In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
NAPOLI – Ecco la ricetta del giorno, un fantastico panettone classico con lievito naturale, proposto dallo Chef Nicola Obliato.
Ingredienti per 12 panettoni da 1.000 g
(o 17 da 750 g o 24 da 500 g)
– 3.150 g di farina tipo 00 – W 350
– 1.200 g di zucchero semolato
– 1.200 g di acqua
– 1.050 g di tuorli
– 100 g di latte intero fresco
– 1.050 g di lievito naturale rinfrescato
– 10 g di sale
– 1.050 g di burro
– Totale primo impasto: 8.710 g
– 300 g di farina tipo 00 – W 350
– 15 g di sale
– 100 g di mix aromatico per panettone
– 100 g di uova intere
– 100 g di tuorlo
– 360 g di zucchero semolato
– 100 g di acqua
– 50 g di burro di cacao micronizzato
– 450 g di burro
– 1.000 g di arancia candita in cubetti (9×9)
– 500 g di cedro candito in cubetti (9×9)
– 1.800 g di uva sultanina
– Totale secondo impasto: 12.305 g
Ore 16,30 – primo impasto: pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della vasca dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, sale, tuorlo, latte, acqua e lievito naturale. Azionare la macchina e far impastare per circa 25 minuti. Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro precedentemente ammorbidito in microonde ad una temperatura di 25/30 °C. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.
Ore 17,15 – lievitazione: Depositare l’impasto in un mastello di plastica, realizzare anche la “spia” di controllo e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26/27 °C 70/75% U.R; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti. Considerando una lievitazione stabile, senza sbalzi di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 12 ore: qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni. N.B.: utilizzare un mastello idoneo in quanto l’impasto dovrà quadruplicare del suo volume (1+3).
Ore 6,30 – secondo impasto: pesare tutti gli ingredienti e inserire nella vasca dell’impastatrice il primo impasto con la farina, il sale e il mix aromatico; far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e uova intere. Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato e continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, aggiungere a questo punto l’acqua; raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro ammorbidito. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche i canditi e l’uvetta sultanina precedentemente lavata.
Ore 7,15 – riposo impasto: Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia gluti-nica formata, all’interno di un mastello di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30 °C e 70/75% U.R; se il riposo aviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti. E, come sempre, buon appetito a tutti!
Il protagonista: Nicola Obliato / Il pasticciere che promuove i dolci del Sud
(rubrica a cura di Marzio Pelù & Ynot)
