In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), Delegato Apci per l’Ontario.
TORONTO – L’APCI Canada, oltre alle ricette dei suoi Chef, vuole onorare dei grandi Gourmet e in questo caso grandi compositori italiani conosciuti in tutto il mondo: Rossini, Puccini, Verdi e Bellini. “Molti piatti tra i nostri menù sono stati creati da loro o per loro – spiegano gli Chef – e vorremmo offrire qualcosa di culinario e musicale oltre che di natalizio anche per ricordare questi nostri grandi musicisti che tanto hanno dato a noi tutti”.
GIACOMO PUCCINI
Tagliolini alla Puccini
Musiche: La Boheme, Madama Butterfly, Turandot.
Vino: Pinot Nero Italiano.
Le Beccacce: come molti uccelli acquatici, sono ottime da mangiare e sono utilizzate in diverse ricette antiche. Questa è un’antica ricetta del lago di Massaciuccoli dove le beccacce erano presenti in grande quantità ed utilizzate dalla popolazione locale. A Puccini, grande cacciatore, si deve questa ricetta.
Ingredienti
– Tagliolini
– Beccacce: le loro interiora
– Olio d’oliva
– Arancia
– Sedano
– Carota
– Scalogno
– Prosciutto crudo
– Salsa di pomodoro
– Peperoncino
– Sale
– Acqua
Preparazione: mondate la pelle e le piume delle beccacce, pulite le interiora, il fegato, il cuore. Sgrassate le beccacce e mettetele a macerare per 48 ore in acqua. aceto ed erbette. Togliere le beccacce dalla marinatura e tagliarle in 4 pezzi, fartele saltare in una pentola con olio d’oliva italiano in modo che siano ben rosolate da entrambi i lati, aggiungere la carota, il sedano, lo scalogno tritato, e un po’ di scorza d’arancia tagliata a cubetti, aggiungere le interiora e tutto il prosciutto tagliato a cubetti, salare, pepare e spremere il succo d’arancia. Non appena il liquido si sarà ridotto aggiungere la passata di pomodoro e l’acqua fino a coprire. Infornare per circa un’ora e mezza. Togliete dal sugo le beccacce e tenetele in caldo, aggiungete il sugo dei tagliolini a metà cottura e terminate la cottura. Serviteli con pezzi di beccaccia.
GIOACCHINO ROSSINI
Tournedos alla Rossini
Musiche: La Gazza Ladra, Il Barbiere di Sivilia, La Tarantella.
Vini suggeriti: per esempio un ottimo Sangiovese, o del Pinot nero, Cabernet Franc o Cabernet Sauvignon, Merlot.
Ingredienti
– 6 fette di foie gras, spesse 5 cm.
– 24 fette di tartufo nero
– 1/2 tazza di Madera
– Sale e pepe
– 18 patate tonde
– 6 filetti di manzo (200 gr)
– 6 tartine (crostini di pane bianco saltati al burro)
– Sale e pepe nero
– 10 cucchiai di burro
– 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
Preparazione: iniziate a preriscaldare il forno. Condite il foie gras (fegato d’oca) con sale e pepe e mettetelo in un piatto fondo coprendolo con del vino Madera. Immergere delle fette di tartufo in un quarto di tazza di Madera e marinate sia il foie gras che il tartufo per 10 minuti. Togliete ora sia il foie gras che le fettine di tartufo, conservando il Madera. In una padella fate sciogliere 8 cucchiai di burro, aggiungendo poi delle patate al burro fuso aggiustando dì sale e pepe. Soffriggete le patate per 3 o 4 minuti e mettetete nel forno per circa 20 minuti. Condite i filetti di manzo con sale e pepe. In una padella capiente, scaldare 2 cucchiai di burro e quando sarà sciolto aggiungete i filetti di manzo e fateli rosolare 3-4 minuti per lato. Toglieteli ora dalla padella. Mettete delle cialde di pane (tagliate tonde ) nella teglia e adagiatevi sopra i filetti e mettetela in forno e cuocere per 6-8 minuti a fuoco medio. In una padella calda, rosolare il foie gras per 1 o 2 minuti per lato. Togliere il foie gras e scolare. Sciogliere un addensante naturale in 2 cucchiai del Madera messo da parte, per creare una salsina e mettere da parte potete utilizzare 1 cubetto di burro morbido ed 1 cucchiaio di farina, amalgamando). Aggiungete al grasso di foie gras il Madera messo da parte, i tartufi e il brodo di vitello. Portate il liquido a bollore e mantecate con l’impasto per un paio di minuti e poi ridurre a fuoco lento. Cuocete salsa per 3 o 4 minutii, aggiustando di sale e pepe. Per servire, togliere i filetti e le patate dal forno. Disponete i filetti al centro di ogni piatto. Disponete tre patate intorno a ogni filetto, guarnendo ogni filetto con un pezzo di foie gras scottato. Versate infine la salsa sopra il foie gras e guarnire con prezzemolo tritato finemente. E buon appetito!
