In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
SURREY – Ed eccoci ad una delle più classiche ricette italiane: a presentarcela è lo Chef Aubrey di Surrey, in British Columbia, filippino grande esperto di cucina italiana. I tortellini in brodo!
Ingredienti (per 4 persone) per il ripieno: spalla di maiale da 180 g -70 g mortadella (tritata) – 70 g prosciutto (macinato) – 120 g di parmigiano (grattugiato) – 1 uovo intero.
Procedura: macinate la mortadella, il prosciutto e la spalla di maiale o tagliateli a cubetti. Amalgamate il tutto e aggiungete con le mani il parmigiano e l’uovo fino ad ottenere una consistenza pastosa. Mettetelo, quindi, in una sac à poche per poterlo spalmare più facilmente.
Ingredienti per la pasta fresca: 2 uova grandi interi – 2 tuorli d’uovo – 2 tazze di farina 00 – 1 tazza di semola – 1 cucchiaino di sale.
Procedura: unite la semola, la farina 00 e il sale, quindi formate una fontana e aggiungete al centro il tuorlo d’uovo. Usando una forchetta amalgamate leggermente il tuorlo d’uovo e la farina, lentamente, fino ad incorporarla tutta. Lavorate, quindi, l’impasto con il palmo della mano spingendo avanti e indietro per 30 minuti. Infine copritelo con una pellicola trasparente e mettetelo da parte in frigorifero per far riposare l’impasto. Dividete, poi, l’impasto della pasta in quarti. Lavorate con un pezzo alla volta, tenendo gli altri pezzi coperti. Passare l’impasto attraverso una sfogliatrice con impostazioni progressivamente più sottili fino ad ottenere un foglio di pasta sottilissimo (esempio: impostazione n. 6 dell’accessorio per sfogliatrice KitchenAid).
Procedura per i tortellini: tagliate la sfoglia a rondelle con un tagliapasta da 3 pollici, distanziando le rondelle il più vicino possibile. Raccogliete i ritagli di pasta in una palla e uniteli con i restanti pezzetti di pasta per stenderli ed usarli successivamente. Mettete 1 cucchiaino di ripieno nella parte al centro di ogni rondella di pasta. Immergete un dito in una ciotola d’acqua e fatelo scorrere lungo il bordo della rondella per inumidirla. Piegate l’impasto per formare una mezzaluna, quindi unite i due angoli per formare una forma a cuffia arrotondata. Premete bene per sigillare ogni tortellino. Irrorate con la farina e metteteli da parte su una teglia anch’essa ben infarinata e copriteli.
Ingredienti per il brodo di pollo: 1 osso di pollo intero (arrostito e leggermente dorato) – 2 pezzi di sedano (tritato grossolanamente) – 2 carote (tritate grossolanamente) – 2 cipolle (tritate grossolanamente) – 1 foglia di alloro – 10 grani di pepe nero – 4 litri di acqua – ½ mazzetto di timo.
Procedura: pulite le ossa di pollo e mettetele a bagno in acqua fredda per 30 minuti. Aggiungete tutti gli ingredienti e fateli bollire per 45 minuti. Filtrate il tutto con lo chinois, trascurando le ossa. Aggiustare di sale e pepe. E naturalmente, come sempre… buon appetito!
Il protagonista – Aubrey Aliggayu / Lo Chef filippino esperto di cucina italiana
SURREY – Oggi presentiamo lo Chef Aubrey Aliggayu, che recentemente è entrato a far parte dell’Italian Culinary Consortium – ICC Delegazione della British Columbia, in Canada. Originario di Manila nelle Filippine, è stato da sempre affascinato dalle arti culinarie fin dalla sua giovane età. La sua passione per la cucina divenne evidente sin da subito, poiché trascorreva gran parte del suo tempo in cucina con il padre, aiutandolo e preparando assieme a lui il necessario per la giornata.
