Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
Filomena ci insegna
il rito della conserva

di corriere canadese del September 29, 2021

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), Delegato Apci per l’Ontario.

TORONTO - Questa settimana ospitiamo una ricetta molto molto speciale: Filomena Palozzi, chef italo-canadese che insegna cucina italiana a George Brown, condividerà con noi tutti i segreti del processo per preparare l'autentica salsa di pomodori.

CONSERVA DI POMODORI

Ingredienti
- 1 staio di pomodori Roma
- ¾ tazza Sale
- 2 rami di foglie di basilico

Procedimento
1. Acquistare pomodori sodi, rossi e senza difetti (ogni staio produrrà tra 14 e 17 vasetti da 1 litro di salsa). In passato, noi andavamo in una fattoria a nord di Toronto per raccogliere i nostri pomodori, ma questo è diventato più difficile da fare quando i miei genitori hanno iniziato a invecchiare. Molti grandi negozi di alimentari e piccoli negozi di alimentari vendono bushel di pomodori a partire da metà agosto fino all'inizio di settembre.

2. Adagiare i pomodori su vecchie lenzuola o coperte per far maturare ulteriormente i pomodori per 5-7 giorni.


3. Lavare accuratamente i pomodori. Scolare durante la notte in bushel puliti. Il giorno dopo è il “giorno del pomodoro”!

4. Tagliare a metà i pomodori e rimuovere il torsolo bianco. Il cuore bianco è amaro quindi per ottenere una salsa più dolce questo deve essere rimosso. Dividiamo anche i pomodori in modo da poter vedere se l'interno del pomodoro è buono. A volte il pomodoro sembra buono all'esterno ma l'interno potrebbe iniziare a marcire.

5. Cuocere i pomodori tagliati in una pentola capiente per ammorbidire i pomodori. Quando arrivano a bollore, toglierli e poi passarli al passaverdura o al passapomodoro che separi la polpa dalla buccia e dai semi (molti anni fa mio padre ha aggiunto un motore alla nostra macchina, quindi questo passaggio è diventato molto più veloce! Al giorno d'oggi, puoi acquistare macchine per pomodoro motorizzate).

6. Rimettere la polpa nella pentola e aggiungere sale quanto basta per conservare il pomodoro. Portare a bollore la salsa.

7. Aggiungere le foglie di basilico ai vasetti di vetro puliti e sterilizzati.


8. Mentre il pomodoro è ancora molto caldo, versare la salsa nei vasetti e chiudere con il coperchio. Mettere in staia con vecchie coperte o lenzuola e lasciare riposare i vasetti per un giorno per sistemare il pomodoro e per chiudere i coperchi. La salsa è finita!

Quell'arte di "fare i pomodori" imparata dai genitori abruzzesi 

TORONTO - Abbiamo chiesto a Filomena Palozzi (nella foto) di raccontarsi ai nostri lettori. Nata a Toronto da genitori abruzzesi (mamma di Villavallelonga e padre di Ortucchio, in provincia dell'Aquila, è oggi una affermata chef canadese ed è anche docente: insegna cucina italiana a George Brown.

"I miei genitori - racconta Filomena - sono venuti dall'Italia negli anni '60 e con loro hanno portato le loro tradizioni che negli anni hanno instillato nei loro figli. Sono sempre stata interessata a mantenere queste tradizioni soprattutto quando si tratta di cibo. Ai miei occhi, il cibo che fai in casa è il cibo che ha un sapore migliore! Il cibo cucinato con più amore! Una delle migliori tradizioni alimentari che ho portato avanti, anche se i miei genitori non sono più con noi, è 'fare i pomodori'. Conservare i pomodori, quando sono più maturi in estate, è sempre stato uno dei miei momenti preferiti in cucina. Ho lavorato in molti ristoranti, dalle trattorie ai ristoranti stellati Michelin e ora insegno alla nuova generazione di cuochi. Una cosa che rimane una costante nella mia vita è la cura, l'amore che mettiamo nel cucinare per la nostra famiglia e gli ospiti. Conservare i pomodori non è solo il modo in cui gli italiani conservano il raccolto per l'inverno, ma è anche 'l'evento' dell'estate. I membri della famiglia si riuniscono per lavorare insieme per portare a termine questo compito e poi celebrare 'un lavoro ben fatto' con un pasto alla fine. Ricordo che il 'giorno del pomodoro' venivano le mie zie e gli zii, i cugini e gli amici curiosi ad aiutare a lavorare moggi e moggi di pomodori. Alla fine, tutti avevano dei pomodori da portare a casa e godersi per i mesi invernali fino al prossimo 'giorno del pomodoro'!".

Oggi, le stesse tradizioni continuano: "La famiglia e gli amici - prosegue Filomena - sono sempre pronti a riunirsi e svolgere questo laborioso compito. Quest'anno uno degli amici di mio fratello era così curioso di questo processo di inscatolare i pomodori che si è unito a noi e ha scattato molte foto del processo in modo che possa farlo anche lui. Anche se l'inscatolamento dei pomodori è qualcosa di comune tra gli italiani, la varietà di modi in cui viene fatto l'inscatolamento è tanto varia quanto la quantità di regioni che si trovano in Italia. Ogni famiglia ha il suo modo di farlo e il loro modo è sempre migliore (oroprio come fare il vino!!!)".

Come spiega Filomena, "questa laboriosa salsa non si fa solo perché è la migliore ma è nata per preservare il raccolto e avere un po' di cibo per l'inverno. Quando i miei genitori erano piccoli e tornati in Italia, nulla è andato sprecato e tutto è stato conservato in modo che ci fosse il cibo in tavola nei rigidi mesi invernali quando i prodotti non erano in abbondanza o al meglio. I miei genitori sono rimasti saldi con questi valori e si sono assicurati che ci ricordassimo che non sprechiamo mai il cibo perché c'erano momenti in cui non avevano abbastanza cibo in tavola. Ci hanno sempre ricordato le difficoltà che hanno incontrato quando sono venuti in Canada con quasi niente in tasca. Molte volte mi trovo a dover ricordare alle nuove generazioni che questo non è un compito fastidioso ma che in passato era una necessità per sopravvivere agli inverni e che è il cibo più sano e gustoso di cui dovrebbero essere grati. I pomodori in scatola non sono usati solo per fare il sugo per la pasta, ma possono essere usati per cucinare carni o zuppe o mescolati con le tue erbe preferite e olio d'oliva da mettere sulla tua pizza fatta in casa. È estremamente versatile - conclude Filomena - ed estremamente fresco e gustoso!".

Nelle foto sopra, alcuni momenti del processo di preparazione della conserva di pomodori. Nell'immagine in alto, tre generazioni: Filomena con sua zia (nella parte posteriore), sua cognata e sua figlia (foto fornite dall'Apci Canada)

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

 

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