In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
NEW YORK – Oggi pubblichiamo la ricetta di Antonino Ciolino, Chef italiano a New York. Si tratta di un piatto classico rivisitato alla sua maniera: orecchiette con broccoli e spuma di formaggio.
PUREA DI BROCCOLI
Ingredienti
– 1 a testa fiore di broccoli
– 1.800 g di acqua
– 20 g di sale
Preparazione: portate l’acqua ad ebollizione e aggiungete il sale, quindi i broccoli. Cuocete fino a quando non diventa morbido, poi scolatelo, conservando un po’ dell’acqua di cottura. Frullate i broccoli e aggiungete l’acqua di cottura che avete conservato in modo da ottenere una consistenza morbida e cremosa.
PASTA
Ingredienti
– 454 g di orecchiette fresche
– 300 g di salsiccia italiana fresca
– 10 g di olio extravergine d’oliva
– 50 g di formaggio medio morbido grattugiato (Caciocavallo o Primo Sale)
– 1 g di scaglie di peperoncino
– finocchio selvatico o aneto per guarnire
Preparazione: soffriggete la salsiccia con l’olio extravergine d’oliva in una padella capiente, frantumando la carne quasi come briciole e fino a cottura ultimata. Cuocete la pasta in acqua salata al dente. In una piccola ciotola aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate con un cucchiaio di acqua calda di cottura della pasta per creare una salsa cremosa. Aggiungete circa 80 g di acqua di cottura della pasta anche alla salsiccia, quindi versate in padella anche la pasta cotta, la salsa di formaggio, la purea di broccoli e le scaglie di peperoncino e mescolate bene il tutto
Presentazione: impiattate la pasta e guarnitela con dei petali di formaggio e finocchio selvatico. E naturalmente, buon appetito!
Il protagonista: Antonino Ciolino / I suoi piatti volano in business e prima classe
NEW YORK – È un grande Chef, fra l’altro anche vicepresidente dell’Associazione Italiani Chef New York (USA), l’AICNY: Antonino Ciolino ci racconta un po’ della sua vita e di come ha cominciato il suo percorso culinario professionale.
Inizia la sua carriera frequentando l’Ipas di Cefalù, in provincia di Palermo e dopo aver conseguito il diploma decide di accrescere le sue conoscenze in Francia e in Svizzera, dopodiché ritorna in Italia per approdare al famoso Hotel Cesare Augustus a Lido di Jesolo ed in seguito al Ciga Hotels Group nelle Dolomiti.
A questo punto della sua carriera decide di cimentarsi anche oltreoceano provando l’avventura nella Grande Mela, New York, negli Stati Uniti. Dopo un iniziale stage al Four Seasons Hotel ottiene l’opportunità di lavorare come Sous Chef presso il Rockefeller Center, dove, con grande impegno professionale e passione raggiunge il vertice ottenendo la nomina di Executive Chef.
Nel frattempo, dopo diversi anni di esperienza nel settore, assieme ad un partner, realizza anche il sogno di aprire un ristorante tutto suo: ne farà seguito, subito dopo, un altro.
Nel 2012 il nostro Chef Antonino viene attratto da una nuova avventura nel mondo dell’airline catering con il presentarsi di una grande opportunità di lavoro con Lsg Sky Chefs, azienda leader intercontinentale della ristorazione aerea, dove si preparano i pasti per i settori business e prima classe, un mondo diverso ma altrettanto “challenging“, dove ricopre da allora ad oggi la carica e la mansione di Executive Chef, che gli permette di viaggiare in pratica ovunque, con il servizio pasti operante praticamente in tutto il mondo.
Giusto per non farsi mancare niente è anche partner in un’altra attività, sempre nell’ambito culinario altamente professionale, dove, insieme a Robert N. Moussally, è anche proprietario del ‘’The Chubby Moose Private Chefs and Catering Services’’.
Nelle foto sopra, Antonino con amici e clienti e alcuni dei suoi piatti
(rubrica a cura di… Marzio Pelù & Ynot)
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