TORONTO – Dalla “Cucina di Teresina”… cotolette di tonno.
Ingredienti per 4 porzioni:
– 4 fette di filetto di tonno da circa 100 g l’una
– 200 g di pancarrè
– 10 g di buccia di limone
– 10 g di buccia d’arancia
– 2 uova – olio – sale
Per la salsa:
– 100 g di olive nere snocciolate
– 30 g d’olio extravergine
– 30 g di pomodori
– 5 g di cipolla bianca e 3 g di sale
Preparazione: ricavare da un filetto superiore di tonno le quattro fette del peso indicato. Preparare una panure essiccando in forno caldo a 100° il pancarrè, poi frullarlo con la buccia di limone e con quella d’arancia. Sbattere le uova in modo che si mescoli bene l’albume con il tuorlo, salare le fette di tonno da una parte all’altra, passarle nell’uovo e nel pane per due volte in modo da ottenere in cottura una buona crosticina. Preparare la salsa alle olive nere: frullare le olive snocciolate con l’olio, i pomodori, la cipolla tritata e il sale. Versare in una padella due litri circa d’olio,portarlo a 180° e friggervi le cotolette una alla volta per pochi minuti fi no alla doratura del pane. La forte temperatura esterna lentamente si sposterà verso il centro e il tonno internamente rimarrà crudo con una temperatura massima di 40°. Sul fondo di piatti singoli disporre dell’insalata riccia e dei cubetti di pomodoro conditi con olio e limone, irrorare il tutto con la salsa d’olive e posizionare la cotoletta tagliata a cubetti. Servire.
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