Gli chef italiani in Canada
propongono i loro piatti:
una ricetta... artistica
di Giovanni Trigona

di corriere canadese del August 4, 2021

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese. Invitiamo i nostri lettori a ritagliare la pagina e conservarla per divertirsi a provare le ricette e gustare le prelibatezze proposte.

TORONTO - Questa settimana ospitiamo lo chef degli chef: Giovanni Trigona, presidente dell'Apci Canada (in fondo all'articolo, ripercorriamo con lui la sua strepitosa carriera fra Italia e Canada), che ci propone il suo cavallo di battaglia: i ravioli di mare due colori in brodetto allo zafferano, un piatto creato nella cucina dell’Italian Kitchen Glowbal Group, in occasione della prima cena per la presentazione a Vancouver della “Cucina Italiana nel Mondo”, alla presenza del Console Italiano in Bc, due ministri della British Columbia e di selezionati clienti e media. "La cosa che ha scioccato i nostri prestigiosi ospiti - spiega Trigona - è che i ravioli, che erano double face, gialli (zafferano) e neri (inchiostri di seppia) sono stati serviti a secco, in un piatto fondo, con i ravioli, le cozze e i gamberoni, mentre il brodetto di mare bollente è stato servito in seconda battuta. Successo garantito!". Ma vediamo la ricetta.

Ravioli di Mare due colori in Brodetto allo Zafferano (per 4 persone)

Prima di tutto, fare gli impasti colorati e poi preparare l’impasto e il brodetto di mare.

Impasto colorato
Nero: gr 900 di Farina 00, gr 12,5 di sale, 5 uova intere e 12 rossi d’uova, 15 ml olio di olio e.v.o., 1 cucchiaio di nero di seppia.
Giallo: gr 900 di Farina 00, gr 12,5 di sale, 5 uova intere e 12 rossi d’uova, 15 ml di olio e.v.o., 1 cucchiaio e un pizzico di zafferano a pistilli.
Preparazione: impastare le due componenti e conservarle in frigo avvolte in una pellicola trasparente per circa 1 ora. Poi, per creare la sfoglia, per i ravioli da riempire, usare o la macchinetta della pasta, conosciuta anche come Nonna Papera, o il mattarello.

Il brodetto e il suo ripieno
Creare la base del brodetto di mare e cuocere gli ingredienti per il piatto: essendo una pasta al nero di seppia, useremo un ripieno di mare. Ecco gli ingredienti per il brodetto di mare e ripieno. Brodetto di mare: 300 gr. di pomodorini, aglio, prezzemolo, un po' di peperoncino fresco, 1 bicchiere di vino secco bianco, olio extra vergine d’oliva possibilmente del Sud d’Italia, cozze, vongole, gamberoni, un astice tagliato in due, pesce a carne soda (baccalà, cernia, scorfano), in tutto circa 500 gr., sale e pepe qb. Procedimento per il brodetto: in una pentola alta, mettere l’olio extra vergine d’oliva l’aglio sminuzzato, il prezzemolo tagliato finemente e il peperoncino fresco. Come l’aglio si è imbiondito, aggiungere i mitili, vongole, cozze, chiudere con un coperchio per circa 3/4 minuti. Aggiungere il vino bianco, far evaporare, e tirar fuori i mitili; conservarli al caldo. Aggiungere i gamberoni, l’astice e il pesca a carne solida, coprire con coperchio, ed a questo punto aggiungere 1 litro e mezzo d’acqua e aggiungere i mitili. Far sobbollire per 15 minuti, aggiungere lo zafferano, e il prezzemolo fresco. Spegnere il fuoco e far rilassare per assaporare il tutto. Come si raffredda il tutto, togliere tutti gli ingredienti per l’impasto e separarli dal brodetto, che dovrebbe risultare come un consommé. Preparazione dell’impasto: lasciare all’interno del brodetto 3 gamberi, 3 cozze, vongole qualche pezzettino di pesce e tagliuzzare l’astice a pezzettini, per ogni persona. Prelevare il resto ed iniziare a pulire il resto e farlo raffreddare, successivamente tagliuzzare tutto il composto a coltello, finemente. Mettere il tutto in una ciotola capace, ed amalgamare il tutto con del formaggio cremoso. Mettere il tutto in una sac a poche, tagliare la punta tanto quanto basta per riempire un raviolo, circa un ripieno di 25 grammi. Procedimento per la sfoglia con il mattarello: la sfoglia dovrà essere tanto spessa da intravedere l’ombra della propria mano; dividere in due parti l’impasto sul tavolo e, utilizzando la sac a poche, appoggiare, a distanze uguali ed a maglia, una pallina di circa 25 gr di impasto sulla base della sfoglia. Coprire con l’altra parte, con un apposito strumento che può essere un coppapasta o un bicchiere. Procedimento per la sfoglia con macchina per pasta o sfogliatrice: fare una palla di impasto, appianarla e farla passare dai rulli, iniziando da quelli più larghi, generalmente iniziando dal numero 9, fino a quelli più fini, generalmente il numero 2; poi, dividere in due parti la stessa, sul tavolo, e, utilizzando la sac a poche, appoggiare, a distanze uguali ed a maglia, una pallina di circa 25 gr di impasto sulla base della sfoglia. Tirata la sfoglia, messo l’impasto, chiuso con la parte superiore, con il dorso delle mani spingere a sigillare le due sfoglie e tagliare i ravioli con l’apposita rondella dentellata o un coppa-pasta. Le sfoglie sono di due colori, gialla e nera: potete anche invertire i colori, il risultato non cambia.

