Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
ecco l’autentica
Focaccia di Altamura

di corriere canadese del March 2, 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

TORONTO - Oggi parliamo della Focaccia di Altamura, preparata dallo Chef Michele Caputo, barese d’origine, a Toronto per lavoro, in base al suo disciplinare autentico e tradizionale. La sua caratteristica principale è l’utilizzo di sola semola rimacinata di grano duro locale.
La lavorazione lenta e paziente ne caratterizza la consistenza soffice e alveolata ma anche una croccantezza esterna, esaltata dalla qualità dell’olio extravergine d’oliva, dei pomodori e delle olive.
Fondamentale, ribadisce, la semola che deve essere rimacinata e ad altissimo tasso proteico ed, infatti in Puglia esistono diverse semole che raggiungono anche i 19 grammi di proteine per 100 gr.

FOCACCIA DI ALTAMURA

Ingredienti
- 600 gr di semola rimacinata di grano duro
- 430 gr acqua (va pesata)
- 120 gr pasta di lievito madre
- 10 gr lievito di birra fresco (sprinter)
- 15 gr sale marino fino
- 500 gr di pomodori pelati
- olio extravergine d’oliva
- olive in salamoia a piacere

Preparazione: impastate gli ingredienti per almeno 20 minuti partendo dalla semola e dal lievito madre, aggiungendo man mano gli altri, il sale per ultimo. Lasciate riposare l’impasto ottenuto 1 ora abbondante, coprendo con la pellicola e oleando leggermente l’impasto che avrete tolto dall’impastatrice e ripiegato a palla su se stesso. Dividete quindi l’impasto nelle teglie molto oleate (basterà per 3 focacce da circa 20cm l’una) formando nuovamente delle palle e coprendo con la pellicola, dopo averne oleato nuovamente la superficie. Lasciate infine lievitare per altri 30 minuti, trascorsi i quali, oleando per bene le mani, stendete gli impasti nelle teglie, pigiando come se suonaste un pianoforte, dopodiché condite con il pomodoro precedentemente leggermente scolato (potete usare anche pomodoro fresco se preferite), quindi aggiungete le olive e un po’ di olio e sale in superficie. A questo punto lasciate riposare le focacce per almeno 40 minuti.

Cottura: forno statico preriscaldato 230 C. per 22/25 minuti.

E come sempre... buon appetito!

Il protagonista / Michele Caputo, uno Chef barese a Toronto 

TORONTO - È una storia interessante quella del nostro Chef di oggi, Michele Caputo, 48 anni. Nasce a Bari, dove la sua famiglia paterna è stata per generazioni a capo di una importante flotta di pescherecci nella vicina Manfredonia, con attività al mercato ittico e clientela in tutte le regioni confinanti fino agli anni 70, trasferendo agli eredi, lui compreso, la passione per il mare come fonte di sostentamento e nutrizione. Valorizzare al massimo questi prodotti diventa, quindi, una delle sue peculiarità. Dalla famiglia materna, invece, tipica di Bari Vecchia, radicata alle più antiche tradizioni storiche (orecchiette di semola, sgagliozze, panzerotti e focaccia tipica, la tjedd) e ai prodotti del territorio locale, apprende le fondamenta per l’accrescimento delle sue competenze professionali future.

Terminate le scuole dell’obbligo, inizia la sua gavetta in un ristorante sul Lago d’Orta con lo Chef Frattini, sin dal 1988, finendo coll’affiancarlo dal 1998 in poi. Mantenendosi sempre aggiornato con vari corsi professionali e studiando tecnica ed esecuzioni culinarie, ritorna finalmente in Puglia nel 2000, lavorando sia in villaggi turistici che in ristoranti locali e, successivamente, consegue diversi attestati, rilasciati dalla Regione Puglia, come operatore nella produzione di salumi e formaggi e tecnico professionista nella lavorazione e trasformazione delle carni, oltre che degustatore professionale di olio di oliva. Entra, infine, nell’indotto Coldiretti-Campagna Amica aprendo e gestendo per circa un anno la prima Braceria Amica in Italia, esperienza davvero unica per il suo coinvolgimento con il mondo dell’agricoltura.

Collabora poi per tre anni col Comune di Sannicandro di Bari dove co-gestisce la sezione cucina della Sagra delle olive del 2014, che, ci dice, è stata una delle più belle mai realizzate, dove cucina con degli altri Chefs e con alcuni ragazzi dell’ Alberghiero di Bari, circa 12mila porzioni di pasta fresca con olive dolci, ciliegini e funghi cardoncelli, vari assaggi di olive fritte e baccalà al forno, anche questo con le olive e in più diversi quintali di pane, utilizzando centinaia di litri di olio fresco locale e altrettanti di vino paesano.

Oltre a varie altre manifestazioni culturali enogastronomiche, importante è stata la prima e unica Sagra della cartellata, dolce tipico locale, mai realizzata in Bari e Provincia, in occasione dei mercatini di Natale allestiti nella piazza del castello di Sannicandro.

Nel frattempo studia per 2 anni panificazione dove, anche con l’ausilio di alcuni libri storici, risale alle origini delle orecchiette e delle cartellate, conseguendo altresì l’ambito riconoscimento De.Co. per un prodotto da forno, appunto la cartellata sannicandrese, unica nel suo genere.

A questo punto, nel 2015, decide di partire per Toronto dove inizia la sua esperienza canadese prima in Giorgio's Fine Dining per circa 1 anno e poi, dopo aver lavorato in altri ristoranti di diverso percorso culinario rispetto alla sua impostazione tipica mediterranea,
svolge consulenze e formazione presso una catena in franchising fino all’incontro con lo Chef Alex Ziccarelli, quando si apre ad un mondo nuovo e ricco di ulteriori esperienze, sia a La Bella Italia Ristorante in Maple che a nuove prospettive professionali.

Il suo goal resta sempre quello di ritornare alle radici, continuando a cucinare secondo la tradizione italiana, che, per varietà e qualità, non ha eguali al mondo.

Recentemente entra anche a far parte dell’APCI Canada, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani.

Attualmente, oltre a collaborare con lo Chef Ziccarelli, si occupa anche di selezione e importazione di tartufo italiano e dei suoi derivati, oltre ad una piccola distribuzione di olio extravergine d’oliva pugliese, continuando inoltre anche a prestare la sua collaborazione in alcuni ristoranti dell’area metropolitana di Toronto.

Nelle foto sopra: lo Chef Michele Caputo e la sua Focaccia di Altamura (foto APCI Canada)

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

 

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