In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
ROMA – Ecco a voi una delle tante ricette dello Chef Mauro Poddie, una di quelle che rispecchiano la sua romanità ed uno dei più antichi piatti della tradizione: la coda alla vaccinara, la cui invenzione viene comunemente attribuita all’Osteria Checchino dal 1887. L’intuizione della Sora Ferminia, figlia dei fondatori del locale, fu di introdurre nella ricetta un ingrediente inizialmente tenuto segreto e solo dopo molto svelato ai clienti: il cacao amaro.
Ingredienti: 1 coda di manzo da 1,200 kg – 1 costa di sedano – 1 cipolla tritata media – 1 testa d’aglio a spicchi – guanciale 150 g – olio extravergine d’oliva q.b. – polpa di pomodoro 1 kg – vino bianco 300 ml – pinoli 1 cucchiaio – uva passa 1 cucchiaio – sale q.b. – pepe q.b. – chiodo di garofano 4 – cacao amaro in polvere 2 g.
Preparazione: lavate ed asciugate la coda e tagliatela a pezzi grossi. Rosolate i pezzi di coda nel guanciale tritato con 3 cucchiai di olio, quindi aggiungete la cipolla, l’aglio, i chiodi di garofano, il sale e il pepe. A questo punto aggiungete il vino bianco secco e fate cuocere per circa 15 minuti. Quindi unite al tutto la polpa di pomodoro e cuocete la carne per almeno 3 ore a fuoco lento, facendo sempre in modo che i pezzi siano ricoperti di salsa fino a che la carne quasi si staccherà dall’osso. Se si asciuga troppo aggiungete un pò d’acqua. Quando la carne sarà quasi cotta, pulite, tagliate e sbollentate il sedano per un minuto o due, quindi cuocetelo con un po’ di salsa della carne, aggiungendo i pinoli, l’uva passa ed il cacao. Fate bollire la salsa per qualche minuto. Una volta cotta, aggiungete la salsa di sedano alla carne e servite caldo in tavola. E buon appetito!
Il protagonista – Mauro Poddie / È lo Chef del Testaccio, dove la cucina è cultura
ROMA – Oggi presentiamo lo Chef Mauro Poddie, Executive Chef presso il Ristorante Caffè Ciampini a Piazza della Trinità dei Monti a Roma, recentemente entrato a far parte dell’Italian Culinary Consortium, fondato dallo Chef Carmelo Carnevale a Londra, Delegazione ICC del Lazio. Etimologo, gastronomo e storico della Cucina Romana dal 1984, si occupa della creazione di menù per la ristorazione dal 1990. Valutatore enogastronomico per il Gambero Rosso e successivamente per Eccellenze Italiane dal 2000, ha conseguito, inoltre, l’attestazione ALMA nell’agosto 2009 e si occupa, come Chef, di consulenze per la ristorazione dal 2009. Docente e Responsabile Didattico per il personale di cucina per la ristorazione della Scuola Italiana di Enogastronomia e Management del gruppo “Eat Sardinian” dal 2016 ed anche ideatore in Roma di Corsi di Formazione Personale di Cucina per Ristorazione “in situ” dal 2020. Infine, anche un Master come “Maestro dei Primi Piatti Italiani”.
Lo Chef Mauro Poddie è un uomo che ha tante storie da raccontare, sempre con grande cordialità e una squisita ospitalità. Dalle sue parole trapela la fierezza per il suo pluriennale percorso professionale come tecnico di azienda di pubblico servizio: “Il mio lavoro di ingegnere mi ha insegnato a valorizzare il lavoro di squadra ma anche la tenacia per cercare di rendere prevedibile e risolvibile ogni imprevisto”, dice. “Sono felice di aver lasciato un lavoro pesante ma gratificante, mi sento un uomo fortunato”, aggiunge con orgoglio.
Da poco pensionato, ha studiato e si è specializzato come Expert in HACCP ed Expert in Gastronomia presso l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi.
Oggi lo Chef Mauro coltiva appieno la sua passione per la cucina, particolarmente per quella romana, sviluppatasi nel corso degli anni, di pari passo con il suo lavoro: è diventato così Valutatore Enogastronomico presso il Gambero Rosso prima e per Eccellenze Italiane poi. Il suo amore per la cucina però è intimamente legato al Testaccio, il suo quartiere, che oggi è sinonimo della tradizione gastronomica popolare romana. Racconta la storia della vecchia trattoria testaccina portata avanti da sua nonna Augusta. Questa, precisa, era una delle prime osterie ai piedi del Monte Testaccio, il cosiddetto “Monte dei Cocci”, dove si inventavano ricette e si creavano piatti che sono diventati, nel tempo, veri capisaldi della romanità. Gli ingredienti base, gli scarti della macellazione, dalla coda alle interiora, venivano dati come aggiuntivo di paga ai lavoratori del vicino mattatoio. I “Vaccinari” o “Scortichini”, come li chiamavano, attraversavano la piazza e portavano all’osteria di fronte la loro “parte della paga data in natura”, per farsela cucinare e poterla mangiare sul posto insieme ai compagni di lavoro. Così sono nati piatti come la “picchiapò” e la coda alla vaccinara.
Forte della convinzione che ogni crisi può diventare un momento di innovazione e rilancio, lo Chef Mauro ci parla di una sua idea nata nel periodo del Covid: parliamo del 2020 e i ristoranti erano chiusi al pubblico, i ristoratori si trovavano dinanzi al dilemma di dover necessariamente dare una continuità alle loro attività, accumulando costi senza però poterli compensare con adeguati guadagni. “Stando a casa per la pandemia”, ci dice, “iniziai ad organizzare corsi di cucina e formazione del personale nei ristoranti stessi, basandomi sull’esperienza iniziata nel 2016 con i corsi promossi dalla Scuola Italiana di Enogastronomia e Management del gruppo EAT-SARDINIAN”. L’idea si rivelò come nuova fonte di guadagno oltre alla possibilità di ottenere una qualificazione ed a tenere al tempo stesso allenato il proprio personale di cucina.
“Le mie precedenti esperienze lavorative – conclude lo Chef – mi hanno insegnato che il lavoro di squadra è fondamentale e per ottenere risultati eccellenti si deve partire prima dalla formazione di ogni singolo componente per poi raggiungere la coesione di tutto il team”.
Nelle foto sopra, alcune delle “creazioni” dello Chef e, in alto, la sua proposta
