Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
Il mare nel sottobosco
in un piatto artistico

di corriere canadese del 4 October 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

AUGNY - La ricetta di oggi è molto speciale: si tratta degli agnolotti di terra che incontrano il mare, ed è una proposta che arriva dallo Chef Cristiano Venturi, Presidente dell’APCI Francia: titolo, "Il mare nel sottobosco". Ed ecco a voi la ricetta!

AGNOLOTTI RIPIENI DI FUNGHI MISTI CON SCAMPI, GRANCHIO, CANOCCHIE E MAZZANCOLLE DEL BASSO ADRIATICO

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta:
- 200 gr classici di farina 00 e due uova, tirata a mattarello sottile

Per la farcia:
- 150 gr di funghi misti
- Uno spicchio d’aglio
- 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 uovo
- sale e pepe q.b.
- olio extravergine d’oliva
- 30 gr di pane grattugiato

Procedura: soffriggete i funghi in un po’ d’olio e aglio e, quando l’aglio si sarà imbiondito, abbassare la fiamma, salate, coprite e cuocete per 7 minuti, quindi frullate il tutto, fatelo raffreddare e poi aggiungete il pane, il formaggio e l’uovo, ottenendo una farcia abbastanza morbida ed omogenea. Prendete la pasta tirata fine e, aiutandovi con un coppapasta ondulato o un bicchiere dal diametro di circa 8 cm, ricavate dei dischi nei quali porrete al centro la farcia, richiudendo poi a metà il disco a mò dì mezzaluna e così via.

Per la salsa:
- 1 cipolla
- 1 peperoncino
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
- Alcuni germogli di rapa rossa, prezzemolo e asparagi di mare (o alghe in acqua).

Preparazione: prendete in pescheria 8 scampi, 8 granchietti, 8 canocchie, 8 mazzancolle, lavateli e privateli dei carapaci e metteteli da parte che vi serviranno x ottenere una bisque ( ristretto di crostacei).Quindi tritate finemente 1/2 cipolla, soffriggetela dolcemente e poi tuffatevi i crostacei con il peperoncino, aggiustate di sale e pepe e cuocete per tre quattro minuti. A parte, con la restante cipolla, scarti di carote e sedano, in un tegame alto, bruciacchiate gli ortaggi e i carapaci, aggiungete un cucchiaio di concentrato e coprite di acqua, facendo ridurre il tutto di due parti e filtrando poi il brodo ottenuto, quindi aggiungetelo al sugo dei crostacei. Nel frattempo, in acqua salata cuocete le mezzelune, scolatele e saltatele in padella con la salsa. A questo punto ponete nel fondo del piatto i germogli, del prezzemolo e gli asparagi di mare, impiattate le mezzelune e... buon appetito!

Il protagonista / Cristiano Venturi, il “pittore dei palati” che dipinge in Francia             

AUGNY - Questa settimana parliamo di Cristiano Venturi: classe 1967, nasce in un piccolo paese delle Marche, Fossombrone, da mamma Marisa, cuoca, che gli trasmette l’amore per la cucina, e papà Antonio.

Dopo sette anni di studi professionali, contraddistinti da corsi di formazione, continui aggiornamenti e varie esperienze in giro per il mondo, nel 2001 riceve la nomina di ambasciatore della cucina italiana nel mondo attraverso consultazione pubblica, dei professionisti del settore e dei migliori coach della ristorazione. Vanta diversi studi di public speach, emotional training, ipnosi conversazionale, tecniche di apprendimento veloce, autocontrollo e altre novità che oggi sono indispensabili nel mondo culinario. Ma questo è il passato: nel presente si definisce "pittore dei palati". Cerca di creare le stesse emozioni di chi ammira un'opera d'arte.

Per la sua tecnica ed i suoi relativi sapori fa innumerevoli consulenze da food-coach per varie ed importanti strutture culinarie. Docente di Accademia e Istituto Alberghiero, si ritaglia, comunque, del tempo per rimettersi in gioco nella ristorazione locale marchigiana per divertirsi ancora trasmettendo a tutti le sue idee tradizionali e innovative.

Cristiano con umiltà va sempre avanti nell’imparare studiando le esperienze che la vita gli presenta. Fra l’altro è anche Presidente dell’APCI Francia ha prestato la sua opera al Pomodoro Group di Augny e, attualmente si occupa di consulenze culinarie per i ristoranti italiani in Francia come Ambasciatore della Cucina Italiana.

Nelle foto in alto, lo Chef Cristiano Venturi e il suo piatto; qui sopra, altre delle sue proposte

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

Potrebbero interessarti...