Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
Ostriche da sogno
dalla baia di Vancouver

di corriere canadese del May 11, 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

VANCOUVER - Oggi abbiamo un ospite d'eccezione: lo Chef Giovanni Trigona, vulcanico presidente di APCI Canada, che ci presenta le sue Ostriche della British Columbia in vinaigrette di gocce di aceto di Kiwi e sorbetto al Bloody Caesar. Ecco la ricetta!

OSTRICHE DELLA BRITISH COLUMBIA IN VINAIGRETTE DI GOCCE DI ACETO DI KIWI E SORBETTO AL BLOODY CAESAR

Il Cuoco italiano all’estero, oltre alle nostre tipiche ricette, utilizza ed esperimenta la “fusion” con gli ingredienti della zona per crearne di nuove. Ci dice Giovanni: "Vivo a Vancouver e provengo dal Sud Italia, sono nato a Palermo e cresciuto a Taranto, dove il mare ed i suoi prodotti sono i componenti ed ingredienti della nostra cucina giornaliera, quella casalinga, che appartiene alle nostre  mamme e che è alla base della Dieta Mediterranea. L’unica cosa che ‘appaga’ le memorie culinarie del mio Sud sono alcuni prodotti del mare della baia di Vancouver. Senza far accapponare la pelle ai miei colleghi tarantini e del sud, le cozze nere della Baia di Vancouver sono esattamente uguali, sia nella misura che nel sapore (si potrebbero anche mangiare crude) e nella consistenza e le uso sia a casa che per i miei clienti, dando così il vero gusto italiano al piatto senza modificare la preparazione, così come anche i ricci di mare, che sono enormi ma, diciamo, all'85% similari, anche se non sono quelli di Mondello (Palermo), o quelli di Savelletri (Brindisi) o quelli che pescavo da giovane mangiandoli sugli scogli della costa tarantina con un pezzo di pane di Laterza e una birretta. Per quanto riguarda le ostriche invece, sto elaborando e testando, come una sorta di alchimia, una nuova ricetta, semplice e molto gustosa. Le ostriche che utilizzo hanno un corpo pieno e ricco di minerali e provengono da un'area nota per le sue acque nel terzo meridionale dell'isola di Vancouver e hanno un guscio duro naturale per la provenienza dalle spiagge rocciose della zona del Fanny Bay e vengono raccolte a mezzo guscio".

Ingredienti per 4 persone

- 12 ostriche fresche (se non sapete sgusciarle, fatelo fare al vostro pescivendolo di fiducia, o invitate un amico di Taranto o del Sud che ve le apra!)

Per la Vinaigrette:
- 60 ml olio extra vergine d’oliva fruttato
- 3 spicchi d’aglio tagliati finemente ( se non gradite, lasciateli macerare nella vinaigrette e poi eliminateli)
- ciuffetti di prezzemolo
- un pezzettino di zenzero da grattuggiare alla fine (ed un pezzettino decorticato per la vinaigrette)
- peperoncino fresco q.b.
- erba cipollina tagliata finemente
- 1 limone
- 1 lime
- acqua dell’ostrica
- aceto di Kiwi

Per il sorbetto (se avete una sorbettiera, altrimenti utilizzate le indicazione alla base della ricetta), tutti gli ingredienti di un Bloody Caesar, per cui:
- sale di sedano, per decorare l’ostrica
- 1 1/2 once di vodka ( poi fate voi)
- 4 once di succo di Clamato
- 2 gocce di salsa worchestershire
- 2 gocce di salsa Tabasco
- rafano preparato q.b. (facoltativo)

Per la decorazione:
- gambo di sedano
- spicchio di lime
- sciroppo di zucchero

Composizione: preparare una insalatina lollo (foglie tenere e colorate) con un dressing di olio, lime, sale, pepe, e aceto di Kiwi e tenere da parte. Aprire le ostriche, lasciando l’acqua dell’ostrica per la vinaigrette. Preparare la vinaigrette con gli ingredienti suddetti  e comporre il piatto e, nel frattempo, il sorbetto dovrebbe essere pronto. Alla base del piatto mettere l’insalatina lollo (o in alternative del sale grosso, per fare da base alle ostriche). Posizionare tre ostriche per commensale e versarvi la vinaigrette, affiancandola ad una quenelle di sorbetto al Bloody Caesar. Decorare il piatto con delle foglie giovani di sedano, spicchi alternati di lime e limone ed erba cipollina a pioggia e, per finire, una grattatina di zenzero. Servire con bollicine italiane  o un vino del Sud Italia fresco.

Suggerimento: lasciate per qualche minute le ostriche nel proprio dressing a insaporire.