Per impiattare: usare un piatto di ceramica bianca, fonda tanto da contenere un mestolo di 300 ml di brodetto. Con un pennello, intingere nell’inchiostro di seppia e, con mano ferma (oppure a piacere), spennellare il bordo del piatto e mettere un pizzico di pistilli di zafferano. Sedere sul fondo 3 o 5 ravioli, le cozze, i gamberoni, le vongole e il pesce e, al centro, l’astice, con una leggera spruzzata di prezzemolo tagliato finemente. In una brocca, servire il brodetto bollente sopra i ravioli. Il tutto può essere servito con un grande vino rosato del Salento o della Sicilia. E naturalmente ... buon appetito!

Abbiamo chiesto a Giovanni Trigona di parlarci della sua lunga storia di chef. Ecco il suo racconto.

"Entro nel mondo della Ospitalità a Toronto, come Banquet Waiter allo Skyline Hotel. Grazie ai miei Manager, inizio a fare servizi particolareggiati tipo 'white gloves'. Esco come Assistant Banquet Manager. Per crearmi una base della cucina francese, entro a far parte del Burgundy Room presso il Constallation Hotel, da dove inizio ad amare anche il mondo del flambé, del servizio al carrello e al vino, dopo aver visto l’amore e il rispetto del mio Meitre. Successivamente epr meglio cimentarmi nella ristorazione, quella vera".

"Il Posto a Yorkville, un bellissimo ristorante, e molto particolare, dove venivi chiamato per cognome. Dal Posto passo alla Scala, solo chi ha conosciuto la Scala può comprendere di cosa parlo: grandi saloni, al fianco delle sale del ristorante, dove nei lussuosi salotti si consumavano costosissimi sigari, bagnati da importanti Cognac, Grappe ed Armagnac. Quella è stata la mia prima ed unica esperienza dove vengo assunto 'a fiducia' dal Sig. Greco, e inizio tra il figlio, il nonno e la moglie, una intera famiglia, a lavorare come Capitan. Il più bel ricordo che ho di quella esperienza è che il Sig. Grieco, avendo compreso la mia giovane passione per i vini, mi ha iscritto, pagando in full il corso, presso George Brown College, al primo corso di Sommelier del Canada, corso che ho fatto con un’altra grande persona, il mio maestro Mounsier Jaque Marie, un luminare di questa scienza. Passato e poi semifinalista in Canada nel Guild of Canada".

"Successivamente entro al Centro Wine Bar, di Franco Prevedello, mio guru, la persona che mi ha insegnato tutto in questo mestiere. Successivamente, sempre per Franco Prevedello, ho aperto il Posto, e Acrobat. Fino al 1997, quando mi trasferisco in Italia dove sono passato come Manager a guidare strutture, piccole e 'cozy' come l’eclusivo Hotel ad Ostuni, la Sommità, alla piu grande struttura di ospitalità d’europa , la Nova Yardiania a Castellaneta Marina (TA)".

"Dopo queste esperienze passo ufficialmente dal 'floor come manager' alla 'cucina come cuoco' ed apro i miei ristoranti, a Taranto, ad Ostuni e Carovigno. Prima di lasciare l’Italia ho una breve esperienza, come executive chef in un albergo di 250 camere, il Nova Hotel a Castellaneta Marina".

"Rientro in Canada e atterro a Vancouver nel 2012, e inizio a lavorare per il Fairmont Pacific Rim al Giovane Wine Bar, come 'Chef Italiano'. Successivamente come G.M. opero per l’apertura del (nuovo) Giordino dello Chef Patron Umberto Menghi, e dopo quella esperienza entro nella Glowbal Group, sotto le ali dello chef Emad Yacoub, presso Italian Kitchen ed a Trattoria, come “ (Italian) Chef/Maitre d' ".

"Tra le mie esperienze, posso annoverare il viaggio in Cina, per una competizione e dimostrazione di 'ravioli' italiani e cinesi".

"Oggi, sono il Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiana in Canada,nel mio tempo libero faccio consulenza e creo cene personalizzate con combinazioni vini e pietanze".

Nelle foto: Giovanni Trigona in Cina e in "Extravaganza"

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

 

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