In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.
EDMONTON – Il protagonista di oggi è lo Chef Antonio Tardi di Napoli, delegato dell’Alberta per APCI Canada – ha girato il mondo e, adesso, è a Edmonton – che ci propone il filetto di manzo dell’Alberta AAA in crosta di peperoni rossi con purea di asparagi bianchi e patate dolci. Ecco la ricetta!
FILETTO DI MANZO DELL’ALBERTA AAA IN CROSTA DI PEPERONI ROSSI CON PUREA DI ASPARAGI BIANCHI E PATATE DOLCI
Ingredienti
– 4 filetti di manzo, circa gr. 140 ciascuno
– gr. 100 di peperone rosso, tagliato a dadini
– gr. 100 briciole di pane
– gr. 10 senape di Digione
– 1 mazzetto di timo fresco
– 2 spicchi d’aglio
– ml. 50 Olio extravergine di oliva
– gr. 20 Erbe Miste Fresche (prezzemolo, basilico, rosmarino)
– gr. 400 patata dolce
– 100 ml. di brodo vegetale
– n. 8 punte di asparagi bianchi
– Sale marino e pepe nero macinato fresco
Metodo: in una padella a fuoco medio, fate rosolare il peperoncino tagliato a dadini con un po’ di olio d’oliva, aglio e timo fresco. Insaporire a piacere con sale e pepe nero. Tenere da parte. In una coupé robotizzata del frullatore, mescolare il pangrattato e le erbe aromatiche fresche (prezzemolo, basilico, rosmarino), tenere da parte. In una terrina mettete il peperone rosso saltato, il burro, il pangrattato e la senape. Mescolare fino a che diventa liscio, insaporire a piacere con sale e pepe. Arrotolare il composto con una pellicola e creare un rotolo come una grossa salsiccia con un diametro di circa 3-4 cm. Mettere la miscela di peperoni rossi in frigorifero per due ore. Preriscaldare il forno a 360 gradi F. …poi, lavate e asciugate la patata dolce, conditela con sale, pepe e olio d’oliva e infornate per 25 minuti, o finché non sarà morbida. A cottura ultimata togliete la pelle e schiacciatela. Condire con sale, pepe nero macinato fresco e olio extravergine di oliva. Aggiungere un po’ di brodo vegetale se necessario. La purea deve essere morbida. Tenere da parte. Lavate, asciugate e mondate gli asparagi bianchi. In una padella a fuoco medio, aggiungere l’olio d’oliva e il timo fresco; rosolare gli asparagi, insaporire a piacere con sale e pepe nero. Tenere da parte. Condire il filetto di manzo con sale e pepe nero. Mettere a fuoco medio una padella, aggiungere un po’ d’olio e iniziare a cuocere il filetto fino a quando non è a media temperatura. (Tempo di cottura di circa 4 minuti per lato). Durante la cottura aggiungete uno spicchio d’aglio e un mazzetto di timo fresco. A cottura quasi ultimata togliete il filetto dal fuoco e lasciate riposare per 4 minuti. Con un coltello affilato affettate un pezzo della crosta di peperoni rossi e burro. Ricoprite il filetto con la crosta e cuocete in forno a 200°C per 4 minuti o fino a quando la crosta diventa croccante. Quando è pronto togliere dal forno.
Piatto: in un piatto tondo, adagiare in alto a sinistra la purea di patate, adagiare 3 punte di asparagi bianchi, adagiare al centro, in basso il filetto, decorare con microgreens, irrorare il piatto con olio extravergine di oliva. Servire subito. E come sempre… buon appetito!
Il protagonista / Antonio da Napoli… al resto del mondo
EDMONTON – Lo Chef Antonio Tardi entra nel mondo della gastronomia all’età di 16 anni, diplomandosi presso le scuole di ospitalità situate nella sua città natale, Napoli, in Italia. Il suo entusiasmo per l’arte culinaria inizia dunque prestissimo, quando suo padre Giuseppe lo incoraggia ad esplorare il mondo della gastronomia. Inseguendo il suo sogno, completa gli studi universitari nella sua nativa Napoli, presso l’Istituto Luigi de Medici, e da allora intraprende una carriera che lo porta in tutta Europa, nelle Americhe e in Asia.
“Mio padre mi ha davvero supportato nella scelta in questo campo – ricorda Antonio – : diventare uno Chef ti dà la possibilità di viaggiare in tutto il mondo, incontrare nuove persone, conoscere nuove culture e condividere esperienze”.
All’inizio, Antonio ebbe il privilegio di sviluppare le sue abilità sotto alcuni degli Chef più famosi dell’Europa occidentale, tra cui lo Chef 3 Stelle Michelin, Gualtiero Marchesi, che aprì la strada alla Nouvelle Cuisine italiana, nel leggendario Grand Hotel Quisisana a Capri, Davide Oldani, al Ristorante Giannino – 1 Stella Michelin – di Milano e Jean-Louis Nomicos – 1 Stella Michelin – a La Grande Cascade di Parigi. La sua esperienza comprende si rafforza in altri hotel e ristoranti in Europa, tra cui il Ristorante San Domenico a Imola, 2 Stelle Michelin. Ma il nostro Chef si perfeziona anche nello studio della pasticceria con il Campione del Mondo del settore, Luigi Biasetto, a Padova.
Con il desiderio di cercare sempre nuove avventure culinarie, Antonio accetta un’opportunità con Sandals Resorts International che lo porta ai Caraibi dove svolge un ruolo fondamentale nell’apertura di numerosi resort. Ma non si ferma. Intraprende una nuova sfida diventando un membro del team dello Shangri-la Far Eastern Plaza Hotel di Taipei. Con l’inizio di questo ruolo a Taiwan realizza uno degli obiettivi della sua vita lavorando nella zona Asia-Pacifico e poi si reca nella Cina continentale presso l’hotel Shangri-la Guangzhou, una delle più grandi operazioni di ristorazione all’interno dell’azienda. Lì acquisisce la comprensione intima delle diverse cucine cinesi.
Dopo il suo soggiorno in Cina, Antonio viene invitato in India come Executive Chef responsabile di tutte le operazioni preliminari e iniziali dell’hotel Shangri-la Bengaluru.
Infine, dopo sette anni di vita in Asia, Antonio decide di trasferirsi in Nord America, nella costa occidentale canadese, a Calgary e poi a Vancouver. In questo momento, lavora con il Sorrentino Restaurant Group a Edmonton come direttore dei corsi di cucina dove insegna e condivide le sue abilità culinarie con i giovani chef e gli appassionati di cucina. Inoltre lo chef Antonio fonda Parcotto & Kenuna, una società di consulenza F&B. Per conoscere ancora più detagli delle sue avventure gastronomiche: www.antoniotardi.com
Nelle foto sopra: il piatto proposto da Antonio Tardi e lo stesso Chef (foto APCI Canada)
(rubrica a cura di… Marzio Pelù & Ynot)
