In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
PALERMO – Ecco, di seguito, una ricetta storica: quella del pani ca’ meusa (panino con la milza) dello Chef Nino U’ Ballerino: consiste in una pagnotta morbida spolverata con semi di sesamo che viene imbottita con un mix di milza (30%), polmone (70%) e trachea (10%), rigorosamente di vitello tagliato a fettine molto sottili.
Leggenda narra che l’origine di u’ pani ca’ meusa risalga al Medioevo, quando gli ebrei che vivevano a Palermo lavoravano come macellai. Dato che le loro credenze religiose non gli permettevano di generare un guadagno dalla macellazione degli animali, al posto dei soldi ricevevano come ricompensa le frattaglie. Tra queste la milza, il polmone e la trachea, che iniziarono a insaporire nello strutto e a consumare come farcia per i loro panini.
Ed ecco il procedimento: la milza, il polmone e la trachea, in quantità secondo la propria necessità, vengono cotti in forno rigorosamente a vapore per 1 ora e 15 minuti. Successivamente vengono posti in frigorifero (1 ora) per il raffreddamento. Si procede poi con il tagliarli a fettine sottili. I pezzi vengono quindi passati nello strutto di prima qualità affinché si insaporiscano.
Finalmente si procede con la “conzatura”, ossia con l’imbottire il classico panino rotondo con semi di sesamo. Si aggiunge quindi una leggera spolverata di sale e si condisce con il limone o il formaggio caciocavallo (Panino ca’ Meusa SCHIETTO). La versione del panino MARITATO, invece, prevede l’aggiunta di ricotta fresca.
Il Pani ca’ Meusa di Nino U’ Ballerino ha anche una versione gourmet, con aggiunte – a scelta – di melanzane fritte, cipolla agrodolce e pomodoro.
E naturalmente, come sempre, buon appetito ai nostri lettori che la proveranno!
Il protagonista / Antonino Buffa detto U’ Ballerino: Nino, il Re dello street food palermitano
PALERMO – Oggi presentiamo lo Chef Nino U’ Ballerino, al secolo Antonino Buffa, re dello street food palermitano e gestore dell’omonimo locale sito in Palermo, Corso Finocchiaro Aprile 76/78, da poco entrato a far parte di CHEF Italia©️ – Sicilia. Una famiglia, dal nonno in poi, di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa), specialità tradizionale di Palermo.
I Buffa esercitano la loro attività principalmente nel cuore del centro storico di Palermo, il quartiere del Capo, ma viaggiano anche spesso in giro per la Sicilia in occasione di feste e sagre cittadine.
Oltre a seguire il padre e il nonno, diventa apprendista panificatore presso una panetteria del Capo, dove impara l’arte della preparazione delle “vastedde” (il panino tipico palermitano da riempire con la milza) e dal 1985 prosegue l’attività di “meusaro” ambulante in proprio, con il suo banchetto nella zona del “Papireto”, nei pressi della Cattedrale e poi successivamente si sposta in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza. Raggiunta una certa notorietà, viene spesso chiamato a preparare i suoi panini in cene e feste private organizzate da esponenti di spicco della società palermitana.
Nel settembre del 2002 viene, appunto, inaugurato il locale “Nino U’ Ballerino”, di cui è gestore e Chef, una bellissima gastronomia specializzata in cibo da strada palermitano (pane ‘ca meusa, pane con panelle e crocchè, arancine, verdura in pastella) e in piatti tipici della cucina siciliana. Nel 2003 dirige uno staff di 12 persone che nel 2004 salgono a 25. Intanto cominciano anche le manifestazioni: nel 2004 organizza la “Sagra della Milza”, una manifestazione nata per celebrare la specialità palermitana, che totalizza ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno. Diventerà una vera e propria kermesse, replicata ogni anno, questa in aggiunta a tante altre manifestazioni organizzate dal Comune di Palermo e da altre città siciliane. Intanto, l’azienda si amplia: il nostro Chef Nino rileva un capannone nei pressi di Catania e sigla un contratto di fornitura con una delle più grandi aziende di carni del nord-Italia: può così acquistare all’ingrosso la materia prima e stoccarla senza problemi, che viene così utilizzata non solo dal suo locale ma anche venduta e distribuita all’ingrosso in tutta la Sicilia. Attualmente “Nino U’ Ballerino” conta 33 dipendenti ed un fatturato che, malgrado la crisi, non ha subito alcuna flessione.
Sono innumerevoli le sue partecipazioni a trasmissioni televisive dei più svariati canali, da quelli di Mediaset alla Rai Tv, ma anche all’estero su France 5, in Inghilterra su Channel 4, in Usa su National Geographic, in Israele su Israel Network.
Ha inoltre partecipato a svariati eventi e festival in luoghi di prestigio, per esempio in Vaticano dove ha offerto una degustazione di specialità tipiche palermitane ad altri prelati nella Domus Area Sacerdotalis. Nel 2021 apre un nuovo punto vendita in Piazza Indipendenza a Palermo: il Chiosco NB, situato tra il Palazzo dei Normanni e la Cattedrale, che diventa subito un polo di attrazione culinario sia per i turisti che per gli stessi palermitani. Insignito di numerosi premi e riconoscimenti, il 17 Novembre 2024 viene insignito del Premio Spoleto Arte.
Nelle foto in alto, alcune “creazioni” dello Chef e lo stesso cuoco con alcuni personaggi celebri
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot)
