Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
quel ’Wild Salmon’
dal sapore siciliano

di corriere canadese del 28 September 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

VANCOUVER - La ricetta di oggi è di Giovanni Trigona, Presidente dell'APCI Canada, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, e Private Chef di grande successo a Vancouver. Eccola!

SALMONE FRESCO MARINATO A SECCO
(con l’utilizzo dell'Aceto di Kiwi #2 e dell’ottimo olio extra vergine siciliano, 100% Nocellara. Il procedimento ha una durata di circa 5 giorni in frigo)

Innanzitutto procuratevi un salmone  intero da sfilettare o già sfilettato a metà (io ho usato ovviamente un wild salmon canadese) del peso di vostro gradimento o dallo spazio nel vostro frigo.

Ingredienti (sono molto soggettivi e basati sul vostro gusto):
- 1 Salmone (regolatevi in base alla lunghezza e peso del salmone)
- 45% zucchero bianco
- 20% zucchero di canna
- 35% sale fino
- 6/8 bacche di ginepro
- 2 anice stellato
- 30 gr di semi di finocchio, pestati al mortaio
- Bucce di arancia e limone
- Rametti di aneto
- Pepe in grani
- 75 ml di Bourbon (o Brandy)
- Facoltativo: un affumicatore a freddo

Procedura: dividete in due il salmone (potete utilizzare solo una metà) e controllate che non ci siano delle spine, utilizzando l’apposita pinzetta per pesci. Amalgamate tutti gli ingredienti sopra elencati in una coppa e lasciateli aromatizzare per un’oretta coperti con la pellicola, volendo potete già usare l’affumicatore. Aromatizzare il salmone con del Bourbon lasciandolo in un contenitore per una mezz’ora e poi asciugatelo. Copritelo quindi con il mix di ingredienti  per la maceratura, ponendolo su una graticola alta cosicché il salmon perderà poi i suoi umori. Chiudete il salmone, coperto della mistura, in una carta da forno e lasciatelo in frigo per 3/4 giorni. Passati  i 3-4 giorni levate accuratamente il mix dal salmone  e chiudetelo in unna carta da forno pulita e lasciatelo nel frigo per altri 5/6 giorni (se resistete).

Servizio: ponete il salmone su un piano (possibilmente di legno e coperto) e, con un coltello da salmone lungo ed affilato, sfilettatelo a fette sottili. Preparate il dressing con dell’olio EVO e Aceto di Kiwi N5, 4 parti di Olio EVO e 1 parte di Aceto, aggiungere il succo di ½ limone, poco sale, dei rametti di aneto e pepe fresco, quindi emulsionate il tutto e versatelo sul salmone.

Composizione del piatto: al salmone potete aggiungere della cipolla di Tropea, affettata sottile, dei capperi piccoli di Pantelleria, prezzemolo, delle foglioline di rucola (per il tono amaro - leggermente piccante) dei cucunci (il frutto della pianta dei capperi) come decorazione. Finire il piatto con delle gocce di glassa di Aceto di Kiwi e un filo di Olio EVO. Coprire con una campana di vetro il piatto, ed affumicatelo a freddo, prima del servizio. Accompagnare questo antipasto con del crostini tostati di Melba Toast e burro, con un Prosecco o un  bianco secco. E buon appetito!

Il protagonista / Giovanni Trigona: “Il mio segreto? Servire con eleganza”             

VANCOUVER - Questa settimana torniamo a ospitare Giovanni Trigona, Presidente dell'APCI Canada, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, che così si racconta: "Sono lo Chef Giovanni Trigona, nato a Palermo, cresciuto a Taranto e per 16 anni a Toronto e da 10 a Vancouver. Sono un multitask manager dell’Ospitalità, attualmente, e dopo il Covid, per la mia età, ho lasciato spazio ai giovani colleghi. Ogni giorno mi occupo dell’Apci Canada e Usa, di Food e Restaurant Consulting, presentazioni di prodotti italiani di nicchia, importazioni di tartufo dall’Italia e coordino anche cene eleganti per poche persone".

"Ho iniziato nel 1981, come Banquet Porter, in Hotel a Toronto, fino a diventare Restaurant Manager, F&B, (con diploma presi a Toronto e Milano), Sommelier sia italiano  (ex AIS)  che canadese (Sommelier Guild of Canada). Poi, in Italia, ho intrapreso  la carriera di cuoco, ed ho cucinato per il Relaix & Chateaux (10 stanze super lusso) che è la piu grande organizzazione  alberghiera d’Europa, proprio non distante da Taranto, cosi grande che si vedeva dallo spazio, 8 km di spiaggia e 6 Hotels, 169 Bungalows 5 Stelle. In Italia ho insegnato presso due istituti Alberghieri in Taranto e Provincia. Poi, rientrato in Canada a Vancouver BC, ho operato come Chef Italiano per il Fairmont Pacific Rim, presso Giovane Wine Bar, il Giardino, come general manager, per la Glowbal Group, Come Chef Maître d’ tra sala e cucina , sempre in giacca da chef e, dal 2015, con il logo della Associazione Professionale Cuochi Italiani in Canada, Associazione che presiedo dal 2015, grazie all’incarico datomi, dall’Italia,  dalla Direttrice Generale Sonia Re e dal Presidente Chef Roberto Carcangiu, grazie al mio executive chef Vito Semeraro e a mia moglie Laura Albanese, che mi ha fatto conoscere questa grande famiglia."

"Devo annoverare, che, se sono arrivato a questo livello professionale è grazie a tanta gente che mi ha apprezzato, aiutato ed insegnato questo lavoro ma che, senza l’educazione e la passione che mi hanno trasmesso, forse sarei finito a fare altro. Grazie anche al Banquet Manager Derrick dello Skyline Hotel, che mi ha portato dai vassoi ai guanti bianchi, alla Famiglia Grieco (padre, nonno e figlio, tre generazioni in un ristorante) della Scala, che mi hanno pagato il primo corso di Sommelier in Canada (semifinalista del Canada in Blind Test) e dai quali ho appreso l’arte di “servire’’ e vendere con eleganza in uno dei migliori ristoranti del Nordamerica. E poi devo ringraziare il mio mentore Franco Prevedello, gli Chefs Micheal Bonaccini, Raffaello Ferrari, Umberto Menghi, Emad Yacoub in Canada, lo Chef Vito Semeraro in Italia e naturalmente mia moglie, Chef Laura".

Nelle foto in alto, il piatto di Giovanni Trigona e lo Chef   

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

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