Nel 2009 decide di dare una svolta alla sua vita ed emigra in Canada per perseguire i suoi sogni culinari. Essendo agli inizi e nuovo nel paese, inizia la sua carriera come lavapiatti e poi come cuoco di linea in un piccolo ristorante italiano ma, mentre lavorava, ebbe modo di completare con grande volontà e passione i suoi studi culinari al Vancouver Community College (VCC), ricevendo, alla fine, la certificazione Red Seal, che è il più alto standard di formazione in Canada per la sua professione ed è l’equivalente commerciale di una laurea quadriennale.
Lo Chef Aubrey ha avuto anche l’alto onore di essere selezionato per una master class di cucina italiana in collaborazione con lo chef Pino Posteraro, uno degli Chef più noti ed eminenti della città. Successivamente ha avuto anche il merito e la soddisfazione di essere insignito del premio Bruno Martis Scholarship dalla sua scuola. Il nostro Chef Aubrey ha poi deciso di affinare ulteriormente le sue capacità, prestando la sua opera e facendo esperienza in alcuni dei migliori ristoranti stellati Michelin del mondo, compresi quelli di Chicago e New York. Bisogna dire che, senza dubbio, la cucina italiana occupa un posto speciale nel cuore dello Chef Aubrey, che per sviluppare una comprensione più profonda della nostra cucina, ha anche deciso di fare un importante e istruttivo viaggio in Italia, recandosi a Modena per conoscere sul posto ed assaggiare i tradizionali ravioli ed il ragù alla bolognese. Ha anche avuto l’opportunità di provare diverse cose nei dintorni del Mercato Albinelli, storico market culinario cittadino, parlando a lungo e sapientemente con uno chef locale, in modo da poter ampliare le sue conoscenze culinarie.
Dopo l’esperienza italiana, il nostro Chef ha poi deciso di perseguire anche altro, facendo tappa presso il ristorante stellato Michelin Rezdora di New York, dove ha appreso alcune tra le migliori tecniche culinarie, acquisendo una comprensione essenziale e fondamentale dei sapori di stagione e di come operare al massimo livello di ospitalità. Si è poi anche recato a Chicago, considerata una tra le destinazioni gastronomiche per eccellenza del mondo, precisamente nelle cucine di in un altro ristorante stellato Michelin, lo Schwa. Lì ha avuto la possibilità di imparare l’approccio non convenzionale al cibo, che prevede piatti ben studiati che possono stupire i clienti, anche se gli ingredienti potrebbero sembrare di difficile accostamento. Con l’acquisizione di queste notevoli esperienze e conoscenze, Aubrey ha infine deciso che era il momento di tornare a Vancouver, dove inizialmente ha lavorato presso l’Haida Gwaii come Chef de tournant, collaborando con alcuni tra i migliori chef della città come ToJo, John Bishops e Michel Jacobs e poi, successivamente, entra a far parte del team di apertura del Parq Vancouver Casino come Sous Chef, gestendo la lounge D6 e la cucina BC.
Il nostro Chef Aubrey è attualmente responsabile del programma Pasta presso lo Skye Avenue Kitchen and Lounge a Surrey, B.C., aperto recentemente, uno stupendo ristorante che vanta una delle più grandi collezioni di whisky al mondo. La sua missione è quella di realizzare la migliore pasta possibile coniugata con i sapori tradizionali italiani, orgoglioso di replicare con arte e passione tutto quello che ha avuto l’opportunità di imparare e conoscere in Italia e nelle sue passate esperienze lavorative.
Lo Chef Aubrey Aliggayu al momento ricopre il ruolo di Executive Sous Chef, affiancando Valerio Pescetelli, l’Executive Chef e anche membro a sua volta dell’ICC, continuando il suo fantastico viaggio culinario nell’industria alimentare.
Nelle foto, alcune delle creazioni culinarie di Aubrey Aliggayu
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot)
