Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
i tartufi di Gildo,
artista del cioccolato

di corriere canadese del 8 November 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

MONTREAL - La ricetta di oggi è proposta da Ermenegildo Cimmino, Chef pasticciere, artista del cioccolato, autore di una vera e propria delizia: i tartufi al cioccolato fondente. Ecco la ricetta!

TARTUFI AL CIOCCOLATO FONDENTE

Ingredienti
- 500 gr. copertura cioccolato al 64%
- 325 gr. crema 35%
- 75 gr. pralina di nocciole (in inverno sono sufficienti 450 gr. di copertura di cioccolato)

Procedimento
Far bollire la panna per 1 minuto e versarla calda sulle pastiglie al cioccolato, mescolare con il frullatore a immersione, aggiungere la pralina e mescolare bene. Questo procedimento si può fare il giorno prima, ricoprendo a contatto con una pellicola di plastica. Il giorno dopo, con un sac a poche munito di un becco liscio senza denti di 12 mm, formare delle palline il più rotonde possibile su un foglio di carta siliconata. Lasciare che la massa si stabilizzi a temperatura ambiente e poi, con del cacao nelle mani, arrotondare le palline. Rivestire, a mano, con una copertura cristallizzata al cioccolato, lasciare indurire, quindi rivestire di nuovo e arrotolare nel cacao in polvere per la finitura. Lasciate indurire i tartufi nel cacao in polvere prima di utilizzarli e agitateli con un setaccio per rimuovere il cacao in eccesso.

Come cristallizzare la copertura di cioccolato: sciogliere i 2 terzi del cioccolato a una temperatura di 45c, aggiungere il resto del cioccolato e mescolare con una maryse fino al scioglimento totale, mantenendo la temperatura intorno ai 32c per la lavorazione. Lasciare i tartufi finiti a cristallizzare per un paio d’ore a temperatura ambiente. E... buon appetito!

Il protagonista: Ermenegildo Cimmino / Da Napoli a Montreal con la passione per i dolci

MONTREAL - Oggi presentiamo lo Chef pasticciere, membro APCI Canada, Ermenegildo Cimmino, detto Gildo, classe 1958, campano di Torre del Greco, nei pressi di Napoli. Ci racconta, il nostro Gildo che da bambino, non appena ritornava a casa da scuola, si recava subito nel laboratorio del pasticciere lì vicino. Già da questo cominciava ad essere evidente la sua passione per la pasticceria: nel laboratorio, Gildo trascorreva molto più tempo che a scuola, tanto che, ad un certo punto, dovette fare la scelta tra imparare un mestiere o continuare a studiare. E la decisione non fu difficile.

Da ragazzo ha avuto l’opportunità di fare anche altri lavori ma già da allora si notava che la sua vita era indirizzata verso la pasticceria. Ha avuto diverse esperienze lavorative in laboratori della sua città natale, come le pasticcerie Tamaro, Casolaro, Cannolicchio, Marrazzo ed altre ancora, tra cui quella del maestro Paolo Fulgente, ma anche a Portici e Napoli. A 20 anni, dopo il servizio militare a Como, ebbe modo di ritornare dal Maestro Paolo Fulgente ma, avendo un fratello residente a Montreal, decise di intraprendere questa nuova avventura in Canada, nell’81, dove ottenne un posto di lavoro immediatamente in una pasticceria italiana, Friulano, a condizione di portare qualche novità: fece le code di aragoste e fu il primo a farle in Canada e, da subito, ebbero molto successo. Poi, con il tempo, altri impararono a farle in varie pasticcerie. Avendo sempre in mente di migliorarsi, si iscrisse all’Institut d’Hôtellerie du Québec, dove seguì un corso di perfezionamento del cioccolato per professionisti e, anche oggi, continuando a seguire stage e dimostrazioni all’Académie du Chocolat de Montréal (Barry- Callebaut), collezionando così diversi diplomi di cioccolateria.

Dopo aver lavorato in molte pasticcerie, ebbe modo di fare altri tipi di esperienze, nei lavori pubblici per la citta di Mont-Royal (un cambiamento drastico), dove divenne anche rappresentante sindacale, per circa dodici anni. Ma la sua passione per la pasticceria ebbe nuovamente il sopravvento e ritornò alla sua antica occupazione.

Oggi lavora come pasticciere alla Pâtisserie Bel-Air di Montréal, da 6 anni. L'anno scorso è stato finalista alla coppa del mondo del panettone a Lugano, in Svizzera: una bellissima esperienza, grazie alla quale ha avuto modo di conoscere tanti altri colleghi di tutto il mondo.

Nelle foto sopra: alcuni piatti di Gildo, lo Chef ed i suoi tartufi al cioccolato fondente 

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

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