a cubetti 20 gr.
- Aglio 1/2 spicchio
- Pomodori pelati 120 gr.
- Alloro 1 o 2 foglie
- Pepe 1 granello
- Timo e rosmarino freschi q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Scaglie di peperoncino q.b.
- Vino rosso 40 ml.
- Olio extravergine d’oliva q.b.

Per la pasta:
- Semola 40 gr.
- Farina ‘’00’’ 40 gr.
- Uova intere 40 gr.

Per la finitura:
- Olio extravergine e pecorino a scaglie

Preparazione: rosolate il soffritto (sedano, carote e cipolle) in olio extravergine d’oliva e poi mettetelo da parte. Rosolate bene la spalla d’agnello, riaggiungete le verdure e sfumate con il vino rosso. A liquido evaporato unite il pomodoro frullato, salate e pepate è un po’ di peperoncino. Aggiungete ora 0.3 lt. di acqua e portate a bollore, unendovi un sacchetto aromatico con le nostre spezie legato con uno spago e lasciate sobbollire per un paio d’ore, ancora un po’ d’acqua se necessario e la salsa sarà pronta quando la carne risulterà morbida.

Per la pasta: mescolate al minimo le 2 farine nella macchina da estrusione, aggiungete le uova sbattute e amalgamate per 5/7 min. e poi 8 min. di riposo prima dell’estrusione. Create delle strisce di 15/20 cm. usando della semola onde evitare che la pasta si attacchi e dopo una decina di minuti fate dei nodi di circa 120 gr. per porzione. Cuocetela infine in acqua salata e saltatela al dente nella salsa, impiattando con un filo d’olio e pecorino a scaglie. E... buon appetito!

Il protagonista / Da Bologna a Vaughan, con l’Italia nel cuore          

VAUGHAN - Oggi presentiamo lo Chef Claudio Tentenni, nato nel 1982 a Bologna dove ha studiato arti culinarie presso la scuola di Cucina Italiana ’’Bartolomeo Scappi’’ a Castel San Pietro Terme.

Ci dice, lo Chef Claudio, che la sua passione per il cibo si è manifestata già alla tenera età di soli due anni, quando all’epoca non c'erano i videogiochi di oggi e, infatti,  i suoi giocattoli erano unicamente la pasta e la pasta fresca al ristorante di sua nonna dove, ogni domenica, nel turno di riposo settimanale, tutta la famiglia preparava insieme la pasta fresca per il pranzo, che, quindi, da allora gli ha sempre dato la sensazione e un calore più che speciale, potremmo dire unico, oltre che familiare.

"Gli italiani dicono sempre che in Italia è tutta questione di cibo" e questo è verissimo, poiché, senza dubbio, il cibo rappresenta la più grande espressione della cultura italica, visto anche come modo per divertirsi e socializzare attorno a un buon pasto, a una festa e, soprattutto, con la capacità di insegnare e continuare le tradizioni locali e familiari, creando esperienze e ricordi positivi,  alimentando  in tutti una reciproca congiunzione e dando a ciascuno un senso di appartenenza alla propria famiglia.

A otto anni, ricorda lo Chef Claudio, disse a qualcuno che voleva fare lo Chef e che aveva un sogno, e, ora, questo già da tempo si è avverato.
La sua passione per l'arte culinaria cominciò aiutando presso il panificio-pasticceria “Gino Fabbri Pasticciere”, grande maestro di fama internazionale, anima della pasticceria classica e innovativa.

Il nostro Chef Claudio, da adolescente e per oltre 15 anni, ha poi sviluppato le sue doti in diversi ristoranti in Italia, diventando sous chef già a 20 anni e ha lavorato anche in due ristoranti stellati in Italia, La Frasca (2 stelle Michelin), all'epoca a Castrocaro e Le Calandre (3 stelle Michelin), nei pressi di Padova. Inoltre ha avuto delle diverse esperienze per alcuni anni anche tra Bologna e Parma, dove ha perfezionato la sua conoscenza sui salumi e sui cibi freschi fatti da zero.

Nel 2013 però Claudio ha sentito la necessità di allargare i suoi orizzonti portando il suo talento in Canada, inizialmente ad Edmonton in Alberta e, dopo quattro anni, a Toronto, dove da diverso tempo è l’Executive Chef del Ristorante Giro d’Italia, nel quale ha occasione di mostrare ogni giorno la sua straordinaria arte pur senza dimenticare le sue origini.

Il concetto di base suo e del Giro d’Italia è semplice: far vivere agli ospiti un tour culinario dell'Italia attraverso piatti diversi ogni mese, cercando, come chef, di stare fuori dai soliti schemi, offrendo per ogni regione piatti fedeli alle loro tradizioni, ai loro sapori e usando ingredienti autentici italiani.  In Italia spesso si dice che a tavola non s'invecchia ed infatti il piacere della buona tavola, del vino e della buona compagnia contribuisce enormemente alla cosa. I mesi invernali sono generalmente incentrati sulla cucina delle regioni del nord Italia, con particolare enfasi sui piatti più saporiti e sostanziosi che più si adattano agli inverni canadesi. Nei mesi più caldi, invece, vengono proposti piatti delle regioni meridionali, come la Sicilia, la Calabria e la Campania, con un menù più leggero e con ingredienti di stagione.

Questo concetto unico è sviluppato insieme con la squadra di cucina proveniente da diverse regioni italiane come Lazio, Toscana, Campania, Marche, Calabria e Abruzzo, ed è proprio questa diversità peculiare del personale che permette di rimanere ancorati ai sapori e alle tradizioni regionali più autentiche.

Aggiunge, infine, lo Chef Claudio che non dimentica mai la motivazione e la soddisfazione di preparare la pasta ed il sugo fatti in casa e considera sé stesso un uomo italiano con una passione smodata per la cucina da una vita e non vede l'ora di mostrare ai suoi ospiti al Giro d’Italia il suo talento e la bontà dei suoi piatti.

Nelle foto sopra, Claudio Tentenni, il suo piatto, il General Manager del Ristorante Giro d'Italia Michele Pellegrini e alcune immagini del locale (foto APCI Canada)

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

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