Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
la Braciola Napoletana
di Antonio Tardi

di corriere canadese del November 3, 2021

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), Delegato Apci per l’Ontario.

EDMONTON - Questa settimana ospitiamo una ricetta di Antonio Tardi, Chef originario di Napoli che ha lavorato in tutto il mondo, fino ad approdare in Canada. Ecco la sua ricetta!

BRACIOLA NAPOLETANA
Involtino di controfiletto di manzo AAA Alberta ripieno di pecorino stagionato, uvetta, pinoli tostati, servito con peperoni arrostiti e coulis di pomodorini

Ingredienti:
- Controfiletto di manzo tagliato a fette di di pollice (4 fette)
- gr 50 Pinoli (tostati)
- gr 40 Uvetta (ammollata in - acqua o vino bianco)
- gr 50 Pecorino grattugiato
- 3 spicchi d'aglio
- Una manciata di prezzemolo italiano (tritato)
- Qualche foglia di basilico fresco
- Qualche foglia di menta fresca
- Un mazzetto di timo fresco
- Sale e pepe
- ml 100 Olio extravergine di oliva
- Spago da cucina o stuzzicadenti piccolo
- 1 piccola lattina di pomodorini
- 4 peperoni (due gialli e due rossi)

Procedimento per la salsa di pomodorini: Mettere una casseruola di piccole dimensioni a fuoco medio, aggiungere un po' d'olio e uno spicchio d'aglio. Cuocere fino a quando l'aglio è dorato. Eliminate l'aglio e aggiungete i pomodorini. Aggiungere il basilico e il sale. Portare a bollore e poi cuocere a fuoco lento. Cuocere per 30 minuti. Quando è pronto, togliere dal fuoco, raffreddare. Quando si sarà raffreddata, con un frullatore a immersione frullare la salsa fino ad ottenere una salsa omogenea. Tieni da parte.

Procedimento per il peperone arrosto: preriscaldare l'over a 250*C. In una piccola ciotola mettete i peperoni. Condire con sale, pepe nero e olio d'oliva. Trasferite i peperoni in una teglia e infornate per 20 minuti. Quando saranno pronte e morbide, togliete dal forno e fate raffreddare. Eliminate la pelle e i semi dai peperoni. Adagiate il peperone su un tagliere e con un coltello affilato affettatelo. Trasferire il peperone affettato in una terrina e condire con menta tritata, aglio, sale, pepe nero e olio d'oliva. Mescolare. Tieni da parte.

Procedimento per l'involtino di manzo: tritare l'aglio con il prezzemolo e trasferirlo in una terrina. Aggiungere i pinoli tostati e l'uvetta ammollata. Mescolare. Aggiungere il pecorino grattugiato. Mescolare. Metti le fettine di manzo su un tagliere. Cospargere con sale e pepe. Distribuire uniformemente il composto di formaggio e prezzemolo tra le fette di manzo. Stendete la carne trasversalmente fino a creare l'involtino. Legate la carne con dello spago da cucina oppure potete usare anche qualche stuzzicadenti.
Condite con sale e pepe nero gli involtini di manzo e preparatevi a cuocerli.

Finire il piatto: mettere a fuoco medio una padella antiaderente. Aggiungere l'olio d'oliva e portare a temperatura. Aggiungere nella padella uno spicchio d'aglio e un mazzetto di timo fresco. Fate saltare in padella l'involtino di manzo per circa 2/4 minuti per lato. Consiglio di tenere la carne a una temperatura interna media. Quando è pronta togliete dal fuoco lasciate riposare la carne per un paio di minuti. Affettate la carne trasversalmente con un coltello affilato. Disporre l'involtino affettato in un piatto da portata, posizionare il peperone rosso arrostito vicino alla carne di manzo e condire con la salsa di pomodoro. Guarnire il piatto con qualche foglia di basilico e spolverare con pecorino. Servire subito. E... buon appetito!

