Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
Un ’Pacchero’ prelibato
dal Golfo di Napoli

di corriere canadese del December 29, 2021

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), Delegato Apci per l’Ontario.

NAPOLI - Oggi vi proponiamo una ricetta dello Chef napoletano Sergio Scuotto che lavora nel celebre ristorante ‘a Figlia d’ò Marenaro nella città partenopea. Il piatto per i lettori del Corriere Canadese è il Pacchero Soffiato ripieno al Nero di Seppia con Polpo Scottato e Lardo di Colonnata su Purea di Tubero. Ecco la ricetta!

PACCHERO SOFFIATO RIPIENO AL NERO DI SEPPIA CON POLPO SCOTTATO E LARDO DI COLONNATA SU PUREA DI TUBERO

Ingredienti (per 4 persone)

- Paccheri di Gragnano al nero di seppia 200 g
- Polpo 800 g
- Lardo di colonnata 100 g
- Patate di Avezzano 400 g
- Olio EVO 40 g
- Panna da cucina 50 g
- Burro 80 g
- Baccello di vaniglia  1
- Timo qb
- Fiori eduli qb
- Sale pepe qb

Per il corallo:
- Olio di semi 100 g
- Acqua 200 g
- Farina 00 30 g
- Colore alimentare rosso 5 gocce
- Sale 1 p

Procedimento

Per il pacchero soffiato: fate cuocere in acqua bollente i paccheri per circa 30 minuti, poi delicatamente scolateli e adagiateli su carta assorbente, posizionateli in una teglia da forno e infornate a 80 c° per circa 120 minuti. Una volta asciugati friggeteli con abbondante olio di semi per pochi secondi sino ad ottenere una cottura omogenea.

Per il polpo: mettete in una casseruola, acqua, pepe in grani, foglia di alloro, un pizzico di sale ad ebollizione adagiate il polpo nel acqua bollente e fate cuocere per circa 35 minuti.

Per la purea: fate cuocere le patate in una teglia con il fondo ricoperto di sale grasso a forno a 200 C° per 25 minuti, poi pelatele e schiacciate con uno schiacciapatate, mettete sul fuoco con il burro la panna e il timo, il baccello di vaniglia e fate cuocere delicatamente, poi aggiungete le patate e amalgamate il tutto sminuzzate il polpo rimanente e unitelo alla purea aggiustate di sale e pepe e riempite i paccheri.

Per il corallo di pane: mescolate tutti gli ingredienti compreso il colorante e frullate con un mix ad immersione. Poi mettete sul fuoco una padella antiaderente e versate con un mestolo il composto aspettate che l’acqua vaporizzi e il corallo e fatto.

Presentazione

Mettete la purea con l’aiuto di un cucchiaio quasi al centro del piatto, con un tarocco dentato fate una purea striata. Adagiate all’estremità il pacchero, mettete vicino il tentacolo con il lardo e decorate con germogli, corallo e fiori eduli. E come sempre... buon appetito!

Il protagonista / Sergio Scuotto, partenopeo ’Doc’

NAPOLI - Oggi parliamo di Sergio Scuotto, un noto Chef napoletano, cresciuto nei vicoli del centro storico di Napoli nei pressi della famosa San Gregorio Armeno. La sua passione per la cucina è iniziata sin da piccolo, quando osservava suo nonno preparare dei piatti della tradizione napoletana con tanto amore e maestria certosina. In questo modo, Sergio è riuscito a fare emergere il cuoco che aveva dentro. Così ha iniziato il suo percorso nella ricerca della conoscenza di piatti sempre più elaborati, creando le ricette più svariate, dall’appetizer al dolce per ospiti e professionisti sempre più esigenti. Sergio ha lavorato in grandi ristoranti e hotel italiani come: Hotel Principe Di Savoia (MI), Hotel Castrocaro (FC) Hotel Vesuvio e Hotel Parker’s dì Napoli, Hotel Quisisana di Capri (NA), Ristorante Quattro Passi (NA), Ristorante B-Club (NA) e ttanti altri. Attualmente lavora come Executive Chef of Innovation nel prestigioso ristorante  ‘a Figlia d’o Marenaro, dove si incontrano la tradizione e l’innovazione. La sua filosofia di cucina è basata nella creatività, sempre nel rispetto della materia prima, ma soprattutto della tradizione con una visione sempre proiettata all’innovazione.

Nelle foto sopra: il piatto proposto dallo Chef Sergio Scuotto, lo stesso Chef e alcune fasi della preparazione del piatto e, infine, Sergio nell'elegante ristorante napoletano nel quale è Executive Chef (foto fornite dall'APCI Canada)

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

 

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