In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), Delegato Apci per l’Ontario.
EDMONTON – Questa settimana ospitiamo non una, ma due ricette di Alberto Alboreggia, Chef con una ricchissima esperienza, che ha lavorato in notissimi hotel e ristoranti di tutto il mondo. Eccole!
CAPESANTE SCOTTATE
Porcini e Finferli Trifolati, Polvere di Oliva taggiasca, Vellutata di Taleggio e Olio al Tartufo.
Ingredienti:
– 2 Capesante fresche grandi
– 50 gr Porcini freschi
– 50 gr Finferli freschi
– 1 cucchiaino aglio tritato
– 1 cucchiaino cipolla tritata
– ½ cucchiaino di erbe miste tritate (rosmarino e timo)
– 100 gr vino bianco Riesling
– 200 gr panna fresca
– 75 gr Taleggio Dop
– 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
– 2 cucchiaini di Olio Tartufato
– 50 gr burro
– Sale e pepe
Procedimento
Per la salsa al Taleggio: portare la Panna a ebolizione per 5 minuti. Fare ridurre la panna per metà. Aggiungere il taleggio a cubetti. Portare a consistenza desiderata e cremosa. Lasciare a parte in caldo.
Per i funghi trifolati: in una padella calda aggiungere Olio extra vergine di Oliva. Aggiungere i funghi freschi tagliati e saltare. Aggiungere aglio e cipolla ed erbe miste. Cuocere a fuoco vivo per 2/3 minuti. Sfumare con vino bianco,sale e pepe. Aggiungere una noce di burro e prezzemolo tritato e mettere la padella a parte.
Per le capesante: in una padella molto calda aggiungere olio extra vergine di oliva. Aggiungere le capesante e rosolarle da tutti e due i lati per circa 45 secondi ognuno. Aggiungere sale e pepe. Una volta cotte e ben rosolate metterle a parte su un tovagliolo di carta.
Per la finitura: usare un piatto desiderato. Aggiungere due cucchiai di funghi alla base. Disporre le due capesante al fianco dei funghi. Aggiungere due cucchiai di salsa al Taleggio senza coprire le capesante. Aggiungere del sale grosso sulle capesante. Finire con Olio Tartufato. Decorare con micro-erbette.
STRACOTTO DI BISONTE ALL’AMARONE
Cotto 72 ore a bassa temperature, polenta mantecata all’olio di frantoio e Pecorino romano servito in Salsa di Amarone e ciliegie.
Ingredienti:
– 2 pezzi di brasato di costata senza ossa di Bisonte
– 500 gr Salsa di Carne (demi-glace)
– 500 gr vino rosso Amarone
– 50 gr burro
– 50 gr Olio d’oliva
– 10 pcs ciliegie fresche snocciolate tagliate a metà
– Sale e pepe
– 200 gr farina per polenta
– 500 gr brodo vegetale
– 75 gr Olio extra vergine di Oliva Dop
– 125 gr Pecorino Romano grattugiato
Procedimento
Per il brasato: in una padella calda aggiungere Olio extra vergine di Oliva. Far rosolare la carne da tutti e 4 i lati molto bene. Aggiungere sale e pepe e far raffreddare. Aggiungere la carne nei sacchetti sottovuoto, una noce di burro. Chiudere il sacchetto ermeticamente senza aria. Immergere i sacchetti in un contenitore di plastica con acqua. Immergere il sous-vide (piccola macchina per cotture ad immersione con temperatura omogenea). Cuocere a 65 gradi per 72 ore.
Per la salsa: portare il vino rosso ad ebolizione e ridurre del 75%. Aggiungere la salsa di carne e portare a consistenza desiderata. Aggiungere un cucchiaio di miele d’acacia in una padella e saltare le ciliegie per 30 secondi. Aggiungere una noce di burro e tenere a parte.
Per la polenta: in una padella fonda portare ad ebollizione il brodo. Aggiungere sale e pepe. Aggiungere la farina della polenta piano piano con una frusta e coucere a fuoco lento per un’ora. Una volta cotta spegnere il fuoco e mantecare con olio e Pecorino. Lasciar riposare per 10 minuti e servire.
Per la finitura: usare un piatto desiderato. Aggiungere la polenta alla base. Tagliare lo stracotto e disporre sopra la polenta. Aggiungere la salsa di Amarone intorno evitando di coprire lo stracotto Aggiungere le ciliegie intorno caramellate nel miele. Decorare con micro-erbette. -Finire con Olio extra vergine di Oliva.
E… buon appetito!
I piatti di Alboreggia sotto i riflettori in ogni angolo del mondo
EDMONTON – Alberto Alboreggia, nato a Como, ha cominciato prestissimo la sua carriera, venendo da una famiglia di professionisti della cucina. La sua prima esperienza fu in un ristorante a carattere familiare nella costa meridionale della Spagna per poi proseguire cominciando a cucinare in ristoranti top in Svizzera. Successivamente ha avuto l’opportunità dì entrare a far parte del Kempinski Group, lavorando in Grecia, Turchia e Giordania, dove ebbe l’onore di poter cucinare per Sua Altezza Reale la Regina Rania. Durante gli anni al Kempinski Group venne insignito del titolo dì ‘’Il più Giovane Chef Italiano’’. Nel 2006 si spostò in Cina per aprire il suo primo ristorante italiano a Pechino, “Tavola”, dove riscosse un notevole successo. Il ristorante divenne popolare per la squadra italiana olimpica e per la squadra calcistica del Milan oltre a celebrità locali del calibro dì Gong Li, Jiang Wei e Jacky Chan. Sentendo il bisogno dì nuove sfide si trasferì in Hong Kong aprendo Opera House Italian Restaurant & Bistro con un menù di cucina ricercato e sofisticato. Nel 2014 fu invitato come Food and Beverage Manager e Host Chef per l’International Food and Wine Faire a Shenzhen in Cina. Il suo ristorante Opera House venne insignito del titolo di ‘’Ristorante dell’anno’’ a Pechino, dove partecipò anche al programma ‘’Top Chef’’. Dopo 10 anni in Cina decise di spostarsi in Canada ad Edmonton, dove risiede tuttora, ricoprendo la carica di Corporate Executive Chef per il Sorrentino’s Group.Nordamerica.
Nelle foto sopra, Alberto Alboreggia e i suoi piatti (foto fornite dall’Apci Canada)
(rubrica a cura di… Marzio Pelù & Ynot)
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