Dalle malghe d’alta quota, la polenta concia
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ogni settimana ci fornisce le ricette dei migliori Chef italiani nel mondo o, in alternativa, quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate ad ogni singolo territorio della Penisola. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo: alex.cs1996@gmail.com
AOSTA – Oggi parliamo della polenta concia, il piatto tipico per eccellenza di Aosta e della Valle D’Aosta, ricca e saporita preparazione di farina di mais condita con abbondante burro fuso e strati di formaggio Fontina DOP. Nata nelle malghe d’alta quota dove pastori e casari trasformavano pochi ingredienti essenziali in un pasto capace di sostenere giornate di lavoro duro nel freddo alpino. Il termine “concia” indica proprio il condimento generoso con cui la polenta viene arricchita: burro di montagna in abbondanza e formaggi locali che si fondono nell’impasto caldo fino a renderlo cremoso, filante, quasi impossibile da descrivere senza averlo assaggiato almeno una volta davanti a un camino acceso. Tradizionalmente servita come piatto unico, la polenta concia accompagna anche selvaggina brasata o salsicce alla brace, ma nella sua versione più autentica va bene benissimo da sola. È un piatto da tavola da condividere in gruppo, dove la pentola viene portata direttamente al centro e ognuno si può servire direttamente dal paiolo. Solitamente si utilizza la bramata che è una farina di mais macinata in modo grossolano ed è adatta per polente rustiche e si accompagna bene con piatti di carne cotti in umido. Poi c’è la farina a macinatura media che ha una grana più fine, più morbida e si accompagna bene a verdure, legumi o salsiccia. Esiste poi una farina a macinatura fine, che rimane molto morbida e viene usata per piatti più delicati, con carni pregiate e selvaggina.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 375 gr. di farina di mais, preferibilmente a grana rustica o bramata,1,5 litri di acqua, 400-500 gr. di Fontina DOP valdostana, tagliata a cubetti, 200 gr. di burro, sale q.b.
La preparazione: cuocete la polenta versando l’acqua in una pentola capiente (o in un paiolo), salatela e portatela a bollore, quindi abbassate la fiamma e versate la farina di mais a pioggia, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Continuate la cottura per circa 40-50 minuti a fuoco basso, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno. Negli ultimi minuti di cottura “conciate” la polenta (o a fine cottura, direttamente nella pentola o a strati in una teglia), unendo gran parte del burro e la Fontina a temperatura ambiente a cubetti; quindi mantecate il tutto mescolando con cura finché il formaggio sarà completamente fuso e filante, poi completate con il restante burro fuso prima di servire. La polenta concia è senza dubbio una pietanza della tradizione corposa e nutriente, nata come risposta alla fame dei tempi più duri, quando l’arte di arrangiarsi dava vita a preparazioni dalla bontà intramontabile che si tramandano da sempre. Con il passare degli anni, poi, e il graduale miglioramento del tenore di vita, ogni famiglia ha arricchito tali ricette creando piatti sempre più gustosi. E buon appetito!
Il territorio / Valle d’Aosta – Piatti ricchi, saporiti e perfetti per inverni rigidi
AOSTA – I piatti tipici della Valle d’Aosta sono ricchi, saporiti e realizzati per scaldare durante i rigidi inverni di montagna. Tra i primi e le zuppe, la fonduta valdostana, una crema densa e gustosa a base di Fontina DOP sciolta nel latte, con tuorli d’uovo e burro; la seupa à la Vapelenentse, la zuppa tipica di Valpelline a base di fette di pane raffermo, verza, abbondante Fontina DOP e brodo di carne, cotta al forno; la già menzionata polenta concia; gli chnéfflenes, piccoli gnocchetti o bottoncini di pastella tipici della valle del Lys, conditi con fonduta, panna e speck.
Tra i secondi piatti, le costolette alla valdostana, cotolette di vitello farcite con prosciutto cotto e Fontina, poi impanate, fritte nel burro e passate in forno; la carbonade, uno spezzatino di manzo cotto a lungo con cipolle e vino rosso locale, spesso servito insieme alla polenta; il civet di camoscio, un piatto di carne di cacciagione marinata e cotta nel vino con spezie; il paté di anatra all’arancia alla valdostana, arricchito dall’aroma del lardo di Arnad.
Tra i formaggi e i salumi, i tomini di capra e, naturalmente, la Fontina DOP, il formaggio simbolo della regione, prodotto con latte intero di mucche della razza Valdostana; il lardo d’Arnad DOP; il jambon de Bosses DOP, un prosciutto crudo pregiato prodotto a St.-Rhémy-en-Bosses, speziato con erbe di montagna; la mocetta, un salume di camoscio, cacciagione o bovino aromatizzato con erbe di montagna.
Tra i dolci, il Monte Bianco, un dolce al cucchiaio elegante fatto con purea di castagne, meringa e uno strato generoso di panna montata; il mécoulin, un pane dolce tradizionale arricchito con uvetta macerata nel rum, con burro, latte e uova; la crema di Cogne, famosa in tutta la regione, preparata con la panna, il cioccolato e le uova, e spesso accompagnata con le tegole, biscotti rotondi finissimi con farina di mandorle.
Tra i vini, unici per le altitudini estreme, nei bianchi, il Blanc de Morgex et de La Salle, un vino fresco e alpino, prodotto con uve Prié Blanc; il Petite Arvine, profumato e minerale, con note di agrumi e frutta esotica; lo Chardonnay, spesso affinato in legno; nei rossi, il Torrette, a base di Petit Rouge, morbido e adatto a molti piatti; il Fumin, strutturato, speziato e di grande carattere; il Picotendro (Nebbiolo), chiamato così nella bassa valle. Come digestivo il Genepy, un liquore tipico e caratteristico della zona prodotto da una infusione delle piccole artemisie, piantine che crescono intorno ai 2400 m. di altitudine.
E infine il caffè alla Valdostana, ovvero un caffè lungo servito nella tradizionale coppa dell’amicizia, corretto con grappa, sui cui bordi viene aggiunto lo zucchero e la scorza di limone.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)