Note:  ho scoperto questo aceto di Kiwi, molto fruttato e meno aggressivo di un aceto normale, che non si sovrappone al gusto metallico dell’ostrica e diventa così parte integrante del piatto. Per il sorbetto fatto a casa, consultare Giallo Zafferano (qui); per l'aceto di Kiwi, consultare Gambero Rosso (qui).

Il protagonista / Giovanni Trigona , lo Chef... d'elite    

VANCOUVER - Giovanni Trigona, Presidente di APCI Canada, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, così si racconta: "Chi sono, qualcuno già mi conosce... sono lo Chef Giovanni Trigona, nato a Palermo, cresciuto a Taranto e per 16 anni a Toronto. Da 10 anni, vivo a Vancouver, in British Columbia".

"Sono un multitask manager dell’Ospitalità, attualmente, e dopo il Covid, per la mia età, ho lasciato spazio ai giovani colleghi".

"Ogni giorno mi occupo dell’ ApciCanada e USA, di Food e Restaurant consulting, consultazioni e presentazioni di prodotti italiani di nicchia, importazioni di tartufo dall’Italia e coordino cene eleganti per poche persone": Giovanni è infatti Private Chef, come si può vedere nel suo sito https://chefgiovanniculinaryservices.ca/

°Quando entro come Manager  in un ristorante o hotel, generalmente in giacca da Chef, convoco tutti i dipendenti della sala e della cucina - racconta Giovanni - e dico loro, testualmente che ‘io ho portato tutte le vostre scarpe ed uniformi’,  perché so esattamente cosa pensano e cosa farebbero per ovviare ad un problema e li informo che io sono  appunto per questo, per cui è sempre meglio... curare che 'amputare' il rapporto".

"Ho iniziato nel 1981, come Banquet Porter, in Hotel a Toronto, fino a diventare Restaurant Manager, F&B, (con diploma presi a Toronto e Milano), Sommelier sia italiano  (ex AIS)  che canadese (Sommelier Guild of Canada). Poi, in Italia,!ho intrapreso  la carriera di cuoco, ed ho cucinato per il piccolo Relaix & Chateaux (10 stanze super lusso) che è la piu grande organizzazione  alberghiera d’Europa, proprio non distante da Taranto, cosi grande che si vedeva dallo spazio, 8 km di spiaggia e 6 Hotels, 169 Bungalows 5 Stelle".

"In Italia ho insegnato presso due istituti Alberghieri in Taranto e Provincia. Poi, rientrato in Canada a Vancouver BC, ho operato come Chef Italiano per il Fairmont Pacific Rim, presso Giovane Wine Bar, il Giardino, come general manager, per la Glowbal Group, Come Chef Maître d’ tra sala e cucina , sempre in giacca da chef e, dal 2015, con il logo della Associazione Professionale Cuochi Italiani in Canada, Associazione che presiedo dal 2015, grazie all’incarico datomi, dall’Italia,  dalla Direttrice Generale Sonia Re e dal Presidente Chef Roberto Carcangiu, grazie al mio executive chef Vito Semeraro e a mia moglie Laura Albanese, che mi ha fatto conoscere questa grande famiglia".

"Devo annoverare, che, se sono arrivato a questo livello professionale è grazie a tanta gente che mi ha apprezzato, aiutato ed insegnato questo lavoro ma che, senza l’educazione e la passione che mi hanno trasmesso, forse sarei finito a lavorare nell’edilizia. Grazie anche al Banquet Manager Derrick dello Skyline Hotel, che mi ha portato dai vassoi ai guanti bianchi, alla Famiglia Grieco, (Padre, Nonno e figlio, tre generazioni in un ristorante) della Scala, che mi hanno pagato il primo corso di Sommelier in Canada, (semifinalista del Canada in Blind test),  e dai quali ho appreso l’arte di “servire’’ e vendere con eleganza in uno dei migliori ristoranti del NordAmerica. Uno e forse il più grande dei miei mentori, al quale devo quasi tutto, è Franco Prevedello, ai tempi del grande Centro Wine Bar, Acrobat, Terra, e Acqua a Toronto, dal quale ho appreso come approcciare il cliente, le tecniche di vendita, le PR, la cucina e le associazioni  dei vini con le varie portate. Devo anche doverosamente ricordare gli Chefs Micheal Bonaccini, Raffaello Ferrari, Umberto Menghi, Emad Yacoub in Canada e lo Chef Vito Semeraro in Italia".

"Dopo tutto questo - conclude Giovanni - , come lavo i piatti io, non li lava nessuno, a parer di mia moglie, Chef Laura".

Nelle foto sopra (cliccare per ingrandirle): lo Chef Giovanni Trigona e il suo piatto

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

 

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