Europa, Caraibi, Cina, India e Canada: Tardi, lo Chef giramondo   

EDMONTON - Lo Chef Antonio Tardi è entrato nel mondo della gastronomia a soli 16 anni: il suo entusiasmo per l'arte culinaria inizia infatti a quell'età, quando suo padre Giuseppe lo incoraggia a seguire quel suo sogno e lui si diploma presso le scuole di ospitalità situate nella sua città natale, Napoli, in Italia, presso l'Istituto Luigi de Medici. In seguito si reca in Veneto e completa un corso professionale di pasticceria presso il famoso Istituto Etoile. Inoltre, ottiene la certificazione come formatore del dipartimento dell'ospitalità dall'American Hotel and Lodging Educational Institute e consegue una laurea in Food Service Management presso la Cornell University.

Antonio ama preservare le caratteristiche naturali degli ingredienti nei piatti. È un professionista consumato, che assicura continuamente agli ospiti l'esperienza della cucina migliore, aumentando al contempo i risultati aziendali.

Ha intrapreso una carriera che lo ha portato in tutta Europa, nelle Americhe e in Asia. "Mio padre mi ha davvero supportato nella scelta di questo campo. E ricordo che mi diceva: 'essendo uno chef, hai l'opportunità di viaggiare in tutto il mondo, incontrare nuove persone, conoscere nuove culture e condividere esperienze' - questo mi ha reso molto entusiasta di essere uno chef".

All'inizio, Antonio ha avuto il privilegio di sviluppare le sue abilità sotto alcuni degli chef più famosi dell'Europa occidentale, tra cui lo chef 3 Stelle Michelin, Gualtiero Marchesi nel leggendario Grand Hotel Quisisana a Capri; Davide Oldani, al Ristorante Giannino, 1 Stella Michelin, di Milano; e Jean-Louis Nomicos, alla 1 Stella Michelin La Grande Cascade di Parigi, il Ristorante San Domenico a Imola, 2 Stelle Michelin. Ha studiato anche con il Campione del Mondo di Pasticceria Luigi Biasetto a Padova, affinando le sue abilità pasticcere.

Con il desiderio di cercare nuove esperienze, Antonio ha poi accettato un'opportunità con Sandals Resorts International che lo ha portato ai Caraibi con compiti di responsabilità, tanto da svolgere un ruolo fondamentale nell'apertura di numerosi resort gemelli tra cui il Sandals Dunn's River Villaggio, Sandals Antigua e il villaggio italiano multimilionario di Beaches Turks & Caicos.

"Vivere e lavorare nei Caraibi - dice Antonio - è stata un'esperienza che mi ha aperto gli occhi, ispirandomi ad armonizzare le influenze mediterranee e caraibiche". Poi, ha intrapreso una nuova sfida: è diventato un membro del team dello Shangri-la Far Eastern Plaza Hotel di Taipei a Taiwan, Si è quindi recato nella Cina continentale all'hotel Shangri-la Guangzhou, dove ha acquisito la comprensione intima delle diverse cucine cinesi ed è stato invitato in India come Executive Chef responsabile di tutte le operazioni preliminari e iniziali dell'hotel Shangri-la Bengaluru che ha aperto le sue porte a settembre 2016. Con undici punti ristoro di diverse cucine, dai palati orientali ai gusti europei e americani: la posizione richiedeva la sua competenza in una varietà di funzioni attingendo alla vasta esperienza dello chef Antonio.

Infine, Antonio ha preso la decisione di trasferirsi in Nord America, nella città di Calgary della quale, da appassionato ciclista, ha apprezzato il grande equilibrio tra lavoro e vita privata. "Calgary ha un'atmosfera fantastica. Non è una città opprimente, è molto orientata alla famiglia e ti permette di avvicinarti facilmente alla natura". Poi è andato a Vancouver come Executive Chef al Trump International Hotel e, dopo, ad Edmonton come Senior Executive Chef al Rogers Place, The Home of the Oilers. In questo momento, sta lavorando con il Sorrentino Restaurant Group come direttore dei corsi di cucina e ha fondato Parcotto & Kenuna, una società di consulenza F&B.

"Non smetterò mai di scoprire nuovi posti, nuove persone", conclude. Per sapere di più dei suoi viaggi: www.antoniotardi.com

Nelle foto sopra, Antonio Tardi e i suoi piatti (foto fornite dall'Apci Canada)

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

 

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