Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
con Veronica l'ossobuco
è un'opera d'arte

di corriere canadese del January 12, 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), Delegato Apci per l’Ontario.

MAPLE RIDGE - Oggi ospitiamo Veronica Reale Mazzocco, titolare de "La Scarpetta Cucina Inc." in Maple Ridge, British Columbia. La nostra Chef ci propone l'Ossobuco alla Bergamasca. Ecco la ricetta!

OSSOBUCO ALLA BERGAMASCA

Ingredienti 
(per 4 persone)

- Ossibuchi: 4 da circa 350 g cadauno. Si tratta di tranci di stinco di vitello tagliati nella parte bassa dove sono pieni di midollo. Devono essere alti dai 3 ai 4 cm. Chiedete al macellaio se vi regala qualche sezione d’osso con il suo midollo: il sapore ne guadagna…
- Farina bianca
- Burro 50 g
- Olio EVO, 2 o 3 cucchiai
- Vino bianco, 1 bicchiere
- Cipolla, una piccola
- Brodo (di carne o, se preferite anche di verdure) ½ litro
- Sale e pepe, quanto basta
- Per la “gremolada”: 
buccia grattuggiata di mezzo limone non trattato
, mezzo spicchio di aglio (oppure una quantità analoga di scalogno, se preferite una versione più leggera)
, una manciata di foglie di prezzemolo.

Preparazione dell'ossobuco: prendere un tegame abbastanza grande da contenere gli ossibuchi senza che si sovrappongano, imbiondite la cipolla nel burro e nell’olio; aggiungete gli ossibuchi leggermente infarinati e rosolateli bene da ambo i lati, cercando di non forare la carne quando li rigirate.
Naturalmente, se avete qualche osso in più aggiungetelo… attenzione: prima di infarinare gli ossibuchi, tagliate con una forbice la membrana che li circonda, per evitare che durante la cottura si arriccino. Quando gli ossibuchi saranno ben dorati, aggiungete il vino e fatelo sfumare, poi regolate di sale e pepe e aggiungete il brodo caldo. Coprite il tegame e cuocete a fuoco basso per circa un’ora e mezza, facendo attenzione che la carne non si attacchi al fondo. In caso di bisogno, aggiungete un po’ di brodo o d’acqua calda.

Nota: gli ossibuchi sono cotti quando la carne è morbidissima ma non si è ancora staccata dall’osso e l’aspetto risulta leggermente glassato. A fine cottura, servite il piatto ben caldo aggiungendo la gremolada.

Consiglio di Veronica: gli ossi in più che avevate messo a cuocere in pentola vanno tolti prima che la cottura sia completa: il midollo che hanno rilasciato nel sugo è un ottimo condimento per insaporire ulteriormente la polenta.

Preparazione polenta: potete usare una polenta istantanea, se preferite. Se volete invece farla da voi ecco qui una ricetta altrettanto buona.

Ingredienti

- 500 gr. di farina di Mais
- 2 litri di acqua
- 15 ml. olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di sale grosso

Preparazione: fate bollire due litri d'acqua, aggiungete il sale e la farina mescolando l'impasto in modo continuativo. Fate cuocere a fuoco lento. Per cucinare la polenta, munitevi di una bella pentola capiente e dal fondo spesso. Mettetela sui fornelli con i due litri di acqua che porterete ad ebollizione. Una volta arrivati a temperatura, aggiungete il sale e aggiungete la farina mentre mescolate con una cucchiarella di legno oppure, per i più attrezzati, con il bastone apposito in legno con cui tradizionalmente si cucina la polenta. La cottura deve avvenire sempre mentre girate l'impasto con molta attenzione. Per evitare i grumi, aggiungete un po' di olio all'impasto mentre si continua a mescolare in attesa che riprenda l'ebollizione, dopodiché preoccupatevi di girare il tutto senza farlo attaccare sul fondo, per circa 50 minuti a fuoco lento. Una volta che la polenta sarà completamente staccata dal fondo, capovolgete la pentola, rovesciando il contenuto su di un tagliere di forma circolare, et voilà, il gioco è fatto!

Consigli e curiosità: per quanto riguarda i fastidiosi avanzi del pasto, state tranquilli! La polenta può essere conservata per tre o quattro giorni in frigorifero, se messa all'interno di un contenitore con chiusura ermetica. Quando la riprenderete, oltre a darle la forma che volete, potete passarla sulla griglia e renderla croccante per dei crostini, oppure accostarla a del formaggio, scaldata in forno e servita come un gateau fuori dalla tradizione. E come sempre... buon appetito!

La protagonista / Il suo catering è elegante e dai sapori autentici 

MAPLE RIDGE - Oggi torniamo a parlare di Veronica Reale Mazzocco, Chef e titolare de "La Scarpetta Cucina Inc." in Maple Ridge, British Columbia, azienda di catering italiano tradizionale ma anche curato ed elegante, dove tutto è preparato in casa con ingredienti genuini e sapori autentici garantiti.

Veronica fa parte oggi della squadra dell’APCI Canada, Delegazione della British Columbia e si racconta ai nostri lettori: "Sono arrivata in Canada - spiega Veronica - circa 10 anni fa da Pescara, in Abruzzo, dove conducevo un ristorante-pizzeria nel centro storico. Purtroppo, come molti in Italia, oltre a tutte le altre cose, bisognava fare i conti con le alte tassazioni e i costi del settore, decisamente proibitivi, che obiettivamente mi stavano strangolando. Così ho deciso di intraprendere un nuovo percorso che mi ha portato qui in Canada, a Vancouver, lontana da tutto e da tutti".

"Oggi - prosegue la Chef - sono una mamma di due bellissime bambine, moglie di David Mazzocco e titolare e Chef della mia attività di ristorazione e catering, feste private e cene professionali per due o più persone, cercando sempre di condividere con i miei clienti sia la passione che la nostra tradizione culinaria, che oltre a saper mangiare bene, è anche quella di stare insieme a tavola con amici e parenti. A proposito di ciò, e concludo, è sempre grazie agli insegnamenti della mia cara nonna se oggi sono qui a fare della cucina la mia ragione di vita lavorativa e non solo".

Nelle foto sopra: il piatto proposto da Veronica Reale Mazzocco, la stessa Chef al lavoro e un'immagine promozionale del suo catering "La Scarpetta Cucina Inc." in Maple Ridge, British Columbia

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

 

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