VINCENZO BELLINI
Pasta alla Norma
(tipica pasta siciliana)
Vino: vino rosso siciliano Nero d’Avola
Musiche: La Norma, I Puritani
Ingredienti
– 2 melanzane grandi e sode
– Olio extravergine d’oliva
– 1 cucchiaio di origano secco
– 1 peperoncino rosso secco, sbriciolato (facoltativo)
– 4 spicchi d’aglio, sbucciati e affettati finemente
– Un grosso mazzetto di basilico fresco, i gambi tritati finemente, le foglie messe da parte
– 1 cucchiaino di erbe buone o aceto di vino bianco
– 2 lattine da 14 once di pomodori pelati tagliati di buona qualità o 2 tazze di passata
– sale marino e pepe nero macinato al momento
– 1 libbra di elicoidali essiccati
– 6 once ricotta salata
– Pecorino grattugiato
Preparazione: per prima cosa prendete le vostre belle melanzane sode e tagliatele per tutta la lunghezza, e poi a pezzi delle dimensioni di un dito. Prendete una padella larga e antiaderente ben calda e aggiungete un filo d’olio extra vergine Italiano. Friggere le melanzane in due volte, aggiungendo un filo d’olio se necessario. Mescolate le melanzane in modo che l’olio ricopra ogni singolo pezzo, questo le renderà croccanti. Usando un paio di pinze, giratele finché non diventano dorati su tutti i lati. Trasferitele su un piatto con un canovaccio per togliere l’olio in eccesso. Quando le melanzane sono tutte fritte, a questo punto potreste aggiungere un peperoncino rosso essiccato. Abbassare la fiamma a fuoco medio e aggiungere un filo d’olio, l’aglio e i gambi di basilico, mescolando il tutto in modo da cucinarlo uniformemente, quindi aggiungere un sorso di aceto alle erbe e le conserve di pomodori. Fate sobbollire per 10-15 minuti, quindi assaggiate e correggete dì sale. Strappate (mai tagliarle) metà delle foglie di basilico, unitele alla salsa e mescolate. Mettete i vostri Rigatoni in una pentola di acqua bollente salata e cuocete secondo le indicazioni della confezione. Quando sarà al dente, scolatela conservando un po’ dell’acqua di cottura, e rimettetela in padella. Aggiungere la salsa alla Norma e un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte e rimettere sul fuoco. Assaggiate e aggiustate di sale quindi impiattate. La salsa rimasta nella padella può essere versata sopra. Cospargete con il basilico fresco rimasto e con abbondante primosale siciliano o della ricotta salata o infornata o cacioricotta ed un filo d’olio.
GIUSEPPE VERDI
Filetto di Manzo alla Verdi
Musiche: la Traviata, l’Aida, I Vespri siciliani, il Nabucco
Vini: Barbaresco, Barolo, Nebbiolo
Preparazione: aprite a mo’ dì farfalla il filetto, adagiandovi sopra il culatello, il parmigiano e ancora il culatello, arrotolando il tutto e fissandolo con uno spago. Saltate e ‘’flambare’’ con il brandy e il Marsala, passatela in forno per qualche minuto. Fate rilassare il filetto fuori dal forno e tagliatelo a pezzi di 7-8 cm circonferenza. Aggiungere nella padella di cottura una riduzione del brodo di carne e panna
e servire caldo con verdure saltate.
