Antica Napoli: i vermicelli allo scammaro
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
NAPOLI – Ecco il piatto proposto dalla Chef Maria Rosaria Canò: i suoi vermicelli allo scammaro, un antico primo piatto napoletano di “magro”, nato per la Quaresima, senza uova né latticini. È un piatto povero ma saporito, principalmente a base di aglio, olio, olive nere di Gaeta, capperi, pinoli e prezzemolo, spesso preparato a mo’ di frittata in padella.
La cucina napoletana, come tante altre cucine italiane, è ricca di piatti antichi, molti purtroppo dimenticati, ed è veramente un peccato, perché la cucina tradizionale è sempre la migliore, quella povera, fatta di ingredienti semplici e, tra l’altro, anche più economica di tanti altri piatti in voga oggi. Per la precisione, inoltre, il termine “scammaro” indica il mangiare magro consentito nei giorni di astinenza. La storia del termine è davvero curiosa: alcuni monaci, nonostante l’osservanza religiosa che prevedeva l’astensione dalle carni, erano soliti consumarne per questioni di salute chiusi nelle loro camere, per rispetto dei confratelli che osservano rigidamente il precetto religioso: i primi, quindi cammaravano mentre i secondi scammaravano.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 2 persone: 200 gr. di vermicelli, olio extravergine di oliva q.b., 100 gr. di Olive nere di Gaeta denocciolate, 50 gr. di capperi dissalati, 100 gr. di pinoli, 50 gr. di acciughe sott’olio, aglio q.b., prezzemolo tritato fresco q.b., 100 gr. di uva passa, 50 gr. di pane grattugiato, 50 gr. di formaggio pecorino, 1 limone grattugiato.
Procedimento
1. Soffritto: in una padella ampia, scaldate dell’abbondante olio extravergine di oliva con aglio e, se gradite, le acciughe fino a farle sciogliere. Aggiungete i capperi, le olive, i pinoli e l’uva passa, lasciando insaporire per qualche minuto.
2. Tipo e cottura della pasta: i vermicelli sono un formato di pasta allungata, a sezione rotonda, di diametro superiore a quello degli spaghetti con una struttura che permette loro di trattenere ed esaltare i sughi; cuocete in acqua salata i vermicelli molto al dente.
3. Saltare: scolate la pasta e versatela direttamente nella padella con il condimento, aggiungendo prezzemolo tritato. Impiattate a piacimento e servite subito. Poi c’è anche la tipica versione frittata: aggiungete ancora un filo d’olio, coprite e cuocete a fuoco basso finché non si forma una crosticina dorata sotto (circa 5-10 minuti), quindi girate la frittata con l’aiuto di un coperchio o di un piatto e dorate l’altro lato. Questa ricetta fu resa famosa dal cuoco Ippolito Cavalcanti nell’Ottocento, meglio conosciuto come il duca di Buonvicino ed autore del famosissimo ricettario di cucina partenopea intitolato “Cucina Teorico Pratica” del 1837. E buon appetito!
La protagonista / Maria Rosaria Canò – La sua specialità è la raffinata cucina borbonica
NAPOLI – Oggi presentiamo la Chef Maria Rosaria Canò, una grande professionista con una pluriennale esperienza nel settore della ristorazione.
Classe 1963, napoletana, è specializzata nella cucina tradizionale napoletana e borbonica, nonché esperta magistrale nella gestione della cucina, nella preparazione di piatti della tradizione campana e nella selezione delle materie prime, con una grande capacità di organizzare il lavoro, la preparazione e la gestione del servizio.
La Chef Maria Rosaria è una grande interprete della tradizione napoletana e della cucina borbonica, con una innata passione per i sapori autentici di Napoli. Con studi e esperienza nel cuore della città, porta la tradizione culinaria classica e quella più antica in ogni ristorante dove presta la sua opera. Ama creare emozioni con la cucina e far scoprire i segreti della cucina partenopea ad ogni ospite che ha l’opportunità di assaggiare le sue specialità. Si può dire che la sua cucina è paragonabile ad uno specchio gustativo del territorio in cui vive, ovvero la Città di Napoli.
La cucina borbonica, in particolare, è la raffinata tradizione gastronomica del Regno delle Due Sicilie (XVIII-XIX secolo), nata dall’incontro tra l’alta cucina francese dei “Monsù” ed i sapori popolari napoletani e siciliani. Caratterizzata da piatti sfarzosi, ragù a lunga cottura, sartù di riso e dolci elaborati, unisce l’aristocrazia alla cucina casalinga. Gli elementi chiave sono da ricercare senz’altro nei già menzionati Monsù, storpiatura del francese Monsieur, che erano i cuochi francesi al servizio delle nobili famiglie napoletane, che rielaborarono i piatti locali con tecniche d’oltralpe, ed i suoi piatti iconici, come il sartù di riso, un timballo molto ricco, simbolo della fusione tra ingredienti locali e cucina ricercata, il ragù napoletano, cotto per oltre 6-7 ore, caratterizzato da un colore bordeaux intenso, la parmigiana di melanzane, un piatto tradizionale attribuito a questo periodo, la genovese, un sugo a base di cipolle e carne, con una cottura lentissima, la minestra maritata, un’unione di carne e verdure, tipica della tradizione popolare, i babà, le sfogliatelle e la “borbonica”, un cono di sfoglia ripieno di ricotta e babà. Una tradizione che rivive nei ristoranti storici, specialmente a Napoli, che ripropongono i menù dell’epoca borbonica che si è tramandata fino ai nostri giorni in dei piatti che sono stati poi rivisitati e fanno parte ormai della cultura culinaria napoletana.
Qualche cenno, infine, sulle esperienze lavorative nella sua città della nostra Chef Maria Rosaria Canò: come Personal Chef presso la Ristorazione dell’Intendenza di Finanza di Napoli, poi come Chef nel Ristorante La Via delle Taverne, nel Ristorante Casa De Rinaldi, nel Ristorante Braceria L’Antico Portone, nel Ristorante Il Poggio e nella Trattoria Casa d’Oro.
Nelle foto sopra, alcune delle “creazioni” della Chef Maria Rosaria Canò
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
