In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
ROMA – Ecco, di seguito, una ricetta della Chef Lisa Francescon: i cappellacci di anatra, barbabietola, parmigiano e tartufo, naturalmente di pasta fresca, ripieni, come già detto, d’anatra e cotti nel suo brodo, crumble del suo prosciutto e con la sua demi-glace al cacao, barbabietola e i suoi germogli, fonduta di parmigiano e tartufo.
Ecco gli ingredienti per 4 persone: 150 gr. di prosciutto di petto d’anatra, metà anatra (circa 1 kg.) con ossa e frattaglie (cuore, fegato, polmoni), 2 coste di sedano, 2 cipolle, 2 carote, 2 spicchi aglio, vino bianco 150 ml., vino Porto 100 ml., 130 gr. di parmigiano delle vacche brune 36 mesi, 150 gr. di barbabietole precotte, 200 gr. di farina 00, 4 uova, 100 ml. di latte; erbe aromatiche: 1 di ramo rosmarino, 4 rami di timo, 1 ramo di maggiorana, 2 foglie di alloro e 2 di salvia, 40 gr. di burro, 1 cucchiaino di amido di riso o maizena, 30 gr. di tartufo nero, germogli di barbabietola e senape o di ravanello q.b., noce moscata q.b., 1 chiodo di garofano, pepe e sale q.b.
Ed ecco il procedimento: fate un brodo d’anatra con l’ala e le costine, il sedano, la carota e la cipolla, poi 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, pepe, sale e 2 L. di acqua, facendolo cuocere 5 ore a fuoco bassissimo e poi filtratelo appena pronto. Fate la demi-glace tostando in forno 300 gr. circa di ossa e avanzi d’anatra per 30 minuti fino a quando saranno belle scure, per poi aggiungerle in una casseruola dove, intanto, avrete abbrustolito le carote, il sedano e la cipolla nel grasso del petto dell’anatra, aggiungendo 1 spicchio di aglio, le erbette e 3 rami di timo; dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco e il Porto. Non appena l’alcol sarà evaporato aggiungete 500 ml. di brodo d’anatra e fate sobbollire, a fuoco basso, fino a ridurre il tutto ad un terzo. Aggiungere ancora acqua fredda e riducete nuovamente, filtrate e sgrassate il fondo e rimettetelo sul fuoco fino a ridurlo ad 1 quarto, essenzialmente fino a raggiungere una consistenza leggermente densa; se necessario potete addensare con amido di riso. Lucidate con una noce di burro e finite la demi-glace con un cucchiaino di cacao amaro. Fate un impasto con la farina 00, 3 tuorli e 1 uovo intero e fatelo riposare un paio d’ore.
Fate, intanto, il ripieno dell’anatra iniziando a soffriggere nel grasso del petto d’anatra 10 gr. di sedano, 20 gr. di carota e 20 gr. di cipolla tagliate fini, usando una casseruola dal fondo spesso, aggiungete, quindi, 150 gr. circa di sovracosce d’anatra e le frattaglie macinate e rosolate il tutto, aggiungete anche le erbette aromatiche tritate fini e quindi sfumate con 50 ml. di vino bianco, infine aggiungete 300 ml. di brodo. Fate cuocere fino a quando si ritira del tutto, quindi fate raffreddare. Aggiungere ora 50 gr. di prosciutto, 20 gr. di albume e 30 gr. di parmigiano, salate, pepate, noce moscata q.b. e ripassate il tutto al tritacarne. Preparate i cappellacci stendendo una sfoglia di pasta sottile e riempiendola con il ripieno d’anatra, creando una conca in superficie dove andrà messa la fonduta di parmigiano. Fate una crema di barbabietola tagliandola prima a pezzetti e poi cucinandola per 15 minuti in acqua bollente, aggiungendo poi una noce di burro ed il sale ed, infine, frullandola. Fate una fonduta di parmigiano con 10 gr. di burro, 100 ml. di latte portati a 90° C immergendovi il parmigiano e mescolando con una frusta, aggiungendo, infine, sale, pepe e noce moscata q.b.
Per il crumble di prosciutto: fate rosolare a fuoco basso 100 gr. di prosciutto fino a quando diventerà croccante, scolatelo dal suo grasso e tritatelo.
