Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
la Pastiera Napoletana
di Antonio Sorrentino

di corriere canadese del March 9, 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

TORONTO - Oggi ospitiamo un grande della ristorazione italiana e soprattutto partenopea, Antonio Sorrentino, il quale ci dice di sé: "I miei amici affermano che cucino benino e sono stato un buon giocatore di rugby".

Ispirato dalla tradizione e dalla semplicità dei sapori di casa, propone una cucina mai banale, sempre sorprendente, caratterizzata dall'utilizzo di materie prime d’eccellenza in una armoniosa fusione tra il passato ed il presente per una cucina mediterraneo-creativa frizzante ed emozionante. Il piatto che ci propone è la Pastiera Napoletana, uno dei dolci-simbolo della tradizione napoletana.

Secondo un'antica storia di pescatori, nasce quando una volta sulla spiaggia le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste piene di ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra. Al mattino, tornate in spiaggia per accogliere i loro mariti, notarono che durante la notte le onde avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera.

Nelle varie ricette si incrociano quelle tradizioni familiari - vedi pastiera con la crema o con il grano setacciato e quelle della scuola pasticcera napoletana classica. "Comunque - dice Antonio Sorrentino - o ricetta classica, o della nonna, o la mia, da sempre sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non può assolutamente mancare.

Vediamo la ricetta!

PASTIERA NAPOLETANA
(difficoltà media, tempi di preparazione due ore più la cottura)

Ingredienti

Pasta frolla semplice:
- 1 kg farina 00 debole
- 500 g burro
- 400 g zucchero semolato
- 4 uova grandi
- stecca vaniglia pura
- scorza di limone grattugiata

Crema di grano:
- 700 g grano cotto
- buccia di limone
- 150 g latte intero
- 30 g burro

Ripieno:
- 700 g ricotta di mucca
- 600 g zucchero semolato
- 6 uova intere grandi + 2 tuorli+2 albumi montati
- stecca vaniglia pura
- pizzico di cannella
- 2 gocce di neroli o 1 fiala di acqua di fiori d'arancio
- 20 g cedro candito
- 20 g scorzetta arancia candita
- 30 g zucchero a velo per guarnizione

Preparazione

Pasta frolla: sul piano di lavoro distribuite a fontana la farina, lo zucchero la vaniglia e la buccia grattugiata di un limone. Mettete nel centro il burro freddo tagliato a pezzettini e sbriciolate il tutto lavorando velocemente con la punta delle dita, come per farle schioccare. Ridistribuite il composto a fontana lasciando un buco nel centro. Rompete le uova in un contenitore e frustarle leggermente. Incorporatele velocemente al composto raffinando gli ingredienti e non impastandoli; fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Formate una palla. copritelo e mettete in frigo a riposare per 30 minuti.

Crema di grano: versate in una casseruola i 700 g di grano cotto, il latte, il burro e la scorza di limone; Far cuocere per un'oretta il grano a fuoco basso girandolo di continuo perché non attacchi sotto. Quando ha assunto un aspetto cremoso, spegnere e fatelo raffreddare. Volendo potete comprare anche grano tenero secco e cuocerlo.

Ripieno: in una grande ciotola setacciate la ricotta poi aggiungeteci lo zucchero, una grattata di buccia di un limone , la cannella, la vaniglia e il neroli, poi in altra ciotola frustare le 5 uova intere e i 2 tuorli. Montare gli albumi con un pizzico di sale. Adesso possiamo finire il nostro ripieno unendo alla ricotta le uova gli albumi miscelare il tutto fino a renderlo omogeneo poi aggiungete e i canditi tagliati a dadini.

Finitura: prendete la pagnotta di pasta frolla, spolveratela con la farina e raffinatela leggermente. Stendetela con il mattarello creando un disco di 1 cm di spessore e rivestiteci una teglia (c.a. 30 cm. di diametro H 8) leggermente ingrassata. Ritagliate la parte eccedente del bordo che ristenderete, tagliandola a strisce. Riempite la teglia con il ripieno lasciando 1 cm al livello poi decorate la superficie con le strisce che dovete disporre a grata incrociandole, formando dei rombi. Infornate a 165° per un'ora e mezza e controllate che la pastiera assuma un colore ambrato; a fine cottura lasciatela raffreddare e, prima di servirla, spolverizzate con lo zucchero a velo. E... buon appetito!

C'è anche la video-ricetta: eccola!

E come sempre... buon appetito!

Il protagonista / Antonio, campione di cucina e di... rugby 

NAPOLI - Una personalità d’eccezione ci parla della cucina campana. Nato a Torre del Greco da una famiglia di cuochi, Antonio Sorrentino fin da piccolo ha avuto una “palestra di cucina” personalizzata dove apprendere tutti i segreti, in particolare nelle case-salumeria delle nonne, veri e propri laboratori di produzione e vendita di prodotti fatti in casa. Dalle conserve alle verdure sott'olio, dalla pasta fresca ai salumi. Ma la vera passione gli è stata trasmessa dal padre Aniello, maestro di vita e di professione.

Dopo gli studi all’Istituto Tecnico Alberghiero di Vico Equense e la classica gavetta tra gli alberghi stagionali della Penisola, Antonio ha iniziato il vero lavoro nelle grandi cucine. Successivamente diventa Executive Chef della catena Rossopomodoro. Con fermezza, tenacia e costanza ha raggiunto importanti traguardi professionali che solo un giocatore di rugby possiede. Infatti, il rugby e la cucina sono le sue due grandi passioni. Due mondi molto diversi tra loro, ma che raccontano le stesse storie: tradizione, passione, determinazione, sacrifici e tante soddisfazioni. Dal '99 docente di Enogastronomia dell’Istituto Alberghiero Statale tra Capri, Ischia Napoli, oggi in sevizio al Tilgher di Ercolano (NA) .

Dal 2012 Giornalista Pubblicista di cibo, ricette e recensioni: curatore della rubrica settimanale del giovedì sul giornale "Il Roma" e della rubrica sul mensile settimanale "Ristorazione Italiana", è anche autore di libri di cucina e pizzeria: "Il libro della pizza" (Mondadori Electra), "Italian ham burger" (Mondadori Electra). Vanta numerose partecipazioni televisive sulla Rai ("La prova del cuoco"), su Rete 4 ("Cotto e mangiato") e "Casa Alice" su Alma Tv ed è presente con svariate ricette su "Italia squisita", portale di enogastronomia. Dal 2020 è anche delegato nazionale APCI nonché Ambasciatore Doc Italy.

Nelle foto sopra: lo Chef Antonio Sorrentino e la Pastiera Napoletana (foto APCI Canada)

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

 

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