Risotto alla Verdi
Preparazione: Camille Du Locale, impresario dell’Opéra di Parigi, definì Verdi “maître pour le risotto” (un vero e proprio maestro dunque). La ricetta del compositore prevede l’utilizzo di burro, midollo di bue o vitello e poca cipolla tagliata. Dopo aver fatto abbrustolire il riso si aggiunge brodo di carne bollente (due o tre mestoli), mettendone dell’altro una volta asciugato e fino a cottura perfetta del riso. A metà cottura, però, non bisogna dimenticare mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo aver aggiunto del Parmigiano grattugiato, a cottura quasi ultimata si fa sciogliere lo zafferano in un cucchiaio di brodo per poi mescolarlo nel riso. La chicca finale consiste nello spolverare del tartufo bianco (italiano) sopra il risotto. Semplice, ma il tocco del midollo, che non si usa piu in cucina, dona un sapore particolare.
VINCENZO BELLINI
Cannoli Siciliani
Musiche: La Norma, I Puritani, Fenestra che lucive.
Vino: Passito di Pantelleria
Ingredienti per la falda del cannolo
– 2 tazze di farina per tutti gli usi
– 2 cucchiai di burro o grasso non salato
– 1 cucchiaino di zucchero
– Pizzico di sale
– 3/4 bicchiere di Marsala
– 1 albume d’uovo
– Olio vegetale per friggere
Ingredienti per il ripieno
– 3 tazze di ricotta intera
– 1/2 tazza di zucchero a velo
– 1/2 tazza di mini gocce di cioccolato o cioccolato grattugiato grossolanamente
– 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
– 6 Cucchiai di frutta candita
Per fare i cannoli: mescolate insieme la farina, il burro o grasso, lo zucchero e il sale. Iniziate ad aggiungere il Marsala, quanto basta per formare un impasto abbastanza sodo. Impastate per qualche minuto e poi formate una palla, avvolgendola nella pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per un’ora. Tagliate l’impasto a metà stendendolo sottilmente con uno spessore di circa 3 mm. Dividetelo in 4 quadrati. Prendete una canna nella forma tradizionale siciliana, o i moderni tubi d’acciaio, e avvolgete l’impasto attorno al tubo, chiudendo bordi con un po’ di albume sbattuto. Scaldare l’olio in una padella larga fino a raggiungere una temperatura di 375 gradi F. (180 C.) Immergete uno o due tubi nell’olio caldo e cuocete fino a doratura. Toglieteli quindi dalla padella, raffreddateli e fate scorrere delicatamente il guscio dei cannoli dal tubo.
Per fare il ripieno: per prima cosa lasciate riposare la ricotta di pecora in un colino su una piccola ciotola in frigorifero per 30 minuti per eliminare l’acqua in eccesso. Amalgamare quindi la ricotta con il resto degli ingredienti, raffreddandola in frigorifero per almeno 30 minuti. Riempite con cura ogni guscio di cannolo e spolverare con un po’ di zucchero a velo extra se lo si desidera.
Bellini Cocktail
Il Bellini cocktail fu ideato nel 1948 da Giuseppe Cipriani nel famoso Harry’s Bar di Venezia. Il long drink fu preparato in onore del pittore Giovanni Bellini, in occasione di una sua mostra, e si dice che il colore rosato del cocktail fosse ispirato al colore della tonaca di un santo ritratto da Bellini. È un long drink a base di frutta fresca e spumante o Champagne, ma noi preferiamo usare un grande Spumante Millesimato, unitamente a delle pesche bianche di stagione miscelate insieme. Il rapporto degli ingredienti è di 1 a 2: lo spumante deve essere presente in quantità doppia rispetto al nettare di pesca.
Ed ecco i links per accompagnare musicalmente tutti i piatti proposti!
ROSSINI:
https://www.youtube.com/watch?v=NsIg_SgIG9I
https://www.youtube.com/watch?v=KwlI69AE85o
PUCCINI:
https://www.youtube.com/watch?v=OkHGUaB1Bs8
VERDI:
https://www.youtube.com/watch?v=AssDQbaIP_I
https://www.youtube.com/watch?v=e1JkhNOcXGo
BELLINI:
https://www.youtube.com/watch?v=unMzf0t1DD8
https://www.youtube.com/watch?v=TCnirejucTY
Buon appetito in musica e buon Natale dallo Chef Giovanni Trigona, Presidente APCI Canada, e dallo Chef Alex Ziccarelli, Delegato APCI Canada Ontario!
Nelle foto sopra: i piatti proposti dagli Chef dell’ACPI Canada per il Natale “musicale” e gli auguri dell’Associazione (foto fornite dall’APCI Canada)
(rubrica a cura di… Marzio Pelù & Ynot)
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