Per il grasso d’anatra al tartufo: prendete 40 gr. circa del grasso scolato prima e raffreddatelo a pomata, quindi montatelo con 10 gr. di burro, 10 gr. di brodo e 10 gr. di tartufo nero tritato. Cuocete i cappellacci nel brodo d’anatra rimasto e mantecateli con il grasso al tartufo, quindi impiattateli sulla crema di barbabietola mettendo sopra la fonduta di parmigiano, una goccia di demi-glace e le scaglie di tartufo, facendo colare al centro del piatto un cucchiaio di demi-glace e guarnendo infine con il crumble e i germogli. E… buon appetito!
La protagonista / Lisa Francescon: è lei la regina della pasta fresca fatta a mano
ROMA – Oggi presentiamo la Chef Lisa Francescon, recentemente entrata a far parte di CHEF Italia © – Roma: è di origini sia venete che emiliane, cosa quest’ultima che ha generato, già all’età di 18 anni, un avvicinamento al mondo della pasta fresca, anche per le scontate influenze della mamma, cuoca, e della nonna, ‘’zdora’’ in dialetto bolognese.
Dopo il diploma in arte e pittura, si trasferisce a Bologna e, al termine di una breve esperienza nel panificio del padre in provincia di Venezia, dà sfogo alla sua innata passione con energia ed entusiasmo iniziando a lavorare, come “sfoglina”, per l’Hotel I Portici e Bottega Portici, accanto a Chef importanti e “sfogline” della Vecchia Scuola Bolognese. Qui ha modo di ampliare ed approfondire le sue conoscenze nel mondo della pasta fresca e dei primi piatti e, dopo altre esperienze in terra emiliana, decide di trasferirsi a Roma, dove inizia a prestare la sua opera anche come cuoca oltre che come “sfoglina”, conseguendo, negli anni, il diploma da cuoco professionista, con il massimo dei voti ed il premio accademico, all’Accademia Italiana Chef. Per quattro anni lavora al Ristorante Plebiscito in piazza Venezia, dove diventa Chef negli ultimi due anni. Nel frattempo partecipa a diversi eventi a Roma col suo team, oltre ad organizzare dimostrazioni sull’esecuzione di piatti italiani. Nello specifico, il Team S2 è un gruppo di professionisti che, con esperienza e competenze, supporta aziende e professionisti del food nel loro percorso di raggiungimento del successo, attraverso eventi, consulenze e fiere, offrendo soluzioni innovative e su misura. Il punto forte della Chef Lisa è la pasta: le piace lavorare differenti farine e creare nuovi tipi di impasto e accostamenti, come, per esempio, la pasta al peperoncino, alla barbabietola, al peperone crusco e altri.
Lisa Francescon attualmente vive a Roma ed è conosciuta anche per la sua ultima esperienza lavorativa a Mercato Plebiscito, con il suo team ‘’Angolo Cottura’’, dove ha ricoperto il ruolo di cuoca responsabile della cucina oltre che “sfoglina”, ed anche per la partecipazione alla realizzazione di catering, show cooking e numerosi eventi culinari, tutti legati alla sua passione di derivazione familiare: suo padre ed anche suo nonno erano fornai di professione, mentre sua madre, come già menzionato, una cuoca emiliana.
La pasta fresca, specie se fatta a mano, è uno dei simboli dell’italianità in tutto il mondo e la Chef Lisa è consapevole di quanto questa sia un elemento fondamentale della nostra tradizione culinaria, tanto da spingerla ad arricchisce il suo già nutrito bagaglio di conoscenza, approfondendo tecniche e metodi di preparazione.
Va sottolineato che la Chef Lisa lavora solo a mano, difficilmente con l’ausilio di macchinari, sia nella realizzazione del formato di pasta che per la farcitura ed il condimento.
Quella della pasta fresca è una categoria del settore food ancora poco pubblicizzata e la Chef Lisa ne porta avanti la divulgazione: la sua è una vocazione personale oltre che frutto dell’esperienza maturata nel capoluogo emiliano dove ha avuto modo di imparare e di confrontarsi con moltissime tecniche della vecchia scuola locale: lì, la sfoglia fatta a mano, prima di diventare un lavoro, è qualcosa di più: è un vero e proprio amore.
Nelle foto sopra, alcune delle ‘creazioni’ della Chef
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot)
