In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.
NAPOLI – Oggi il protagonista della nostra rubica è un napoletano doc: Santo Oliviero. Lo Chef, particolarmente esperto sia a livello nazionale che internazionale, ci propone un gustosissimo piatto. Ecco la ricetta!
ROTOLINI DI PASTA FRESCA RIPIENI DI SCORFANO E STRACCHINO
Ingredienti per la pasta fresca
– 400 grammi farina 00
– 4 uova
– farina di semola rimacinata q.b.
– pizzico di sale
Procedura: formare una fontanella con farina 00, inserire al centro le uova, sbattere con una forchetta per amalgamare il tutto, impastando per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Farlo riposare per circa 30 minjuti, coprendolo con un canovaccio o pellicola.
Ingredienti per la ricetta
– 1 scorfano da circa 400gr
– stracchino 400 gr
– sale e pepe q.b.
– olio EVO q.b.
– succo di limone
– basilico
– 1 noce di burro
– 1 uovo
– 1 aglio
– pomodorini 100 gr.
Procedura: sfilettare lo scorfano, prendendo nel frattempo una padella unta con un filo di olio, quindi far soffriggere l’aglio e poi scottare leggermente una parte dello scorfano, mentre l’altra parte dello scorfano va lavorata a tartare con olio, succo di limone e pizzico di sale. Con la testa e la restante parte dello scorfano preparare un fumetto di pesce che servirà successivamente per la mantecatura. Lavorare lo stracchino in una ciotola stemperandolo con una forchetta, stendere la pasta fresca aiutandosi con la farina di semola rimacinata fino ad assottigliarla ad un paio di millimetri e spennellarla con l’uovo sbattuto. Unire lo scorfano, leggermente scottato, allo stracchino lavorato e aggiungere un pizzico di sale e pepe e un po’ di basilico tritato. Usare tale composto per il ripieno aiutandosi con un sac a poche. Sulla pasta stesa, stendere col sac a poche una striscia di ripieno, quindi arrotolare il bordo della pasta un paio di volte su se stessa e rifare un’altra striscia di ripieno e poi rotolare ancora una volta la pasta su se stessa e ripetere il procedimento fino ad ottenere il rotolo ripieno. Quindi, tagliare il rotolo ottenuto in fette dello spessore di 2 o 3 cm e schiacciare leggermente i rotolini ottenuti ai lati, quindi sbollentarli in acqua salata. Nel frattempo, in una padella mettere una noce di burro, basilico e pomodorini facendoli rosolare leggermente, e, a questo punto, tuffare dentro i rotolini sbollentati, aiutandosi per insaporirli col fumetto dello scorfano. Dopodiché, impiattare i rotolini condendolo con la tartare di scorfano. E naturalmente buon appetito!
Il protagonista / Santo Oliviero, uno Chef… da battaglia
NAPOLI – Classe 1976, Santo Oliviero nasce a Torre del Greco, al centro del Golfo di Napoli e fin da piccolo coltiva la passione per l’arte culinaria, osservando, ogni giorno in cucina, l’attività sia della madre che delle nonne senza contare il papà che lavorava saltuariamente nella ristorazione.
Si diploma nel ‘95 in un Istituto Tecnico Navale ma, durante tutte le stagioni estive dell’adolescenza lavora sempre nella ristorazione, all‘ inizio più per l’antica passione e per naturale curiosità, oltre che come lavoretto estivo, ma, in seguito, realizzando fortemente che il suo futuro professionale e di vita fosse senz’altro la ristorazione, si butta nel campo con tutto l’ardore e il vigore giovanile, sin da quando, durante il servizio militare, lavora nelle cucine del famoso Battaglione San Marco, dove inizia a fare il cuoco nella mensa ufficiali.
Dopo il congedo si trasferisce a Roma, dove presta la sua opera in vari locali, tra cui gli piace ricordare ristoranti storici come Alla Corte dei Borboni, Il Regno di Re Ferdinando, Il segreto di Pulcinella e, soprattutto, Napul’e’, a due passi da Piazza San Pietro, dove per la prima volta diventa il responsabile della cucina, con immensa soddisfazione, anche perché può preparare i suoi piatti per diverse personalità televisive, sportive e politiche, inziando anche a fare le sue prime comparsate televisive, in un’epoca ancora primordiale rispetto alle ormai molteplici trasmissioni culinarie in tv.
L’anno 2002 è stato, per il nostro Santo, un anno fondamentale perché ha il piacere di incontrare il Maestro Executive Chef Antonio Sorrentino che lo introduce nel gruppo di Rossopomodoro, dove ha l’opportunità di crescere professionalmente ed ampliare i suoi confini nell’arte culinaria e apprende, soprattutto, l’aspetto manageriale ed economico necessario alla direzione di una cucina.
Dopo diversi anni nel gruppo, decide di fare un ulteriore passo di crescita gettandosi in prima persona nell’apertura di un proprio locale, A’ Malafemmena, dedicato alla figura di Toto’, sia come arredamento che come menù, ispirazione dovuta al talento e alla personalità del grande attore nei suoi innumerevoli films.
A causa poi di particolari vicississitudini private, dopo anni di immense soddisfazioni personali e lavorative, decide di chiudere questa sua esperienza dedicandosi alla consulenza della ristorazione in toto, non solo ovviamente di ristoranti e pizzerie ma anche di hotel e villaggi turistici, sia per riavvii che nuove gestioni, soprattutto per quelli che si avvicinavano al difficile mondo della ristorazione, non solo nel territorio italiano ma anche in diverse nazioni europee, soprattutto Spagna, Svizzera, Germania, Austria e Belgio, acquisendo ulteriori esperienze e conoscenze in questo campo, immenso più di quanto non si creda.
Questo tipo di lavoro gli permette quindi di partecipare, con più frequenza, a diversi programmi tv di cucina e di ottenere vari riconoscimenti alla carriera quali Discepolo di Escoffier, Cappello d’oro alla carriera e Stella della ristoraizone Apci (l’Associazione Professionale Cuochi Italiani), dove oltre ad essere membro nazionale è anche componente dell’Apci Lazio. Attualmente presta la sua opera presso l’Hotel Lido Beach and Palace di Bolsena, in provincia di Viterbo (https://www.hotellidobolsena.it).
Nelle foto sopra: lo Chef Santo Oliviero, con uno dei diplomi che ha ricevuto, e la sua creazione culinaria (foto APCI Canada)
(rubrica a cura di… Marzio Pelù & Ynot)
