In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
VANCOUVER – Ecco una particolarissima ricetta del nostro Chef Giovanni Trigona: i bignè all’olio extra vergine con gel d’arancia all’anice stellato. Per l’occasione, l’olio extravergine d’oliva “Fontana Rosa” è stato offerto dalla Azienda Oleocanthal.ca del consigliere e sommelier della ICC Canada, B.C., Giuseppe De Cesare. Ecco la ricetta.
Ingredienti per 30 bignè: 450 ml di acqua, 300 gr di farina tipo 1, 8 uova a temperatura ambiente, 3 gr. di sale, 10 gr di zucchero, amarene q.b., 110 ml di olio extra vergine “Fontana Rosa” della Azienda Agricola Ferrara, un blend di Coratina e Leccino, 100 % olio Italiano, zucchero a velo q.b.
Ingredienti per il gel d’arancia: 200 ml di succo d’arancia con polpa, 100 ml di succo di limone, 300 gr di zucchero,1pc di anice stellato, 6 uova, 200 gr di burro, 15 gr di agar agar.
Procedimento: è lo stesso di una qualsiasi “pasta choux”, zeppola o bignè, l’unica sostituzione è l’olio extravergine d’oliva al posto del burro.Questo impasto risulterà più leggero e croccante ma con un effetto eccezionale e, al naso, più “erbaceo”, che bene si abbinerà con il gel d’arancia all’anice stellato.
Bignè: inserite l’acqua, il latte e l’olio in una pentola, portate quasi a bollore e aggiungete la farina in una volta sola. Mescolate fino a quando non si sarà formato un composto liscio, lucido ed omogeneo che tenderà a staccarsi dalla pentola lasciando un leggero velo. Ribaltate l’impasto su una spianatoia, allargatelo e aspettate che si raffreddi, lavorandolo un po’, (potete usare anche un impastata per meglio inserire le uova al composto e fargli prendere più aria). Quindi mettete l’impasto in una ciotola (o impastatrice), aggiungete una alla volta le uova incorporandole bene prima di unirne altre. Il mio impasto ha preso 3 uova, ma potrebbe prenderne anche poco meno o poco più. Alla fine di tutti gli inserimenti dovrete ottenere una crema ben sostenuta e non molle: se troppo morbida infatti, i bignè non si gonfieranno.
Forno: cuocete in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 10 minuti, fino a che non saranno ben dorati, non aprite assolutamente il forno in questa fase. Quindi abbassate il forno di 30 gradi per altri 15 minuti, finché saranno gonfi e dorati, dopodiché aprite il forno leggermente e lasciate uscire il grosso del vapore, quindi terminate la cottura a 180° per altri 30 minuti. Infine lasciate asciugare gli ultimi dieci minuti a forno spento e leggermente aperto. Potete cuocere i bignè anche in modalità ventilata: portate il forno a 220°, una volta caldo, infornate i bignè e trascorsi 15 minuti abbassate la temperatura (senza aprire) a 180°, cuocete per circa 20-25 minuti, spegnete il forno e lasciate asciugare con la ventola accesa e lo sportello leggermente aperto per altri 10 minuti.
Fritto: un’altra alternativa è di appoggiare i bignè (o le zeppoline) su di un quadrato di carta al forno friggendoli in olio di semi a circa 130-140 C, e farli asciugare. Gel d’arancia aromatizzato all’anice stellato: in un pentolino inserite il succo d’arancia, lo zucchero e l’anice stellato e portate a bollore. Prendete circa 50 ml di succo caldo ed inserite l’amido, girate e amalgamate il tutto fino ad addensarlo. Lasciatelo riposare e, da freddo, inseritelo in una sac a poche con bocchetto stellato.
Composizione: aprite il bigné, inserite il gel, chiudetelo e spolverizzatelo con lo zucchero a velo e con una amarena.
Vino dolce da abbinare: uno Zibibbo, ovviamente siciliano come il Ben Rye, un Passito di Pantelleria di Donnafugata, considerato un vino da “meditazione”. Il doppio suggerimento viene da due sommelier: lo stesso Giuseppe Trigoan e il consigliere ICC-BC Giuseppe De Cesare (che è anche importatore in BC dell’Olio in questione): quest’ultimo, originario di Roma, vive a Vancouver, dove lavora come sommelier presso il rinomato ristorante “Nightingale”.
Il protagonista – Giovanni Trigona / Decenni di esperienza fra il Belpaese e il Canada
VANCOUVER – Oggi presentiamo Giovanni Trigona, vicepresidente dell’ltalian Culinary Consortium del Canada e Delegato ICC Canada per la British Columbia, un’associazione presente da poco in questo Paese e, in realtà, l’impegno del nostro Chef Giovanni non si limita solo alla sua zona di competenza ma va ben oltre, anzi, si può dire, che è uno dei più attivi promotori della neonata associazione a tutti i livelli.
Il nostro Chef così si racconta: “Qualcuno già mi conosce, sono lo Chef Giovanni Trigona, nato a Palermo, cresciuto a Taranto e per 16 anni a Toronto e da 12 a Vancouver B.C. …sono un multitask manager dell’Ospitalità e, attualmente, dopo la pandemia, anche per la mia età, ho lasciato spazio ai colleghi più giovani. Ogni giorno, si può dire, mi occupo dell’ICC Canada, di Food e Restaurant Consulting, oltre che di presentazioni di prodotti italiani di nicchia, importazioni di tartufo dall’Italia e, infine, coordino cene eleganti per poche persone. Ho iniziato nel 1981, come Banquet Porter, in Hotel a Toronto, fino a diventare Restaurant Manager, F&B, (con diploma presi a Toronto e Milano), Sommelier sia italiano (ex AIS) che canadese (Sommelier Guild of Canada). Poi, in Italia, ho intrapreso la carriera di cuoco ed ho cucinato per il Piccolo Relaix & Chateaux che è la più grande organizzazione alberghiera in Europa. In Italia ho anche insegnato presso due Istituti Alberghieri in Taranto e provincia. Poi ho deciso di ritornare in Canada a Vancouver in B.C., dove ho prestato la mia opera come Chef Italiano per il Fairmont Pacific Rim, poi presso il Giovane Wine Bar e il Giardino, sia come general manager per la Glowbal Group che come Chef Maître D’ tra sala e cucina. Ho anche avuto un passato associativo come residente nell’ambito culinario, grazie al mio executive chef Vito Semeraro ed a mia moglie Laura Albanese. Devo riconoscere che, se sono arrivato a questo livello professionale, è soprattutto grazie a tanta gente che mi ha apprezzato nel corso degli anni ma anche aiutato ed insegnato l’amore per questo lavoro”.
Come accennato sopra, il nostro Chef Giovanni oggi opera quasi prevalentemente come Private Chef per la sua azienda, la Grano Culinary Services Inc. in Vancouver, B.C. (http://granoculinaryservicesinc.ca/ -https://italianculinaryconsortium.ca/)
